【職場秘密生活】紐約最潮餐廳 廚房的生存之道

出版時間:2019/02/02

台灣一位年輕女廚師,遠赴美國紐約最潮的高檔休閒蔬食餐廳「abcV」工作,這家餐廳不僅是養生紐約客的最愛,天天都有潮男網美光顧,座位更是一位難求,為了服務5、600位客人點餐,她每天置身百坪「如迷宮般」的地窖,與近百名廚師一起工作。
巨型餐飲集團廚房的生活,讓人好奇,《蘋果》特別邀請女廚師陳琬婷,為讀者揭開高檔餐廳廚房的生存之道。
■文創中心

作者╱陳琬婷

清晨6時25分,紮緊圍裙,站在空無一人的廚房裡,那是一天之中最迷人的時刻,感覺世界還在我的掌控中,因為接下來即將發生的一切,將與此刻的短暫平靜,形成極大的對比。
這裡是曼哈頓熱門的早午餐朝聖地,名廚Jean Georges和知名居家品牌ABC Carpet and Home合作的3家餐廳──abc kitchen、abc cocina,以及我所工作的abcV──旗下眾所矚目的第一間全蔬食餐廳。強調有機在地食材、永續環保美學的美味料理,一直以來都是紐約政商名流和潮男網美的集散地,就算人多時只能站在立吞區用餐,近百席的空間還是經常爆滿,一位難求。
瓦斯點火、預熱烤箱、開啟出菜口的加熱燈,我勤快地用消毒水擦拭出餐檯面,這時早班副主廚Natasha也跟著進入廚房,她從一疊紙中抽出Combi廚站清單交給我。Combi意指我身旁即將在出餐時開關無數次的蒸烤箱(combination oven),也有綜合的意思,除此之外,偌大的主廚房裡還分成冷台、煎餅台、煎台和中華炒鍋台,到了晚餐又更不一樣。潔白清單上整齊列著今日我負責的惱人菜單:
印度可麗餅與太陽蛋,佐炒瑞士甜菜、蒔蘿與巴西里、鹽膚木芝麻香料鹽、現蒸鹽滷嫩豆腐,佐市場時蔬、烤花椰菜、中東辣醬、椰子優格與開心果草本燕麥粥……

廚師上班前的地下備料廚房,空無一人。
廚師上班前的地下備料廚房,空無一人。

熱台老鳥Lisa半開玩笑地和我說:「Combi就是艱難加無趣的綜合體,恭喜了。」

這話中肯,一會要炒青菜、燻馬鈴薯、煮粥蒸飯蒸豆腐做醬汁,還有切至少20種以上的蔬菜,分別丟進烤箱或是滾水清燙,以及出餐時應付一大堆千奇百怪要求的各式煎蛋,全熟半熟七分熟兩面煎。
我一邊聽著副主廚簡短的口頭交代,一邊在小筆記本上飛快寫下像臭襪子一樣長的代辦事項,腦子轉呀轉理好順序,暗自祈禱昨天晚班有把一些料先給準備好,便一股腦地衝往位在地下室的備料廚房。
一個巨型餐飲集團的地下廚房,長什麼樣?還記得第一天上班,主廚帶著我參觀廚房了解工作區域,我像劉姥姥進大觀園般,眼花撩亂大開眼界,事後主廚才笑著和我說,一開始迷路是很正常的。
佔地廣大的地窖,是3家餐廳同時服務5、600位客人的集體料理工廠,有備料廚師,負責每天削好成箱的馬鈴薯胡蘿蔔、將堆得像小山丘一樣高的檸檬榨成幾公升的汁,和烹煮幾加侖的高湯等等生產線般的事項;有洗碗工專職洗碗和整理環境,確保我們不會出餐到一半沒有盤子可用;最後就是我們這群二廚(line cook),聽從主廚的指令,完成出餐前主要的準備工作,以及客人點餐後的料理和精美擺盤。
回到地下室盤點完冰箱後,我開始認真希望上帝聽到我的禱告,可以立刻出現在這裡,幫我把6公斤的泰國糯米混合椰子水、椰肉和辣椒蒸熟後放涼,並且自動分裝成70人份,還要全部貼上寫著日期的食材標籤。

上線出餐,廚師們要做的就是把這些格子全部填滿。
上線出餐,廚師們要做的就是把這些格子全部填滿。

「當早午餐廚師,你會迫切渴望自己有4隻手,或者更多!」

資深早午餐廚師維持他一貫的美式黑人幽默笑看一切,蠻不在乎地用低溫烹調機(sous vide)加熱即將變成水波蛋的上百顆雞蛋。每個深諳廚房生存之道的廚師會告訴你,學會Priority有多重要,意即搞清楚事情的優先順序,才不會讓自己在最後關頭,深陷泥淖。
抬頭看著牆上的時鐘,殘忍地轉動,再怎麼樣就咬著牙蠻幹,清單上劃掉一項算一項吧。距離前半場備料結束的「主廚標準時間」還有10分鐘,我顧不得剛從蒸烤箱出爐的豆腐有多燙,徒手將其塞入冰箱,在主廚進來做line check檢查出餐食材,並且催促所有人去打卡休息之前,快速完成手邊工作閃回員工餐廳,主廚才不會來找你麻煩(雖然有時候還是會)。多虧了紐約州勞動法的規範,你不去休息還不行,做不完是你家的事。
「我恨透了早午餐的員工餐。」昨天值了16個小時班的炒鍋台廚師Obo,掛著黑眼圈咬著乾癟的貝果,說他需要來杯咖啡。我也跟著到咖啡房要一杯美式(這大概是最好的員工福利之一,咖啡無限暢飲!),一口塞了一截香蕉,吞下今天的第2杯咖啡。
幸運的時候,一切都行雲流水,沒有秀斗的POS機(打單機)害你一瞬間爆20張單,沒有菜鳥服務生打破盤子,一把摔爛你精心擺盤完的可麗餅。沒有PX與更多的PPX標示出現在你的單上,通常代表是常客、明星、名人,或者是挑三揀四愛找廚師麻煩的嬌客,而這些貴賓也有等級之分,PX再上去一階是PPX,然後最頂級的就是Super PPX最後再加幾個驚嘆號。相信我,你不會想常看到他們。
此時,餐期來到尾聲,我已經快用完一整盒拋棄式手套,一旁的垃圾桶也滿到28吋行李箱這麼高,所有人最期待的就是那兩個字。
瀕臨崩潰邊緣的廚師們正準備和早午餐的最後一批客人奮力一搏,呈現又哭又笑的奇異風景。直到主廚走進來說聲ALL IN,代表所有的單都進來了,全部人痛快大喊Yes,既興奮又放鬆,因為早午餐噩夢終於結束了。
回到地下室的備料廚房,除了繼續在極短的時間內(通常只有一小時不到),整理好自己負責廚站的食材冰箱以及明天的備料,掃地、拖地、用滿是泡沫的抹布擦拭冰箱和檯面,我們做著一般廚房也會做的基本清潔,差別在於旁邊有人監督你,還不時吆喝所有人要在5點前滾出廚房,嚇得你差點沒把手上的消毒水給打翻。
不過,廚房裡也不是永遠都只有鳥事發生。
除了紅蘿蔔、洋蔥和蘿蔓生菜,這種每周2至3次從農場直送的基本盤食材外,黑白松露、魚子檸檬、木雞菇、野生蜜環菌、粉紅菊苣、沙棘、摩洛哥堅果油,當這些偶爾出現、連長什麼樣都還摸不清楚的頂級食材出現在菜單上時,你就知道接下來有口福了。

下班後的廚師聚集在更衣室外休息聊天。
下班後的廚師聚集在更衣室外休息聊天。

我想這也是身為廚師最理直氣壯的驕傲,因為你可以大方吃下平時身為顧客時,可能一輩子都不會點的菜。

以現實層面來說也是如此,大多數在高級餐廳工作的基層廚師,一個禮拜的薪水或許都付不起在自己工作場所的一頓全套晚餐,其中包含結帳時你酒就醒了的搭餐酒服務(wine pairing)和紐約市驚人的小費水平。或許是深知這一點,才讓許多懷抱餐飲夢的人們,心甘情願地進到廚房裡,在試菜時享有一點超現實的奢華,嘗上一口珍饈,心滿意足,畢竟這裡是紐約,誰不想當當《大亨小傳》裡的蓋茲比呢。
另一件只有在曼哈頓這種城市才會發生的事。一個忙碌餐期,主廚突然輕聲細語地交代我,「做一盤胡蘿蔔,不要太多辣椒,然後你知道這是為誰做的嗎?」我還以為他是在和我開玩笑,「神!搖滾之神!」與同事們幾經確認後,我才終於領會到,這種只有在電影裡的曼哈頓才會發生的事情 ,在這裡就像煎顆蛋一樣,稀鬆平常,至少你必須看起來如此,公司明令規定不能去騷擾客人,不管你有多激動,Paul McCartney(保羅麥卡尼)也不過就是位鄰家老爺爺罷了。
光榮的當下,你早就忘記自己有多狼狽,像個剛打完仗的士兵,高聲歡呼。「各位,今天早午餐我們破紀錄了。367個客人。」那是個值得炫耀的數字,至少在廚師們之間是如此。換下髒污的廚師戰袍,痛快地沖洗汗水,明天太陽升起,我們又將是好漢一條。
圖片來源:陳琬婷、abcV提供

使用有機在地食材製作的美味料理。
使用有機在地食材製作的美味料理。

【陳琬婷】

★年齡:30歲
★專長:蔬食料理創作
★家庭:已婚,育有一女
★學歷:紐約天然美食烹飪學院Natural Gourmet Institute主廚學士班畢業
★經歷:
.2013年創立鵝黃色甜點廚房
.2016年以網路人氣甜點工作室獲《商業周刊》專訪
.2018年入圍誠品閱讀職人大賞年度最期待作家
★著作:《原味,每一天:自然純蔬餐桌的簡單日常 》


【abcV蔬食餐廳】

★成立:2017年
★隸屬:Jean Georges旗下餐飲集團(在全球有37家餐廳,遍布美國與亞洲)
★特色:有機在地食材、蔬食料理
★價位:每人一餐約1500至3000元台幣
★光顧名人:披頭四主唱保羅麥卡尼(Paul McCartney)、知名英國主廚傑米奧利佛(Jamie Oliver)


作者陳琬婷(前排左一)與廚師們。
作者陳琬婷(前排左一)與廚師們。

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