【蘋中人】讀中文系的果醬女王 柯亞

出版時間:2019/04/07

作者╱蕭秀琴
攝影╱劉耿豪


她一口氣說了好幾位世界果醬女王,讓人來不及記下。「法國的Christine Ferber、英國的Mrs. Bridges、日本的五十嵐路美、美國的June Taylor。」柯亞喘了一口氣,我笑著說妳是「台灣果醬女王」,她靦腆地瞪了一下。她的好友米力微微歎氣替她說:「她以前一定會極力否認,現在比較有自信了。」

一張她在英格蘭舉行的「世界柑橘類果醬大賽」頒獎典禮上的照片,看起來容光煥發,這一步就像熟知飲食世界的饕客說的,「如同外國人來台灣參加滷肉飯大賽拿金牌一樣」。柯亞的「好食光」果醬公司以「橙花金棗黃檸檬醬」、「威士忌柑橘醬」和「白酒伯爵金棗醬」,拿了7個獎牌,這一場將近4000人、40幾個國家參與的賽事,競爭前所未有激烈,終於讓台灣果醬揚眉吐氣。
這一步走了10年,2009年,29歲的柯亞從台北的出版職場,帶著疲累身心,回到故鄉彰化伸港。「那一刻從有名片的人到沒有名片的人,雖然是家人要我回家,但是鄉下人無法理解不出門上班要怎麼生存下去,剛開始我還是接了一些編輯採訪的案子,其中有《鄉間小路》,這是接觸台灣農業很好的入門。」青年返鄉現在是一股時尚風潮,浪漫得不得了的選擇,但是在10年前是一種難以言喻的失敗象徵。
與其說是抉擇不如說是順勢而為,就像她自己說的,人生總在不斷的選擇過程中前進。「當時如果堅持留在台北當編輯,我也要想如何當到總編輯,就像這兩年掙扎在要專心做個職人就好,還是要發展品牌。」這在她前往英格蘭彭里斯領獎後得到了答案。因為半夜回到伸港,睡不到3個小時就得趕到三重的工廠,調配方、掌握產品製程。因為英國皇室御用品牌Fortnum & Mason每年都會在夏季之前,推出這個獎項的雙金獲獎者和精選金獎得主作品在倫敦皮卡迪利旗艦店出售;意即再過1個月,擁有台灣風味的柑橘醬(marmalade)就會被英式早餐愛好者發現,在世人眼中最頂級的精品店面世。
這是在10年前的暮春時節,柯亞和她大妹做了一盆失敗的草莓果醬的時候,絕對沒想到會在果醬這個冷僻的飲食領域走到這麼遠的路。她說:「台灣季末的草莓很醜,賣相不好,只能便宜的一堆一堆賣,我去市場搬了一箱回來,跟我大妹在廚房裡照著日本的果醬食譜做。」

柯亞在英國「世界柑橘類果醬大賽」大放異采,勇奪7面獎牌,頒獎典禮中與比賽創辦人Ms. Jane Hasell-McCosh(左)和評審主委Dan Lepard合影。翻攝柯亞臉書
柯亞在英國「世界柑橘類果醬大賽」大放異采,勇奪7面獎牌,頒獎典禮中與比賽創辦人Ms. Jane Hasell-McCosh(左)和評審主委Dan Lepard合影。翻攝柯亞臉書

讓評審驚豔的雙金果醬「橙花金棗黃檸檬」,將在英國精品店面世。
讓評審驚豔的雙金果醬「橙花金棗黃檸檬」,將在英國精品店面世。

讀經典追脈絡 一場果醬探尋之旅

柯亞停頓了一下看我的反應,怎麼樣的味道,好吃嗎?「很難吃,我大妹說怎麼會這麼難吃,弄半天還這麼難吃,不如去外面買來的輕鬆又好吃,所以她放棄做果醬。可是我想找出難吃、為什麼會失敗的原因,這時念中文系的訓練派上用場了,念中文系真好。」
「中文系的系統性訓練是讀經典一定要追蹤脈絡,理解架構,我開始大量閱讀資料,從水果開始讀,往前是地理風土,往後是料理手法、傳統食譜怎麼處理食材,一個探尋的過程。」聽起來對中文系很有鼓勵作用,當然,做果醬沒有詩人賞風吟月浪漫,但是沒有詩人追求純粹完美的精神,也做不出有層次的果醬。
柯亞的果醬讓人驚豔也在於豐富的層次,料理從來就是精緻活,這次比賽的評委主席丹.李帕德(Dan Lepard)是美食家,在這個比賽擔任了12年評審,他跟柯亞透露,得到雙金的「橙花金棗黃檸檬醬」在所有項目中都滿分。嘗過上千支果醬的李帕德這麼稱讚它:「一打開果醬,映入眼簾的就是金棗的顏色,且柑橘類因為本身含有大量果膠,很難煮到晶瑩剔透,當我舀起一匙時,就能看見果醬有明顯的剔透感,讓人十分驚喜。」並說口感,「一入口時,水果味道明顯,糖與檸檬汁恰如其分地襯托出水果的香甜,是相當完美的果醬。」柯亞說:「做果醬的秘訣就在水果、糖和檸檬汁的搭配,搭配得宜就會有好作品。」但是一種水果可以有無限的搭配,1公釐的距離就是成功與失敗的差別。
好與壞、做與不做沒有一定的答案,剛開始時只能摸索前進。太早回鄉的青年圈子很狹窄,用編輯蒐整資訊的方式找出路或許是一個方法。她說:「我開始參加中部的市集活動、課程,也跑到八里的穀類食品工業研究所接受培訓,學習新的知識。」這個組織就是培養出台灣最多台灣之光麵包師傅的所在。
跑市集是台灣這幾年來手工職人、創作者的課題,每一位想要讓自己作品有能見度的職人和藝術創作者,都不免接受這個考驗。柯亞說:「在市集裡能交朋友、得到消費者的回饋,第一次跟你買是緣分,再回頭來買就給了你信心,得到這樣的回饋會開心很久,支撐你繼續下去。」
製作西式果醬的概念和本土傳統做醬料的概念不太一樣,專業技巧也不同。柯亞說,她父親一直不能理解為什麼做果醬的水果要精挑細選,不是因為水果不好才被拿去做醬嗎?這樣的觀念不但要跟家人溝通也要跟消費者溝通,因為挑選的水果成本比較貴,反映在食物的價格上就不會是便宜的產品。
在食品品牌設計界頗孚名望的米力也提到,柯亞在米力生活雜貨舖辦的作品展,台北美食圈、藝文圈該來的人都來了,並把所有果醬都掃光,一出手就擄獲了一群味蕾挑剔的人。

讚詠台灣水果 封存最美好的當下

在大眾裡得到回饋就要反身回饋給支持你的源頭,柯亞發表的得獎感言是:「生性浪漫的我,將果醬創作視為對島嶼的讚詠,不斷探索水果的各種可能性,這些燦爛精采的台灣水果,無疑是讓我持續堅持下去的重要原因。能將台灣島嶼的豐饒產物,熬製成各色各味優異的果醬,封存這些芳香果實最美好的當下,實在是件幸福的事。」
柯亞如此深愛她的家鄉,當她說自己來自彰化時,讓人以為是有歷史底蘊的鹿港或葡萄甜美的員林,才能做出這麼細緻的食物。「不是,是伸港,一個只長得出蒜頭和洋蔥的臨海鄉鎮,所以我有一陣子想做鹹醬,每天經過大片蒜頭田,常想種這麼多要怎麼把它消化掉,但現在可能得先擱著,目前還做不到這一步。」這個鄉鎮有台灣最西邊的海岸公路,年輕人經常被海風吹到想離家出走。
「我很高興回來了,我祖父前年過世,過世前得了失智症,我祖母有阿茲海默症,我的工作桌是我跟祖父搬回來的,他退休前當了一輩子鄉公所公務員,能在他年老的時候照顧他,真的很幸運。」這是返鄉青年另一個命題,家族的羈絆,柯亞說她父親這輩子最愛的就是養豬跟她媽媽,也是這樣的環境可以讓她開始發展自己的果醬事業。
「我家就是鄉下常看到的透天厝,你知道一個廚房不能有兩個女人,我沒日沒夜地做果醬,就跟編書一樣趕印刷時根本不分日夜,但我媽要煮三餐啊,廚房被我霸佔了當然會不高興。」所以她在廚房外再搭個棚子當工作室,把透天厝的亭阿腳搭起來當倉庫、放冷凍櫃,當然爸爸跟妹妹幫她送貨、出貨時要去郵寄宅配。
果醬是一種很療癒的食品,柯亞說自己會耽溺在做果醬裡,有一部分也是因為水果天然的香味很能療癒人。她說,台灣水果的特質是品質絕佳,適合鮮食,所以傳統上是將不適合鮮食的水果拿來做果醬,在產業上還沒有進展到為了食品工業生產而栽種的果園,因此,製作西式果醬的原料比其他國家昂貴。但台灣現在以每個月有4個品牌誕生的速度加入這個領域,大都是職人少量的作品,因為料理者在煮果醬時自己就被療癒了,尤其是水果散發的甜美氣息很能撫慰身心。
念文學的人向來和文字相依存,柯亞在果醬事業的論文是2012年交出了《這才叫果醬》和2014年出版的《臺灣好果食》。「我把做論文的力氣拿來做果醬,研究了5、6年,寫了這兩本書,這幾年用讀研究所的方式研究水果、製作果醬,這兩本書就是我交出的論文。」
投身品牌之路,讓柯亞想得更深遠的是,要如何把台灣水果的美好帶出台灣。她說,不可否認的,「果醬的食材水果跟風土條件有關,當然就離不開國族認同,除了精進技藝外,如何經營品牌形象,就成了迫切的課題」。這個功課就是她博士論文的命題了。

柯亞以寫碩士論文的研究精神和力氣來做果醬。
柯亞以寫碩士論文的研究精神和力氣來做果醬。

開拓你的果醬味蕾

果醬塗麵包、泡茶喝,大抵是台灣人吃西化早餐的方式。果醬女王在跑攤的時候最常被問到,這麼大瓶怎麼吃得完,猶豫不決要買或不買的難題,這時候作為料理人的責任就是開闊人們的視野,體現創造發明的精神。柯亞為這個採訪針對台灣人喜愛重鹹的食物,製作3道佐得獎果醬料理,飲料是大吉嶺夏摘茶。

午仔魚一夜干佐橙花金棗黃檸檬 年度雙金大獎、「使用有趣食材」金獎、「最適合佐餐(魚料理)」金獎
午仔魚一夜干佐橙花金棗黃檸檬 年度雙金大獎、「使用有趣食材」金獎、「最適合佐餐(魚料理)」金獎

煙燻豬肋排佐威士忌柑橘 得到「使用有趣食材」銀獎、「使用酒類食材」銅獎、「最適合佐餐(肉料理)」金獎
煙燻豬肋排佐威士忌柑橘 得到「使用有趣食材」銀獎、「使用酒類食材」銅獎、「最適合佐餐(肉料理)」金獎

水牛乳酪番茄沙拉佐白酒伯爵金棗 「最適合佐餐(魚料理)」銅獎
水牛乳酪番茄沙拉佐白酒伯爵金棗 「最適合佐餐(魚料理)」銅獎

柯亞

1980年生,目前和家人住在彰化伸港
文化大學中文系畢
好食光負責人、果醬產品創造者
曾任尖端出版編輯
著有《這才叫果醬》、《臺灣好果食》

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