【名采】新井一二三專欄:冷狸蕎麥

出版時間:2019/06/13 00:13

新井一二三/日本作家

小時候,在東京住家附近「藪蕎麥」麵館的菜單上,母親允許孩子們吃的麵點種類相當有限。除了狐蕎麥、狐烏龍以外,就是狸蕎麥和狸烏龍而已。

「狐」指的是「油揚」即紅燒炸豆皮;「狸」指的則是「揚玉」即碎渣兒,乃炸天婦羅時候的副產品。我比較喜歡後者,因為碎渣兒裡有時含著蝦尾渣兒;嗨,渣兒裡找渣兒,實在B級得可以了。

當年吃的蕎麥、烏龍,都是熱湯麵。在我童年記憶裡,日本蕎麥麵店賣的冷麵,曾都採用把撈麵蘸著醬汁吃的方式。至於冷拌麵呢,我是從國外回來結婚以後才發現的。如今在東京蕎麥店的菜單上,一到夏天,至少會有冷狐蕎麥和冷狸蕎麥兩種麵點了。

這種冷麵的靈感來源,相信一看其樣貌很多人就會猜到。沒錯。就是日本中華料理店夏天推出的冷中華,卻把鹼水麵換成蕎麥麵的。

我任職的大學附近,有家蕎麥麵店叫海老民。到了六月初,每年都開始供應冷狐蕎麥和冷狸蕎麥。我深知這類麵點很B級,不如吃正統的「天蒸籠」即什錦天婦羅配上冷蕎麥有體面。由本來夠B級的冷中華敷衍出來的冷狐狸,叫了會被共食的同事們哈哈嘲笑的。儘管如此,年復一年,我都不能抗拒它B級的吸引力,非得享用一兩次不覺得爽。

海老民的冷狸蕎麥上,除了「揚玉」以外,還放著點蘿蔔泥、仿螃蟹、裙帶菜、玉子燒、黃瓜絲,最後由放在頂上的一粒梅乾畫龍點睛。在旁邊小碟上,另有少許蔥薄片和山葵哇沙米。按照日本習俗,不要像吃炸醬麵那樣徹底拌勻好以後才從容吃。一般是用筷子一邊塗一點山葵一邊吃一口的,規矩囉嗦得很有化外之感。

這家店的蕎麥麵,由老闆當場桿出來,天婦羅也是點菜以後現炸的,果然味道蠻好。店裡的擺設、燈光等也設計得很優雅。工作人員待客的態度都一點不差。只是,在菜式的創造性方面頗有進步的餘地。不過,這又不是海老民一家的問題,而是日本餐飲業的通病。太多飯館、麵館都十年如一日地供應完全相同的幾樣常規菜式。

其實,從創新這一角度來看,冷狐狸是過去幾十年裡新開發出來普及的新品種,而且贏得了我這個老東京舌頭的認可。不過,若有人問我會不會在家試試做冷狸蕎麥吃,我的答案還是否定的,正如我不會在家自己握鮪魚美乃滋飯糰塞在孩子的便當盒。為什麼?不就是因為太B級了嘛!

 

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