麻糬冷凍仍Q軟 恐摻毒澱粉

出版時間:2013/06/25
麻糬、粉圓等天然澱粉製品,冷藏會變硬。資料照片
麻糬、粉圓等天然澱粉製品,冷藏會變硬。資料照片

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Q.請問麻糬冷凍後不會變硬,正常嗎?是否可能有毒澱粉等特殊原料?

A:麻糬、粉圓等天然澱粉製品,降溫後會快速變硬、破裂,如粉圓放冰箱後口感變硬,沒吃完的餃子皮放冰箱,隔天使用容易碎裂,稱「澱粉老化」現象。一般而言,天然澱粉製品只要在18℃以下的環境逾2小時,就會澱粉老化,因此麻糬冷凍後不會變硬,應是添加修飾澱粉所致。

延長食物保固期

衛生署目前核准21種修飾澱粉,修飾澱粉是將天然澱粉做化學處理後,具有抗澱粉老化作用,延長食物維持風味時間。順丁烯二酸酐化製澱粉也是修飾澱粉,但未被核准使用,雖可增加食物Q彈口感,但營養價值極低,建議不應攝取。

諮詢專家:董氏基金會食品營養組主任許惠玉
採訪整理:記者蔡明樺

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