【蘋果報紙書】菜頭滷、大腸圈 雨都老滋味 米其林外.精采台味之貳 基隆小吃

出版時間:2019/06/18

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作者:沈軒毅 攝影:葉仁傑

北基隆、南台南,基隆絕對是北台灣小吃種類與水準最齊全的城市!因為港口,基隆海納百川吸收了各地移民與船員帶來的文化,廣東人、福州人、山東人,乃至於日本人,都在基隆飲食留下痕跡,融合在地喜好,成為獨樹一幟的台灣味。

許多食物在基隆都有獨特稱法,像是糯米腸,基隆人稱為大腸圈。孝三大腸圈老闆娘林玲妃說:「約50年前,婆婆的父親開始做大腸圈,親戚們分頭販售。」做法幾十年來幾乎沒變過,腸衣得先去除多餘油脂,再泡鹽2、3天,接著一條條洗淨。瞧林玲妃將水管往腸頭一插、打開水龍頭,腸衣就像水球般鼓起,再以虎口順下搓壓擠出裡頭油脂。

口感Q糯的大腸圈,咀嚼後可感受到大腸香與油蔥香。圖約60元
口感Q糯的大腸圈,咀嚼後可感受到大腸香與油蔥香。圖約60元

大腸圈配內臟 當地獨有吃法

和一般糯米腸相較,基隆大腸圈不摻花生,林玲妃說:「圓糯米浸泡後蒸熟,拌入以豬油炸的油蔥、金鉤蝦和高湯炒香,像是未調鹹度的油飯。」糯米須以手工填入腸衣裡,但腸衣厚薄不一,若是破了便剪開,頭尾以泡軟的鹹草綁起,「一定要綁緊,煮的時候才不會進水。就算腸衣沒破,也不能灌成一長條,得用鹹草綁成一節節,否則烹煮時腸衣易收縮擠壓到米飯而斷裂。」也因此大腸圈沒有固定長度與粗細。

綁好的大腸圈入滾水煮約10多分鐘,剛起鍋時,一條條看似白拋拋,稍放涼後,腸衣氧化就成了黃褐色。糯米飯不調鹹度是因為吃大腸圈習慣沾醬,「早年就是一整條,中間劃一刀刷上醬油膏,以紙包著吃。」林玲妃說。

吃大腸圈一定要配豬內臟和吉古拉。
吃大腸圈一定要配豬內臟和吉古拉。

吃大腸圈配豬內臟也是基隆獨有特色。不似小吃店先將豬內臟煮半熟,待客人點餐再汆燙,基隆大腸圈店家都是煮到恰到好處的熟度,便以蒸籠保溫,避免二次水煮導致鮮甜味流失。孝三大腸圈攤頭的大湯鍋架了2層蒸架,便是利用煮豬內臟的蒸氣來保溫大腸圈與煮好的各種食材。
部分豬內臟的稱法也與其他縣市不同,基隆人口中的豬肚帶,是外縣市的軟管,也就是食道;硬管則是連接豬肺的帶軟骨部位,也就是管頭;軟管則是連接心臟的動脈。

大腸圈 做法解密

1.腸衣去除表面脂肪後,得先加鹽泡2、3天
1.腸衣去除表面脂肪後,得先加鹽泡2、3天

2.泡鹽3天後的腸衣得再灌水徹底清洗乾淨
2.泡鹽3天後的腸衣得再灌水徹底清洗乾淨

3.填入糯米飯後以鹹草綁成一節節,放入滾水煮10多分鐘後即可食用
3.填入糯米飯後以鹹草綁成一節節,放入滾水煮10多分鐘後即可食用

【孝三大腸圈】

地址:基隆市仁愛區孝三路99巷3號
電話:0932-258621
時間:
.平日10:00-19:00
.周日10:00-17:00
.周一休

50年菜頭滷攤 傳承三代媳婦

好吃的豬內臟不只在大腸圈店吃得到,三坑車站附近巷子也有家沒招牌的菜頭滷,門口攤頭前放了兩張板凳,店裡也不過2小桌。菜頭滷類似關東煮,僅基隆人這麼稱呼,是以蘿蔔湯為底,再放入甜不辣、油豆腐和豬內臟等。這家菜頭滷約有50年歷史,目前由第二代鄭太太和第三代媳婦陳靜儀經營。

無名的菜頭滷攤位現由第三代媳婦陳靜儀(圖)與婆婆一起經營。
無名的菜頭滷攤位現由第三代媳婦陳靜儀(圖)與婆婆一起經營。

鄭太太每天5時多就到店準備,先熬一大鍋蘿蔔,再處理各種豬內臟。她說:「嫁來的時候,婆婆就已經開始賣了,當初還賣剉冰、紅豆湯、炸粿等,也賣各種小玩具。」

大鍋中的15種品項全都來一份,滿滿裝了2大碗公。
大鍋中的15種品項全都來一份,滿滿裝了2大碗公。

小豆腐8個10元、甜不辣4條10元,最貴的豬肚帶和小肚約40至50元。最受歡迎的是硬管,也有客人稱為軟骨,有趣的是雖帶軟脆的軟骨,但部分年長者只愛啃肉。小肚則是豬膀胱,口感Q彈。而小豆腐就是豆卜,也被客人戲稱為小泡芙。
店家切完後會放在碗裡,醬油膏和辣醬可直接淋上,或是以小碟裝盛,以竹籤插來食用。若想喝湯別客氣,都是自己舀。

【三坑菜頭滷】

地址:基隆市仁愛區龍安街146號
時間:09:30-19:00,無休

火烤豬肝腸飄香65載 沾醬亦一絕

「幾個人要吃?不要買那麼多!」每回在豬肝腸攤總聽見老闆娘吳金玉對客人這樣說,硬把送上門的生意推出去。豬肝腸是基隆獨有的小吃,吃來既有豬肝的粉嫩口感,還帶點叉燒般的韻味,起源其實與廣東移民有關。

黃健雄(右)和吳金玉販售豬肝腸已超過50年。
黃健雄(右)和吳金玉販售豬肝腸已超過50年。

今年80歲的老闆黃健雄和71歲的吳金玉,賣豬肝腸已超過50年。吳金玉說:「原本是我哥哥吳子寅跟鄰居廣東師傅學的做法,算一算,至今65年了。」過去戰亂,基隆港接收了許多從中國來的民眾,部分人選在這裡定居,帶來豐富的飲食文化。吳金玉說,當年廣東師傅賣起家鄉味,原本做廣式臘腸、潤腸,因質地較乾硬,本省民眾吃不慣,所以改將腸衣灌入豬肝、腿仁(後腿肉、胛心肉等)和豬背脊油脂,不經風乾便直接烘烤,反倒大受歡迎。

烤到表面微焦的豬肝腸,光聞氣味就令人垂涎三尺。
烤到表面微焦的豬肝腸,光聞氣味就令人垂涎三尺。

「卡早攏是烤好裝木箱提出門,讓客人用牙籤插著吃。哥哥在海關口賣,我8時出門坐公車到和平島魚市,正好趕上漁人休息時間,那時候和平島比現在崁仔頂更熱鬧。」黃健雄說,至今豬肝腸仍維持65年前廣東師傅傳授的製法,灌好後得先冷凍,不能馬上烤,否則腸衣容易爆開,他說:「烤的時候要看你的火路,火多大多小都靠經驗,差不多烤半小時。」因為用的都是天然食材,烤好後賞味期間僅約8小時,為了品質所以不讓客人買太多。
店家以醬油、藥材、糖和少許味噌烹煮的辣醬也是一絕。說是醬,其實比較稀,滋味香中帶辣,能讓豬肝腸吃來更順口。

豬肝腸從廣式臘腸改良而來。豬肝腸 240元╱斤
豬肝腸從廣式臘腸改良而來。豬肝腸 240元╱斤

【豬肝腸】

基隆市仁愛區
孝三路65巷口

【明日預告】南部點心攤

不少人以「老在地人的下午茶」來形容台南的香腸熟肉攤和高雄的黑白切,這兩樣都是經典庶民美食,且都需要紮實功夫。身處在街巷裡的點心攤,卻藏著隱市好手藝,尤其是那特有的老滋味與人情味,最令人回味。



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