【蘋中人】37袋洋蔥 教我的事 謝宜榮

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出版時間:2019/02/17
投身義大利料理30年,謝宜榮靠苦學練出一身好功夫。
投身義大利料理30年,謝宜榮靠苦學練出一身好功夫。

作者╱陳彥豪
攝影╱高凱新


「要善待身邊的人。」
短短幾個鐘頭的訪問裡,台灣首位取得正宗拿坡里披薩協會認證的義菜名廚謝宜榮,叨念起「珍惜員工」的次數不下5、6回,彷彿他在料理界30多年的幾番潮起潮落,諸般體悟最終都可歸結到這幾個字上。

喜愛義大利料理的饕客應對謝宜榮不陌生,他在餐飲界闖蕩多年,從晶華等五星飯店到海霸王都曾服務過,不僅義大利麵、燉飯等拿手好菜有極佳口碑,更是台灣人取得拿坡里披薩認證的先鋒。
名廚成功之路的背後,經常伴隨一段嘔心瀝血的奮鬥史,但謝宜榮學徒經歷之艱辛,似乎更在常人之上,刻骨銘心的程度,他至今連30年前的哪一天削過幾袋洋蔥,仍歷歷在目。
「37袋洋蔥!我記得清清楚楚!我當時滿心只想逃,但最終還是一個人處理完了。」
今年49歲的謝宜榮,國中一畢業就開始當學徒,跟著師傅流轉於大台北地區的餐廳。有陣子他在一家餐廳的中央廚房負責做外燴,經手的餐點數量龐大,身為學徒的他,工作內容枯燥繁重,比如單單為洋蔥湯備材料,就得先將洋蔥一顆顆切絲、醃鹽、洗過再炸。有天他一進廚房,就看見角落有37袋洋蔥,他生怕被廚師點到名,趕緊裝忙,不料師傅手一比,終究是叫他做,他花了20多小時才處理完。相隔30年再回想,依舊覺得恐怖。

「但我日後能當上行政主廚,來自於比一般人稍微能吃苦,而那都是學徒歲月的累積。」

謝宜榮說,自小家境普通,父親當木工,母親要照料4個孩子,他國中畢業就去當學徒,當時領7000元月薪,但常得忙超過12個小時。
他笑稱:「以前哪有什麼《勞基法》!」師傅告訴他,反正要最早來、最晚走就對了。他在餐廳裡從切菜到打掃,什麼都做,甚至忙到連續3、4天沒回家,累了隨便找地方瞇一會。
謝宜榮說,當時景氣好,廚師收入算挺不錯,繼續好好跟著師傅也可以。但當時指導他的師傅們,錢來得快,也沾染吃喝嫖賭等惡習,或是香菸、檳榔不離手,他實在不習慣,輾轉又去跟了另一群師傅。20歲不到的年紀,如闖蕩江湖般,在餐飲界累積諸多閱歷。
謝宜榮當兵時被派到綠島的指揮官邸,有時指揮官宴客,他也幫忙煮菜。21歲退伍後,想來可以好好當上廚師了吧?「不,還是在做學徒!」謝宜榮說,當年他翻報紙廣告,發現台北西華飯店的義大利餐廳在徵人,興沖沖跑去應徵,履歷上把當兵前待過的餐廳洋洋灑灑列了一大堆。但義大利籍主廚看了看卻說:「這些餐廳,聽都沒聽過!」要求謝宜榮還是從學徒做起。
謝宜榮說,他當時心裡有些不平,想說自己好歹也會拿鍋子鏟子,會炒菜,都當學徒多少年了,又是當學徒!但他真心想學習,想了想,還是就做吧,而他幾乎是立刻愛上了義大利菜,覺得跟他個性契合。「注重食材本質,手法簡潔,不必過度調味,卻又能這麼好吃!」
謝宜榮覺得,義大利菜的特色,在於善用一些代代相傳的在地美好素材,比如橄欖油、起司、火腿等,菜系繁多、口味豐富。他為了追逐義大利料理的美味,很快又開啟了另一段學徒生涯,只是這次換成跟隨義大利師傅。白天忙上忙下,下班後總該好好休息了吧?但從當時起,他對義大利料理著迷與鑽研的程度,就已近乎狂人。
他說,自己每天下班就是看國外的烹飪節目,如果時間搭不上,就先預錄,回家慢慢看。光看還不夠,他買了兩台錄放影機,將節目內容分成湯品、甜點、開胃菜等,相同的拷到同一捲,看節目只要1小時,重新篩選、編輯卻要1個多小時,天天如此。
「投資自己很重要。」謝宜榮說,當年他到處買義大利食譜,台北市有哪3、4間書店在進食譜原文書,他一清二楚。但當學徒的他,手頭並不寬裕,光買書都能買到沒錢,還好那時已有誠品,沒錢就跑去看書、記食譜。
這些他形容為土法煉鋼,不斷看節目、鑽研食譜的經歷,後來果然讓他在職場競爭中搶得先機。離開西華飯店後,他在日後改名為君悅的凱悅飯店當上領班。有一回,飯店餐廳禮聘義大利師傅來台,早在抵台1個月前,就已對廚房開出義大利文的菜單,但很多都是其他廚師沒聽過的菜,看了菜單也不知如何著手,想著等大廚來再說。

謝宜榮從年輕時就與許多義大利師傅學習、相處,不斷精進手藝。謝宜榮提供
謝宜榮從年輕時就與許多義大利師傅學習、相處,不斷精進手藝。謝宜榮提供

謝宜榮說,他平日早已做盡苦功,有了菜名,趕快到自己資料庫裡逐項比對、翻書;果然大廚一來,有人還在等口令時,他已搶先備妥相關食材,讓義大利師傅另眼相待,他也學到更多。
「當時的我,就像隻驢子。」謝宜榮說,後來他在華國洲際飯店當上主廚,也是每天上午8時前一定到,晚上12時才離開,全力以赴的程度,讓他僅赴職10天,老闆就加薪1萬元。之後一度獲嚴長壽邀請在美食展中演講,又因這場演講,吸引海霸王集團延攬為行政主廚,名氣日增,似乎一帆風順。
「所以得了大頭症!」謝宜榮笑稱,當年自己鋒芒畢露,早在凱悅飯店時期就因氣勢太強遭排擠,一度被前輩「發配邊疆」,只負責烤披薩,一烤就是好幾年。離開海霸王後,自己開餐廳鎩羽而歸的經歷,讓他對「主廚光環」這件事更有諸多反省。
謝宜榮其實早在20來歲離開西華飯店時,就曾開餐廳,但不到半年即收場,按他的說法,「當年自己也不成熟」。不過當他在2006年、睽違10多年後又開設Tom’s Pasta House這間餐廳時,已聲名在外,為何卻又來場滑鐵盧?
「我只是區區一個主廚,忘了有多少人在幫我。」謝宜榮說,在飯店時期有管理部、行銷部,從菜單設計到宣傳,樣樣有人幫忙,主廚享盡掌聲的同時,背後不知有多少人付出,等自己開餐廳,「連換顆燈泡都要自己來」。餐廳生意做不起來,讓他深刻反思,「不是自己強,是以前資源太多」。
看似已記取教訓,且謝宜榮在Tom’s Pasta House收攤後,獲聘到Living One等餐廳當主廚也很順遂成功,於是2010年時三度挑戰開餐廳,於天母開設PIZZERIA OGGI,終於創業有成,捲起拿坡里披薩風潮。
當時他不僅多次親赴拿坡里學習考察,且花上百萬元更新設備,並延請義大利師傅來台教學,在材料、器材、手法等等均獲拿坡里披薩協會審核通過後,成為首位取得正宗拿坡里披薩認證的台灣人。盛名之下,當時店內一天可賣出500多個披薩,謝宜榮清楚記得,「一開始26張桌,每天可以翻桌11遍!朋友要訂位都只能說抱歉」。但輝煌之後,卻又讓他留下一段痛苦回憶。
「6名、有6名員工一起辭職!」謝宜榮說:「我從沒賺過這麼多的錢,就都放自己口袋,對員工苛刻,所以他們全跑光了。」員工集體閃辭,讓他難以置信,連餐廳也不想做了,即使生意如此之好,他已心灰意冷,於是將PIZZERIA OGGI賣掉,沉澱再出發。
如今對於「珍惜員工」念茲在茲的謝宜榮,語重心長地講:

創業經過幾番潮起潮落的謝宜榮,如今將「珍惜員工」常掛口邊。
創業經過幾番潮起潮落的謝宜榮,如今將「珍惜員工」常掛口邊。

「我是賺過大錢的人,但你願意分出去,跟一起打拼的夥伴分享,那個『氣』才守得住,這就是我最大的體悟。」

謝宜榮後來又開了Pino Risotto義大利燉飯專賣店,去年更名為Pino Pizzeria Ristorante,目前力推他這大半年來全心投入、民眾還比較陌生的米蘭披薩,以及羅馬披薩。拿坡里披薩柔軟富嚼勁,羅馬披薩餅皮薄脆,米蘭披薩則是外皮脆而內層鬆軟,且不似前兩者直接進爐裸烤,而是先放入盤內再進爐。
採訪當時,只見他與員工笑語家常,雖然Pino Pizzeria Ristorante的業績不似當時的PIZZERIA OGGI火紅,分紅未必增加,但相較於過去時而對員工語氣惡劣,如今氣氛改善許多。謝宜榮一再強調:「我現在真的懂了,員工就是最大的資產,連我現在能好好跟你們聊這些過往,不必一直緊盯廚房,也都是他們的幫忙。」
年輕時吃過苦、喜愛挑戰的謝宜榮,這回的目標是期盼繼拿坡里披薩後,成功推廣米蘭披薩。他早年錄節目的精神與熱情似乎沒停過,如今不管電視或網路上看到與義大利料理有關的內容,他馬上拿手機錄下。謝宜榮秀出手機的影像存檔,果然除了孩子,其他都是關於料理。
謝宜榮與義大利的緣分不只有料理,他做菜以外的最大興趣竟是古典樂,尤其是義大利歌劇,除了收藏超過200張CD唱片,幾年來在國家歌劇院也累積了上百場聆賞經驗,講起男高音卡羅素或普契尼的《托斯卡》等作品,如數家珍。
有回知名男高音帕華洛帝來台辦音樂會,他千方百計找人引薦,希望能幫一代男高音做一次菜。「我就是這麼瘋狂!」謝宜榮笑著說,對喜愛的事就是如此著迷,對義大利料理的投入,也不會有停止的一天。

外層微脆而口感鬆軟的米蘭披薩,是謝宜榮最新的自信之作。
外層微脆而口感鬆軟的米蘭披薩,是謝宜榮最新的自信之作。

除了披薩,Pino Pizzeria Ristorante也提供義大利麵、西班牙火腿芝麻葉沙拉等。
除了披薩,Pino Pizzeria Ristorante也提供義大利麵、西班牙火腿芝麻葉沙拉等。

謝宜榮 49歲

現職:Pino Pizzeria Ristorante創辦人與主廚
經歷:凱悅飯店(現為君悅飯店)領班、華國洲際飯店主廚、PIZZERIA OGGI創辦人等
學歷:螢橋國中畢業
家庭:已婚,育有1子

作者╱陳彥豪

文字與影像、音樂工作者,行旅天下、記述見聞




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