【蘋中人】一秒差異 一口天堂 壽司達人 許文杰

更新時間: 2019/09/04 05:00

作者╱蕭秀琴 攝影╱葉志明
看許文杰肢解魚,好像看醫療劇外科醫師精準下刀時讓人屏氣凝神,捏壽司時則如熟練的鋼琴家滑奏般順暢,或許壽司料理的功夫就在準確與速度的手感,才能傳達這項技藝的精髓。

學徒生涯艱苦 殺魚殺到手破皮

堅持食材品質 費用佔訂價6成

【捏出一桌海味】

東京灣鮑魚

東京灣車蝦

鮪魚大腹肉(otoro)

和歌山海域的中型鮪魚,大腹肉是日本料理中的頂級食材,許文杰偏愛日本海域的中小型的鮪魚,台灣屏東的大型鮪魚對他來說太壯碩。他指出,鮪魚是酸度偏高的魚種,因此,排酸處理很重要,通常需要擺個5至7天讓魚肉熟成,風味比較好。鮪魚生魚片通常被認為是開胃壽司,以油脂含量來區別出場的先後順序,油脂愈高愈後上場,一般以中腹肉先上。

煙燻鰹魚

玉子燒

許文杰

BannerBanner