蘋中信:「米麵」會不會帶來革命(劉克襄)

出版時間:2014/11/06

去年底,經過中山北路一段時,邂逅了一家米麵的餐廳,如果我沒判斷錯誤,這間可能是國內首家以稻米為主題的麵食餐館。
它的出現隨即讓我聯想到,台灣農耕的窘境。如今水田耕作面積日益縮小,國人逐漸捨棄米食,一直是許多農業專家憂心的發展。在受到西式速食文化衝擊下,如何讓國人像日韓一樣,繼續保有吃白飯的習慣,同時創造稻米的多樣可能,早就成為大家關切的議題。

後來,這家米麵的營業情形,我一直高度關注,最近終於有機會光顧。下午一點多和友人走進去時,裡面仍高朋滿座,顯見生意興隆。仔細環顧店內空間設計,以米為主題自不在話下,極簡的餐廳風格還頗迎合時下流行。
我滿懷期待地點了日式味噌湯麵,服務生先送來一塊米麵包,裡面夾著豬肉片和蔬菜,有點類似刈包。但米麵包質地柔軟,沒幾口便吃完,帶著輕食的便利性。
緊接是湯麵。米麵煮食,我的經驗裡,因麵粉比率少,往往煮得慢。該店送餐點的速度還算保持正常,大約6分鐘能煮好,這點讓我頗感詫異。
原本以為是米苔目的內容,不意竟如麵條的緊實光鮮。米麵跟麵粉製作的麵條有異,但我在咀嚼時,也不覺得少了麵食的口感。只隱隱感覺,稻米的質地存在其間,卻又充滿麵條的屬性。側問旁邊的食客,他也不覺得有異,反而有新發現的驚喜。抬頭再望向其他忙著享受的食客,我不相信前來的,都是因為支持稻米而來消費,主要還是嘗鮮,或視其為某種美食料理。

想與在地農民合作

更早時該店在裝潢過程,我興奮地去探看好幾回。很想知道到底哪位國人出自何種心意,居然想從稻米研發出麵食。結果發現,國內知名某家回味鍋連鎖店,引進日本製作技術,包括來自日本山形縣的美姬米。山形縣面向日本海,環境極寒酷熱,晝夜氣候極端。美姬米由此出產,相較於眾所周知的越光米,米粒比較大,偏白而有光澤、黏性高,接近我所熟悉的高雄139。
此店特別註明,麵粉通常具有麩質,勢必產生過敏,稻米就不會。再者,麵粉是西方的主食,米才是東方的傳統食物,對身體的各項機能調節會比較好。若稻米能製作成麵條,當然是一大功德。
整個店面雖未提及主張米食多樣的意義,或許是只基於生意考量,但我還是滿懷祝福。縱使不是國產米,無論如何總是台灣第一家100%純麵的米食創意館。就我所知,不少鄉鎮稻米產地,晚近都在如火如荼地鑽研米麵條、米麵包和米冰淇淋等稻米的多樣食品。因而不久之後,若台北出現國產米為主的米麵館,我一點也不會感到意外。
經營的商家還表述,其實他最想合作的對象是在地農民,採用台灣自己耕作的米。為何還未展開,猜想是台灣的米,尚未達及想要的製麵特性吧。很期待這日早點到來,有心於米食文化推廣的人,一起加油了。

自然觀察家、作家

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劉克襄、呂秋遠、米果、吳惠林、馬維敏、胡晴舫、王尚智、劉靜怡、謝金河、何飛鵬、張鐵志、殷乃平



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