【蘋中人】大廚的味道人生 楊光宗

出版時間:2018/11/24

作者╱蘇曉音 攝影╱張世平

多年前,當《海角七号》紅遍半邊天,恆春成了國人旅遊的首選,但我始終沒跟上那波熱潮,倒是3年多前,一次和天香樓行政主廚楊光宗聊天時,意外發現他來自國境之南,終於跟著他的腳步造訪這小鎮,一路上他滔滔不絕地跟我訴說著15歲離家前的許多小故事,當然也包括後來的轉折,這一段超過半百的味道人生就從這裡開始。

人稱「宗哥」的亞都麗緻天香樓行政主廚楊光宗,是我前同事,和他並肩作戰的那些日子,印象中和他一起聊食材、談杭州菜,每次都感到時間不夠用。
如果不是那天會議後,我得意的跟他說起:「我明天要去香港吃燒臘了!」我可能會延後很多年才知道,他曾經一肩扛起市場排隊燒臘攤的重責大任,也不會知道那一段他被火吻後、住在燒燙傷病房養傷的過去,對大部分的人來說,可能會是「一朝被蛇咬,十年怕草繩」的恐懼狀態,但是他一點陰影也沒有,繞了一大圈,還是回到廚房,用他敏銳的味覺與不畏艱難的心態,寫下屬於自己的精采篇章。

亞都麗緻大飯店天香樓餐廳店內典雅宜人。資料照片
亞都麗緻大飯店天香樓餐廳店內典雅宜人。資料照片

關於味道這件事,大部分人的啟蒙都是從媽媽開始的。

小時候住在恆春鎮虎頭村的楊光宗,家裡開柑仔店(雜貨店),一共只有40戶人家的小村莊,雜貨店就是唯一的店舖。
他說:「基本上就像是一個小型的超市,從民生用品、五金雜貨、生鮮食材到成藥都有賣,整個村裡要買什麼來我家就對了。」
那個年代,村裡的人多半務農為主,他的爸爸也不例外,所以整家店幾乎都是媽媽在照顧,遇到前一天沒賣完的鮮魚、豬肉等食材,早上10點多楊媽媽已經在廚房忙進忙出的,把這些還新鮮的食材烹調成熱菜,11點半陸續出菜,擺在不鏽鋼做的粿盤裡,不到一小時,就被村裡的人買光了,燒得一手好菜的媽媽,也經常在村裡重要宴會時被找去幫忙烹調,平日不下廚的爸爸,此時也成了最佳助手。
虎頭村位在恆春鎮偏北的山邊,算是一個封閉社會,除了閩南人,也有原住民,在地居民通常會以就地方便取得的食材入菜,當地人俗稱「菜仔」的雨來菇,是下雨天過後小孩都會跑到草地上去採摘的食材。「那時候農民根本沒錢買農藥,在不灑農藥的草地上,下過雨後都會長,遇到特別肥沃的土地,長得特別肥厚,那時候為了吃,一旦天空下起雨,我和我哥就會開始規劃等會要去哪裡採,長大後,恆春的觀光開始發展,才發現我們口中不值錢的菜仔,居然有了『雨來菇』、『情人的眼淚』這種美麗的名字,我想這就是時代的轉變,現在居然有人開始種植,成了到恆春必吃的菜色了。」楊光宗邊說邊笑。似乎對於這樣的變遷有種不可置信的感覺,但回到恆春他還是會想吃這一味,因為這是他的味道人生不可或缺的一部分。

醬色頗深的「紅燒肉」,是先將二砂炒過的完美色澤。
醬色頗深的「紅燒肉」,是先將二砂炒過的完美色澤。

而原住民獵來的山豬,他們總能分到一大塊肥油,脂肪部分會下鍋炸成豬油,豬皮則是他和哥哥最愛的烤豬皮,酥香夠味滋味,讓他說著說著不自覺地說了一句:「不能再說了,我覺得自己口水快要滴下來了啦!」
因為夠偏僻,把在地的風味鎖在其中,讓楊光宗在15歲以前,盡享這一方山水的風土,媽媽運用賣剩的韭菜、豆芽菜、紅蘿蔔、紅蔥頭、油麵等炒成的「炒大麵」,是他肚子餓時會馬上聯想到的菜色。
而媽媽擅長的「乾煎紅燒魚」也是他的心頭好,他說:「其實不能說是『紅燒』,因為我媽媽根本沒有燒,而是將整條魚先以鹽巴醃入味,讓魚肉更為緊實,再下鍋乾煎,擺進蔥、辣椒、薑,增添香氣,最後放醬油、砂糖嗆鍋,看起來不單單只是乾煎,還帶有燒過的模樣,最神奇的是,我媽媽居然能用這樣簡單的方式,做出紅燒味。魚身上方,我媽總會擺上半生熟的青蔥與紅辣椒,運用配色增添食欲。」

學自香港人洲哥之手的「脆皮燒肉」,秘訣是以醋加強脆度。
學自香港人洲哥之手的「脆皮燒肉」,秘訣是以醋加強脆度。

楊媽媽對於視覺的重視,我總覺得在潛移默化中影響著楊光宗。

美感教育從小開始,難怪現在天香樓的菜,顏色總是那麼剛剛好,增一分則太多、減一分好像又太少了。
恆春滋味不單單來自媽媽的手藝,還有阿嬤自釀的醬油,地處偏遠的小村莊,除了有漁民捕來賣相不佳的魚做成的「魚露」外,阿嬤在自家院子裡一甕甕的自釀醬油,也是楊光宗記憶中的台灣味。那個年代從事農業的人多,大家都是勞力活,重口味的菜色配上飯,就是最受歡迎的鄉村料理,醬油成了畫龍點睛的調味料。
記憶中第一次下廚,是剛升上國中的那年,爸爸為了多掙一些錢,農忙之餘還幫全村的人碾米,下午2點多,楊光宗急中生智,運用家裡雜貨店現有的食材,做了點心給爸爸吃,從此以後他愛上這種充滿技術感的工作,赴高雄念書時,當時的他對未來沒有方向,就選擇以技術本位為主的機械工程科,展開了他的技術人生。

楊媽媽獨創的「乾煎紅燒魚」,是道樸實的家常菜。
楊媽媽獨創的「乾煎紅燒魚」,是道樸實的家常菜。

經歷了高職、工廠實習、當兵的歲月,剛出社會的他在當時的康樂市場(現在林森北路、南京東路交叉口附近)的「龍城燒臘攤」找到一份工作,老闆「洲哥」是香港人,專長就是製作燒臘,在楊光宗正式工作前,來此報到的員工,最長撐不過1天,通常是半天就逃走了,因為工作實在太繁重,楊光宗卻在一股強烈的學習意志下,撐了下來,而且第3天洲哥就讓他練習燒鴨。洲哥告訴他:「不要擔心你不會,只有實際做才會發現哪個地方需要加強,不要擔心食材成本,要勇敢嘗試,烤成功了,你一輩子都會記得這個做法,失敗了你也會明白這個方法不對,下次不要重蹈覆轍。」
這樣的信任感,讓他更加努力學習,不到一個月已經能夠掌握整個製作流程,成了老闆得力助手。
不到1年的時光,楊光宗儼然成為攤子裡最重要的燒臘手,洲哥惜才,經常下午約他去飲茶,慰勞他的辛勞,那天攤子上11點多排滿了人,他不忍心老闆娘一個人在外面忙,跑到攤前去幫忙,忙到完全忘記鍋子裡正燒著熱油,火苗直竄天花板,情急之下他用鍋蓋往油鍋裡一蓋,誰知火苗從縫隙中衝出,直接朝著他與牆壁去,老闆娘趕忙把一大盆水往油鍋裡倒,火雖然熄滅了,他的臉上卻已布滿水泡,嚴重的二度灼傷,送到馬偕醫院後,在燒燙傷病房住了一個禮拜,後來花了半年的時間才復元。

「炒大麵」是楊媽媽的得意之作,也是楊光宗懷念的媽媽味。
「炒大麵」是楊媽媽的得意之作,也是楊光宗懷念的媽媽味。

「但是因為肉全部重新長過,所以你看我現在的皮膚又白又嫩,像我這種年齡能有這樣光滑的肌膚,是不是很難得?」楊光宗自我解嘲的向我說著,好像那場火對他人生沒有任何影響,他是浴火重生的戰士。
本來想要繼續升學的他,幾經轉折暫別廚師生涯,在台北進入貿易公司當起上班族,後來還進入工廠擔任廠長,在這段近10年的歲月裡,他從工廠管理的角度學會標準作業流程管理(俗稱SOP),後來也影響到他接掌廚房,建立制度與食譜,對他未來的生涯有著相當大的幫助。
之後,他開過泡沫紅茶店、咖啡館,也當過砂石車司機,還進了建設公司工作,但是內心對於技術的學習十分渴切,他又回到台北進入當年的救總,參加夜間素食班與日間的廚師養成班,在那裡遇見了當年在天香樓擔任副主廚的曾秀保師傅,歷經10天的天香樓實習,他決定留下來從學徒開始做起,32歲的他味道人生新篇章就此展開。
進入天香樓2年的時間後,他與李文清師傅被選中,跟著主廚邱平興到香港天香樓跟大廚李亞平(平哥)學習,那一趟學習之旅,讓他真正認識到什麼是杭州菜?還透過實做領悟到拆蟹的技巧,回到台灣他把學到的工夫,運用之前SOP的方式編寫出來,成了廚房拆蟹小老師,於是台北天香樓的菜單上開始出現「蟹粉拌麵」,至今都還是招牌中的招牌。
同樣都是江浙菜系,講究「二輕(輕油、輕醬)一清(清淡)」的杭州菜,和濃油赤醬的上海菜,調味上有著天南地北的差異。

亞都麗緻天香樓主廚楊光宗(右)今年獲米其林一星殊榮。資枓照片
亞都麗緻天香樓主廚楊光宗(右)今年獲米其林一星殊榮。資枓照片

楊光宗說:「如果不是因為那趟香港天香樓實習,我可能沒想過這麼多。」

「平哥告訴我們,杭州可是文人雅士、官宦人家的地區,當年家家幾乎都有家廚,做出來的菜色得優雅美味,但是上海則是通商港,做工的人較多,重口味下飯的菜色,自然就成主流,沒有弄懂這些區域特性,是無法做出好菜的。」
這一番話,如同醍醐灌頂,霎時間打通了楊光宗的任督二脈,從此以後,他更致力於研究相關的書籍,無論是古書、簡體字版本,只要跟當地飲食文化有關的書,他都會花時間研讀。
如果說,記憶中偏重鹹口味的恆春滋味,是楊光宗記憶中最令人懷念的滋味,那在烤爐間迴盪的肉香,就是他味道人生的轉折,引領他走出台灣的味覺探索,而講究清鮮的杭州菜,則是他目前最愛的清雅滋味。他的味道人生就像是一部精采的美食電影,從濃轉淡、由濃烈變為平淡,一幕幕都是美味的極致展現。

1996年楊光宗(左)到香港跟著天香樓大廚李亞平(中)學習杭州菜。楊光宗提供
1996年楊光宗(左)到香港跟著天香樓大廚李亞平(中)學習杭州菜。楊光宗提供

楊光宗小檔案

現職:亞都麗緻大飯店天香樓行政主廚
學歷:中華科技大學環境工程科畢業(二專部)
經歷:龍城燒臘、貿易公司業務、工廠廠長

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