炸豬油勿挑濕黏脂肪 大火拌炒再慢火逼油

出版時間:2014/09/14
林啟弘攝
林啟弘攝

餿油風暴讓許多民眾想自炸豬油使用,北市傳統市場肉攤及肉商專家指,炸豬油應挑豬油脂,新鮮豬油脂是白裡透紅,若顏色微黃、摸起來黏濕,已不新鮮,勿選購;炸油時將豬油脂切成塊下鍋,加水後先用大火、再用小火炒,至水分蒸發後瀝出油脂,即為豬油。

放薑紅蔥頭爆香

北市南門市場恆發肉店昨掛著背脂油與板油兩款豬油脂,供民眾採買;製作豬油的嘉一香食品公司董事長陳國訓說,豬油脂主要有兩種,一種是硬油,屬背脂油,是毛豬背後的油脂,炸油後油渣多;另一種是軟油、也稱板油,是毛豬腹腔內的油脂,炸後油脂多,多用來做糕點、美食。
永春市場自治會長黃秀玉昨為《蘋果》示範炸豬油,先將豬油切丁,放入熱鍋,開慢火逼出豬油。她習慣直接炸不加水,油炸至中段時放薑片與紅蔥頭爆香提味。炸完後豬油香氣四溢,在旁觀看的數名婆婆媽媽不禁問:「能買嗎?」;黃笑而不答,但指以後考慮賣自炸豬油。

乾煎乾炒易燒焦

台灣區冷凍肉類公會總幹事高銘穗對此則建議,乾煎或乾炒易炒焦,一台斤切丁豬油脂下鍋時加半碗水,用大火炒到水滾出油後,改以小火燉炒,至水分蒸發,只剩油脂後再瀝出。
◎郭美瑜、戴安瑋

【豬油脂挑選及炸油方式】

資料來源:台灣區冷凍肉類工業同業公會、北市南門市場恆發肉店、北市永春市場自治會

豬油脂挑選
豬油脂挑選

【炸油步驟】1

先把豬油脂切成塊狀或條狀,洗淨後放進鍋裡,加一點水,以大火拌炒至水滾。林啟弘攝
炸油示範:永春市場自治會長黃秀玉

切丁拌炒
切丁拌炒

2

改小火拌炒,此時也可放薑片去腥、放紅蔥頭提香;一直炒到水完全蒸發,豬油脂變成渣。

3

去掉渣、將油瀝出,即是豬油。

油質清澈
油質清澈

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