【名采】李昂專欄:「齊膳天下」私房菜

出版時間:2019/06/13 00:14

李昂/作家

台灣近年進步最快的是西式料理。

2014年即開幕的「齊膳天下」,歷經五年,而且是台北西式料理百花齊放的五年,至今仍值得推薦品嘗,只能夠說,時間是最好的證明。

最首先,近來很流行在文章裡介紹大廚,齊膳天下的大廚齊必壯先生,更是值得大書特書。

身為柬埔寨華僑,柬埔寨被赤化後,家大業大的齊家,遷移到法國,也有部分來到台灣。齊在台灣受教育,之後在跨國公司任要職、自己經營公司。

本身愛吃懂吃又會做菜的齊必壯,經朋友慫恿,在四維路開了齊膳天下私房菜餐廳。無菜單、接受預訂。餐廳雖然規模不大,但用的器具都有頂級水準,我尤其喜歡那個不大的包廂,用了非常典型的在法國常見到的一種胭脂紅色,置身其中,我就不免想到歐洲。

這類出身良好的大廚,會有共同特色:從小養成的品味,知道「好」是什麼,出手不凡。來自富家,食材各方面不會小氣,易向頂級邁進。並非科班出身訓練,不被約束,常有出奇之處。

齊必壯兼具上述特色外,在文化上,更有複雜多變化的傳承,用在料理上,自成一家別有風格。

做法式料理,柬埔寨法屬多年,齊從小享有法國料理文化的根基。柬埔寨位處中南半島,有其辛香料運用特色。再加上來台灣多年,受到中華料理的薰陶,加上台灣近幾年來食材上的精進,國際食材的容易取得。所有這些,都融入了他的菜餚當中,這樣的跨國文化特色,由於時代背景,在他的身上,很容易潛移默化的具備,恐怕是現在很多廚師夢寐以求的。

他的菜因此有其複雜多樣性,比如膽敢用好吃但在中南半島有些地方用來養鴨子的血蛤,搭配紅酒芥末醬汁醃漬的紅白蘿蔔一起入口。用汶萊蝦頭醬,越南的蝦露等等畫龍點睛的來調製醬汁。

齊必壯功力很好,燒烤牛肉,深被客人喜好。喜歡長時間的熬煮(例如用牛大骨),作成湯汁鮮美但湯的質地不濃稠的湯底。我還吃到一道豬腳湯,亦東亦西,還以最近的美容聖品膠原蛋白做號召,我吃了之後哈哈大笑。

台灣的西式料理經過這五年來百花齊放的向前進步,回過頭來看「齊膳天下」的料理風格,恐怕更真的是內行人看門道、外行人看熱鬧。

齊必壯能做法式料理,也能夠混搭,將最近時髦的混搭文化表現得有模有樣。舊雨新知,不妨再回來品嘗一番,相信會有更清楚的體驗。

也可以看出自己本身,對於西式料理,究竟走到哪一個階段了!


 

豬頸肉沙拉。
豬頸肉沙拉。

整盤小螯蝦澎湃海味,下面有蘿蔔細絲。
整盤小螯蝦澎湃海味,下面有蘿蔔細絲。

熬煮牛大骨8小時的牛肉湯。
熬煮牛大骨8小時的牛肉湯。

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