「化學添加物掰掰」小農傳承酸菜的滋味

出版時間:2015/01/07

【網路中心、柯榮發╱新竹報導】小朋友赤足踩踏在軟化的芥菜上,聽著葉脈因擠壓、摩擦所發出的聲響,體驗酸菜製作的過程,臉上洋溢著童真的笑容。對於許多人來說,歲末秋冬時節在自家禾埕旁曬著蘿蔔乾或踩製酸菜,是兒時記憶中「年節」的象徵,過去農業社會常見這樣的情景,而今這樣的畫面已難得一見。
歲末水稻收割後,農人為充分發揮地利,常在翌年插秧前的空檔種植雜糧,其中的一種作物就是芥菜,它是製做酸菜、福菜的原料,因為栽種期短,所以農民經常在休耕期種植自食或販賣補貼家用。

大啖長年菜料理是客家「年節」的象徵。柯榮發攝
大啖長年菜料理是客家「年節」的象徵。柯榮發攝

人稱「阿娟姐」的劉玉娟生長在雲林大埤農家,田裡的農事沒一樣可以難得倒她,她有感於時下食物因工業化量產,添加許多化學物品,近年來她與丈夫致力於小量生產酸菜,回歸傳統的做法,也結合校外教學,讓學生可以親身體驗傳統酸菜的製做過程,並且能嚐到酸菜料理的滋味,成為一種生活經驗的傳承。
特別帶著小朋友來體驗酸菜製作的陸豐國小校長王富美表示,「教育就是一種生活,透過酸菜製作校外教學,讓小朋友透過學習在地產業的經驗,認識作物從生長到做成食品的過程,也認識屬於自己的文化美食。」
小農以傳統手法少量生產安全食材,在這個因食品工業添加物氾濫的時代,又再次被大家重視,凡是經得起時間重重淘洗考驗的事物,在人們的心中總會有一定的地位,而這種酸菜的滋味也勢必是甘美的!

「阿娟姐」劉玉娟以小農方式耕種芥菜,製作出傳統口味的酸菜、福菜。柯榮發攝
「阿娟姐」劉玉娟以小農方式耕種芥菜,製作出傳統口味的酸菜、福菜。柯榮發攝

阿娟姐(右)和丈夫親自下田耕種採收芥菜。柯榮發攝
阿娟姐(右)和丈夫親自下田耕種採收芥菜。柯榮發攝

製作酸菜的第一步,是先將新鮮的芥菜脫水軟化。柯榮發攝
製作酸菜的第一步,是先將新鮮的芥菜脫水軟化。柯榮發攝

撒上鹽巴以天然方式發酵10天至15天,可以製作成好吃美味的酸菜包。柯榮發攝
撒上鹽巴以天然方式發酵10天至15天,可以製作成好吃美味的酸菜包。柯榮發攝

將醃漬的芥菜拿出來曬,再塞回瓶罐中保存熟成,就是市面上可見的「福菜」。柯榮發攝
將醃漬的芥菜拿出來曬,再塞回瓶罐中保存熟成,就是市面上可見的「福菜」。柯榮發攝

福菜煮苦瓜排骨湯,是常見的客家年節佳餚。柯榮發攝
福菜煮苦瓜排骨湯,是常見的客家年節佳餚。柯榮發攝

小朋友打赤足體驗製作酸菜的過程,十分新鮮有趣。柯榮發攝
小朋友打赤足體驗製作酸菜的過程,十分新鮮有趣。柯榮發攝

陸豐國小校長王富美表示,教育就是一種生活,希望透過酸菜製作讓小朋友體驗文化美食。柯榮發攝
陸豐國小校長王富美表示,教育就是一種生活,希望透過酸菜製作讓小朋友體驗文化美食。柯榮發攝

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