粉末牛油 常用於重組肉

出版時間:2014/10/29
南市衛生局昨到久芳興業查封問題粉末牛油產品。翻攝畫面
南市衛生局昨到久芳興業查封問題粉末牛油產品。翻攝畫面

每客一、兩百元的平價牛排,是各大夜市最受歡迎的平民美食,部分業者為求價廉物美會使用重組肉,也早已不是秘密。如何讓重組牛肉色、香、味俱全,粉末牛油扮演重要角色。

平價店中鏢機率高

口品牛排(音同宣)店長吳宗潤指出,所謂重組肉,是有些牛肉賣相差、比較小塊,供應商會將兩塊或多塊拼在一起,賣相好,售價也增加。此外,消費者多不喜歡吃到筋多、脂肪多的牛排,即便是高級牛排,也可能事先經分割、剔筋、去油膜後,重新拼成,該店從不賣重組肉。
吳宗潤說,第一類重組牛肉因來自不同部位,紋路不同,吃起來口感有軟有硬;第二類品質較佳,但經分解、重組程序,仍會破壞口感,加入粉末牛油不僅可增添牛肉味,肉質也更軟嫩,一般大型連鎖平價牛排店考量店租、人事成本,使用重組肉機率較高。
粉末牛油可改良重組肉品質,但要重新拼湊分散的肉塊,得靠「食用黏著劑」。嘉義大學食品科學系教授邱義源說:「食用黏著劑種類多,成分多半是可黏合肉類蛋白質分子的結膠性蛋白質,部分業者為增添風味或油脂含量,會在黏合劑中再放進添加物,粉末牛油就是其中之一。」詮亞公司向頂新購買澳洲進口牛油,就是為製成粉末牛油。詮亞業務副理李國彬解釋,粉末牛油,就是將固態牛油加熱液化,加入麥芽糊精、乳化劑等調配,經乳化、殺菌、乾燥、過篩做出「粉末化」牛油。
中國附醫毒藥科主任洪東榮說,固態牛油要製成牛油粉,除添加粉類讓油與粉結合,也須加防腐劑才能長久保鮮,業者添加維生素E可能就是為了抗氧化防腐,但光靠天然添加物保存期不會太長,不排除業者會添加防腐去味的化學物,長期食用恐傷肝腎。

長期吃恐引發心疾

林口長庚臨床毒物科主任顏宗海提醒,部分不肖業者使用含磷酸鹽的化學接著劑製作重組肉,長期攝取會傷腎,並引發心血管疾病、血管鈣化。重組肉若衛生管控不佳,會遭大腸桿菌、金黃色葡萄球菌污染,引發急性腸胃炎、發燒,甚至敗血症。
記者鮮明、洪紹欽

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