告別巡禮 日本築地直擊

出版時間:2018/08/03

告別築地(上)
東京都知事小池百合子日前公布,將會取代築地的豐洲市場用地可以安全啟用,意味著經過80載春秋的「東京廚房」,已沒有保留餘地。昭和10年(1935年)開業的築地市場,一日的水產成交量接近3000噸,全日本最矜貴的食材,都會運到此處拍賣,部分魚鮮即日便可抵港宴饗,多年來令不少港人趨之若鶩。買家依靠手勢打暗號競投魚鮮的傳統拍賣、工人合力解剖鮪魚的奇景,是過去83年築地每日上演的連續劇。隨著築地市場於今年10月搬往豐洲市場,築地兩字亦即將正式寫入歷史。《蘋果》在築地搬遷前,到東京都最古老的市場朝聖。

每晚,東京人入夢之際,便是築地市場「醒來」之時。築地分為場內市場及場外市場,場內市場又稱為築地中央批發市場,由東京都管理,有拍賣場、批發商舖,是供批發買家、大廚、餐廳老闆入貨的地方。場外市場則指中心批發市場外私人管理的市集,餐廳、商店林立,儼如一個小社區。根據東京都公布,築地中央批發市場將在10月6日正式停業,豐洲市場則在10月11日開業。

清晨開工
清晨開工

東京都政府最近就築地市場搬遷,向築地市場附近居民召開說明會。預料須花4天時間搬遷900名經營業者的貨物、行李等物資,將用上5300輛大貨車。築地中央批發市場亦將進行拆卸,並改建成2020東京奧運、殘障奧運會使用的物流中心,東京都預計2020年2月完成拆卸工程。

新鮮開賣 每晚東京人入夢之際,便是築地市場「醒來」之時。
新鮮開賣 每晚東京人入夢之際,便是築地市場「醒來」之時。

《蘋果》跟隨一直向築地市場購入魚鮮的板前壽司創辦人兼老闆鄭威濤觀察築地市場運作情況。舉目四顧,批發市場滿是歲月痕跡,不少店舖掛著大大的、沿用多年的木製招牌,市場亦不設冷氣,部分建築物內,放置廢棄的桌椅和凳、亦有人把老舊帆布床放在拍賣場外隨時補眠。有工人指,炎夏和寒冬在市場工作是大挑戰,「可以非常熱,亦可以非常冷」。

裝箱運送
裝箱運送

晚上11時,8000多架大型貨車魚貫駛進築地中央批發市場,卸下一車車食材,除了鮪魚、海膽等各類魚鮮外,還有蔬果、漬物等食材。數百名工人行動敏捷,分批駛著築地場內市場獨有的三輪搬運車,穿梭橫街窄巷分配貨物。

行家買賣 不須出聲

鄭威濤說,魚貨的拍賣約在清晨4時開始,首先是海膽和其他貴價活魚拍賣。清晨5時,買手可提早入場評估當日鮪魚質素,5時30分開始鮪魚拍賣,清晨6時則會拍賣蔬果。
鮪魚拍賣一向最受矚目。拍賣之前,一條條肥大壯碩的鮪魚已被割去尾鰭橫陳拍賣場。築地鮪魚商㕰莜幸社長山口幸隆解釋,魚割去尾巴既方便買家揀貨,也可節省儲存空間,買家揀貨時會從切口挑出肉碎,並用手捏測試肉質是否結實和脂肪含量。拍賣完成後,鮪魚會運往不同批發商切割、出貨,這時便是市場最繁忙之時,搬運車也會載著大魚在人群中穿梭。

築地市場的拍賣全是人手投標,日本獨有,競價方法已有超過80年歷史,由批發商、買家代代相傳,其中的海膽拍賣一批買家揀貨後,「排排站」在拍賣官面前,拍賣官會讀出貨品編號,買家不用叫出聲,只需用手勢「打暗號」,便是出了價。買家亦會保持低調,避免讓旁人得悉出價。築地魚鮮除了運往日本各地,也極受港人歡迎,當中不少即日運抵香港出售。

築地市場工人準備各式食材準備開賣。
築地市場工人準備各式食材準備開賣。

新市場選址豐洲市場早前爆出地下水受污染事件,東京都周二召開專家會議,確認了地下施工後的安全性,並且召開局長會議,由東京都知事小池百合子發表安全宣言,強調「豐洲市場已具備安全、安心市場的啟用條件」,決定短期內便向農林水產省提出啟用申請。
在中央市場工作35年的山口幸隆說,很不捨得築地中央批發市場,「築地很有代表性,我也在築地有很多回憶,如果可以選擇,當然我會想留在築地,因為比豐洲市場交通方便」。

築地停業之後,山口幸隆就要馬上搬運30至40噸的鮪魚至豐洲市場,「很難搬,相信會很辛苦」。山口幸隆曾到訪豐洲市場,他形容該處設計新穎,室內可維持一年四季同一溫度,環境乾淨。與築地中央批發市場不同的是,遊客可申請在中央批發市場觀看拍賣魚貨 ,但豐洲市場只有關係者才可進入拍賣場。
不過山口幸隆仍然會堅守本業,矢言繼續提供新鮮的魚貨予日本以及世界各地。

築地大事記

1935年
.築地市場開幕
1986年
.東京都擬定於築地原址進行修整計劃
1990年 6月
.定好基本整修計劃,需時14年
1991年-1995年
.原址整修施工期太長、花費太多,東京都開始考慮其他方向
2001年 12月
.決定將築地市場搬到豐洲
2004年 7月
.公布「豐洲新市場基本計劃」
2007年 10月
.豐洲市場的地下水中檢測出超標1千倍的苯和超標80倍的氰化物
2010年 4月
.改善土壤污染
2016年 5月
.豐洲市場完工,築地市場原定於該年11月2日搬遷
2016年 8月
.小池百合子當選知事,將市場搬遷延後
2017年 1月
.豐洲市場地下水再驗出苯超標
2017年 12月
.東京都再進行污染清理,並定於2018年10月搬入豐洲
2018年 7月
.東京都知事發表安全宣言,強調豐洲市場已具備安全啟用條件
資料來源:《蘋果》資料室

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