【蘋果報紙書】菜頭滷、大腸圈 雨都老滋味 米其林外．精采台味之貳 基隆小吃

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編按
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作者：沈軒毅 攝影：葉仁傑

北基隆、南台南，基隆絕對是北台灣小吃種類與水準最齊全的城市！因為港口，基隆海納百川吸收了各地移民與船員帶來的文化，廣東人、福州人、山東人，乃至於日本人，都在基隆飲食留下痕跡，融合在地喜好，成為獨樹一幟的台灣味。

許多食物在基隆都有獨特稱法，像是糯米腸，基隆人稱為大腸圈。孝三大腸圈老闆娘林玲妃說：「約50年前，婆婆的父親開始做大腸圈，親戚們分頭販售。」做法幾十年來幾乎沒變過，腸衣得先去除多餘油脂，再泡鹽2、3天，接著一條條洗淨。瞧林玲妃將水管往腸頭一插、打開水龍頭，腸衣就像水球般鼓起，再以虎口順下搓壓擠出裡頭油脂。

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大腸圈配內臟 當地獨有吃法

和一般糯米腸相較，基隆大腸圈不摻花生，林玲妃說：「圓糯米浸泡後蒸熟，拌入以豬油炸的油蔥、金鉤蝦和高湯炒香，像是未調鹹度的油飯。」糯米須以手工填入腸衣裡，但腸衣厚薄不一，若是破了便剪開，頭尾以泡軟的鹹草綁起，「一定要綁緊，煮的時候才不會進水。就算腸衣沒破，也不能灌成一長條，得用鹹草綁成一節節，否則烹煮時腸衣易收縮擠壓到米飯而斷裂。」也因此大腸圈沒有固定長度與粗細。

綁好的大腸圈入滾水煮約10多分鐘，剛起鍋時，一條條看似白拋拋，稍放涼後，腸衣氧化就成了黃褐色。糯米飯不調鹹度是因為吃大腸圈習慣沾醬，「早年就是一整條，中間劃一刀刷上醬油膏，以紙包著吃。」林玲妃說。

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吃大腸圈配豬內臟也是基隆獨有特色。不似小吃店先將豬內臟煮半熟，待客人點餐再汆燙，基隆大腸圈店家都是煮到恰到好處的熟度，便以蒸籠保溫，避免二次水煮導致鮮甜味流失。孝三大腸圈攤頭的大湯鍋架了2層蒸架，便是利用煮豬內臟的蒸氣來保溫大腸圈與煮好的各種食材。
部分豬內臟的稱法也與其他縣市不同，基隆人口中的豬肚帶，是外縣市的軟管，也就是食道；硬管則是連接豬肺的帶軟骨部位，也就是管頭；軟管則是連接心臟的動脈。

大腸圈 做法解密

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【孝三大腸圈】

地址：基隆市仁愛區孝三路99巷3號
電話：0932-258621
時間：
．平日10:00-19:00
．周日10:00-17:00
．周一休

50年菜頭滷攤 傳承三代媳婦

好吃的豬內臟不只在大腸圈店吃得到，三坑車站附近巷子也有家沒招牌的菜頭滷，門口攤頭前放了兩張板凳，店裡也不過2小桌。菜頭滷類似關東煮，僅基隆人這麼稱呼，是以蘿蔔湯為底，再放入甜不辣、油豆腐和豬內臟等。這家菜頭滷約有50年歷史，目前由第二代鄭太太和第三代媳婦陳靜儀經營。

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鄭太太每天5時多就到店準備，先熬一大鍋蘿蔔，再處理各種豬內臟。她說：「嫁來的時候，婆婆就已經開始賣了，當初還賣剉冰、紅豆湯、炸粿等，也賣各種小玩具。」

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小豆腐8個10元、甜不辣4條10元，最貴的豬肚帶和小肚約40至50元。最受歡迎的是硬管，也有客人稱為軟骨，有趣的是雖帶軟脆的軟骨，但部分年長者只愛啃肉。小肚則是豬膀胱，口感Q彈。而小豆腐就是豆卜，也被客人戲稱為小泡芙。
店家切完後會放在碗裡，醬油膏和辣醬可直接淋上，或是以小碟裝盛，以竹籤插來食用。若想喝湯別客氣，都是自己舀。

【三坑菜頭滷】

地址：基隆市仁愛區龍安街146號
時間：09:30-19:00，無休

火烤豬肝腸飄香65載 沾醬亦一絕

「幾個人要吃？不要買那麼多！」每回在豬肝腸攤總聽見老闆娘吳金玉對客人這樣說，硬把送上門的生意推出去。豬肝腸是基隆獨有的小吃，吃來既有豬肝的粉嫩口感，還帶點叉燒般的韻味，起源其實與廣東移民有關。

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今年80歲的老闆黃健雄和71歲的吳金玉，賣豬肝腸已超過50年。吳金玉說：「原本是我哥哥吳子寅跟鄰居廣東師傅學的做法，算一算，至今65年了。」過去戰亂，基隆港接收了許多從中國來的民眾，部分人選在這裡定居，帶來豐富的飲食文化。吳金玉說，當年廣東師傅賣起家鄉味，原本做廣式臘腸、潤腸，因質地較乾硬，本省民眾吃不慣，所以改將腸衣灌入豬肝、腿仁（後腿肉、胛心肉等）和豬背脊油脂，不經風乾便直接烘烤，反倒大受歡迎。

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「卡早攏是烤好裝木箱提出門，讓客人用牙籤插著吃。哥哥在海關口賣，我8時出門坐公車到和平島魚市，正好趕上漁人休息時間，那時候和平島比現在崁仔頂更熱鬧。」黃健雄說，至今豬肝腸仍維持65年前廣東師傅傳授的製法，灌好後得先冷凍，不能馬上烤，否則腸衣容易爆開，他說：「烤的時候要看你的火路，火多大多小都靠經驗，差不多烤半小時。」因為用的都是天然食材，烤好後賞味期間僅約8小時，為了品質所以不讓客人買太多。
店家以醬油、藥材、糖和少許味噌烹煮的辣醬也是一絕。說是醬，其實比較稀，滋味香中帶辣，能讓豬肝腸吃來更順口。

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【豬肝腸】

基隆市仁愛區
孝三路65巷口

【明日預告】南部點心攤

不少人以「老在地人的下午茶」來形容台南的香腸熟肉攤和高雄的黑白切，這兩樣都是經典庶民美食，且都需要紮實功夫。身處在街巷裡的點心攤，卻藏著隱市好手藝，尤其是那特有的老滋味與人情味，最令人回味。

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