蘋中人:茶欉下長大的茗人 陳煥堂

更新時間: 2021/05/03 03:00
■一代茶師陳煥堂尊重製茶工序,茶香自會給他最好的回報。
圖片來源 : 蘋果新聞網

作者/楊語芸 攝影/吳毅平

春分那天,在濃霧與塞車的顛躓中,我們南下拜訪南投名間的茶園,頂尖茶人陳煥堂的祖厝在此,出生在此,跟茶有關的一切都始於此。一杯春茶入喉,一掃風塵僕僕,陳煥堂循著塞車話題為喻,他說其他茶商是開捷運,只管按表操課,準時抵達;但真正的製茶其實像開車,要能化解路上各種「無法預期」,才是真功夫。

陳煥堂的祖父是名間茶農,陳家老小都是製茶的幫手。還是嬰孩時,陳煥堂就被媽媽揹去採茶,稍長後媽媽將他綁在茶樹邊,方便照看,是名符其實「在茶欉下長大」的孩子。

陳家茶園所在的八卦山台地不臨溪河,唯一的水源是老天爺賜降在人工水塘的雨水,春夏的降雨得省著用到秋冬,陳家4兄弟只能共用一小盆水擦澡,痛快淋浴是想都不敢想。

早年的刻苦不只於省水,陳煥堂從7歲起就得幫忙製茶。陳家一天做50斤茶,透過田中、員林中盤商販售。製茶全靠手工,陳煥堂白天上課,放學後分擔茶事,例如將炒菁後的茶葉放在揉捻機中,大人搖動絞盤讓機器破壞茶葉細胞,他得幫忙把掉出來的茶葉快速塞進揉捻機裡,疲累到打瞌睡是常有的事,一個不慎就會被機台輾到手,他把手背伸至我們眼前,「看,這邊還有痕跡。」

全台「唯二」甲等評茶員

小學畢業後,家裡的茶園改成果園,從紅肉李、橫山梨一路種到甘蔗、鳳梨。或許自認是務農的命,陳煥堂選念員林高農,不過畢業後沒能學以致用,入伍前他先到台北親戚的公司幫忙沖印照片,3年海軍陸戰隊退伍後,又回到台北沖印業,前後長達10年。期間還因為業務之便,曾經跟隨郎靜山的祕書洪復予學習攝影。

那段期間,台灣推動「家庭即工廠」,小型企業遍地開花,經濟發展讓大家手頭寬鬆,又有喝茶的餘裕。搭上這一波景氣,陳家茶園復耕需要人手幫忙,剛好那時機器快速沖印開始流行,傳統沖印面臨瓶頸,29歲的陳煥堂便在二哥的召喚下回到名間,回到農家和茶園。

那年秋天,楊梅的茶業改良場召訓青年茶農,陳煥堂自覺是個機會,可以將專業的學理知識注入過去父子相傳的實作經驗,便報名參加。2個星期的培訓,白天上課,晚間製茶,場長吳振鐸將育種、栽培、管理、採收、製造的所有步驟傾囊相授,學員大有收穫。例如過去的茶樹都以「壓條法」來育苗,不僅破壞母樹,而且最多只有30株茶苗;茶改場教導的阡插法一次可以育出幾百棵苗株,讓茶農收益更大。

說起「台茶之父」吳振鐸,赫赫有名的「金萱」、「翠玉」烏龍茶正是他育種而成,優雅悅耳的品種名稱有他紀念母親與祖母的緣由,他在茶改場任職長達37年,曾經發表上百篇台灣茶葉論文,是名符其實的「茶博士」。

由於陳煥堂上課期間隨身攜帶相機,特別吸引吳振鐸注意,詢問後始知他家在名間的茶園復耕,便勉勵他要好好經營。後來名間茶農都叫陳煥堂為「吳老師的學生」,讓他自覺肩上有「扛招牌」的重擔。再加上當時金萱跟翠玉還在試驗階段,試驗的茶園就在陳家隔壁村,吳老師每回上山,都會通知陳煥堂前去茶園會合;若有新的茶區要辦講習會,也會找他當助教。因為吳振鐸的牽成,陳煥堂不僅習得一身茶功夫,而且認識不同茶區的茶農,拓展後來事業的人脈。所謂「經師易遇,人師難求」,吳振鐸和陳煥堂「呼同師徒,情兼父子」的緣分,實為台灣茶業的一則佳話。

吳振鐸從茶改場退休後,成立「中華民國茶藝協會」,以培養評茶員為目標,為台灣茶葉品質把關。他擔任理事長期間,曾辦理8次「茶葉官能品質鑑定」普通級考試,400位報考者中僅有22人過關;隨後他又為這22人辦理甲等評鑑,更是只有2個人通過,其中之一便是陳煥堂。因為吳振鐸之後的理事長都無心辦理同樣的評鑑,台灣甲級評茶師的人數便永遠停留在「唯二」,陳煥堂的地位已無人能動搖。

為了讓陳家的好茶走得更遠,也為了不委曲老婆大人的長才,陳煥堂夫妻在孩子稍長後搬至台北,老婆回廣告公司工作,他則開始當個賣茶郎,走訪台灣各個茶區,批發他親手調教的茶葉後,再販售給茶行。只是這個工作除了出差時間過長,也經常被倒帳,十分辛苦。

看好台灣茶飲的盛世,寶島鐘錶打算經營茶葉連鎖店,邀請陳煥堂擔任旗下旭峰茗茶的場長,極盛時期,旭峰茗茶曾有11家分店。過去,陳煥堂只製作、販售烏龍茶,但旭峰販售6大茶類:不發酵的綠茶、黃茶;部分發酵的白茶、青茶;全發酵的紅茶及後發酵的黑茶(如普洱),他只得努力接觸,擴大視野,當然也認識更多人脈。

這份工作讓陳煥堂北從木柵坪林,高至玉山阿里山,南到高雄屏東,還有東岸的宜花東,對各茶區的茶性瞭若指掌,也讓他對台灣茶的情感升溫,猶如一泡濃醇回甘的熱茶。

只可惜旭峰茗茶展店步調太快,人員訓練跟不上,且鐘錶業的經營者習慣有標準時程的工業產品,無法理解農產品需依季節性調整,陳煥堂認為彼此理念不同,待了3年4個月後離開,他笑稱就像當學徒「出師」一樣。

吸納了經營的養分,也獲得更多茶業知識後,陳煥堂的「意翔村茶業」1992年開門營業,為人作嫁多年,終於有了自己的名號。他遍訪台灣茶山,找到理念契合的茶農,教授他們製茶,然後自己再高價收購。如此經營30年,不僅累積台灣消費族群,在被日本及瑞士媒體報導後,更吸引許多外國旅客前來買茶交朋友。茶香引路下,「意翔村」所在的台北小巷弄,早已成為知音、行家們前往茶世界的康莊大道。

愛茶的人有「獨樂不若眾樂」之心,陳煥堂在社區大學、各講堂開設「茶的世界」課程,已有30餘載。「別人是教泡茶,我是教認識茶葉,還會帶學員去茶區體驗製茶,讓大家知道一杯好茶得來不易。」說起為師之道,陳煥堂謙虛表示,「不是老師講話,而是茶講話。」

「喝我的茶不會睡不著」

研究過各種茶,對這種全世界最多人喝的飲料(除開水外)有著大愛,但大師應該有私心至愛的茶種吧?「烏龍茶。」陳煥堂答得毫無猶疑,「無論香氣和滋味都豐富有層次,變化最大,尤其是發酵完整的烏龍,無茶能及。」

發酵完整的烏龍?對外行如我而言,簡直就是「咖啡因」的代名詞,已近知天命的歲數,陳煥堂不怕喝濃茶會睡不著嗎?

「喝我做的茶不會睡不著。」陳煥堂說,「半發酵茶,也就是烏龍、包種、鐵觀音,我非常要求茶葉在茶樹上的成熟度,也就是要形成駐芽。」茶葉上的嫩梗是咖啡因集中處,也是茶湯苦澀的原因,形成駐芽後讓葉面增厚、變大,香氣和醣類合成累積,才適合製造半發酵茶類。

也因為愛深責切,陳煥堂對台灣人迷信產地(海拔越高越好)、迷信比賽茶,迷信外觀包裝以及烏龍綠茶化的現象十分憂心。「台灣很可惜,產茶150年,台灣人卻多半不懂茶。」例如,很多品牌強調茶葉帶有花香和果香,其實都是發酵不完全的結果。陳煥堂表示,花香來自含苞的花,因為不成熟,因此低沸點的香氣比較多,香味明顯卻不夠深沉,「就像割草後的香氣很容易聞到一樣」。至於果香,陳煥堂說茶葉要追求的是熟果香或乾果香,而不是青果香,以鳳梨乾為例,它的滋味比鮮果鳳梨濃郁很多,熟果香才能造就茶葉的餘韻,所謂的入喉回甘。

陳煥堂喚為「烏龍綠茶化」的現象得從30年前說起。原本台灣的內銷茶產地以凍頂跟名間為主,茶飲市場熱絡後,茶園不斷往外擴,面積也持續增加。按理採茶必須等茶葉上露水乾了再採收,大概到下午4時,日光萎凋程度不足為止。但因為茶園變多,同一區又都種植相同品種,採茶時間重疊造成搶工問題。於是,許多茶園無法在早上8時至下午4時的黃金時段採收,茶菁含水量高,如果攪拌太重,積水嚴重會讓茶湯顏色偏紅、苦澀味強,市場接受度低,因此茶農不敢過度攪拌,導致發酵不完全。

這些原該在市場被淘汰的格外品,卻在機會主義者的行銷包裝下,成為消費者口中的好茶,媒體又吹捧那些會講故事、自創理論的茶行,「錢會講道理」,茶農越來越遷就市場的需求,台灣已經離「茶是欲呷水,不是欲看水」的堅持越來越遠了。

「雖然悲觀,但是我有使命感,只能扭轉多少算多少。」語畢,陳煥堂為我們的空杯添茶,茶湯略有涼意,但入口卻無比溫暖……。

陳煥堂說,他是個急性子的人,但製茶磨練他的耐性,因為「照起工」的工序,就是有很多時間都在等待,等茶菁被日光萎凋,等茶葉起發酵變化,等茶香給他最好的回報。

採訪結束後北返,我們無奈地又塞在高速公路上。不過保溫瓶中裝滿陳煥堂泡的熱茶,這一路,我們不會孤單。

作者/楊語芸

放舟文河,鬻字營生,別無他長,樂此不疲。

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