【蘋果報紙書】香腸熟肉 隱市下午茶 米其林外.精采台味之參 南部點心攤

出版時間:2019/06/19

編按
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作者:顏怡今
攝影:林宏洲

台南的香腸熟肉是經典庶民美食,有人把「香腸熟肉」和「黑白切」劃上等號,兩者其實並不相同。香腸熟肉的各樣小食,料理工夫涵蓋蒸、煮、炸、烤。至於黑白切大抵以白灼為主,食材挑選、處理、火候時間掌控,都是紮紮實實的工夫。街巷裡的點心攤,藏著隱市好手藝,特有的老滋味與人情味,挑動餐與餐之間「想吃」的欲望。

不少人以「老在地人的下午茶」形容台南的香腸熟肉攤和高雄的黑白切。但我私心覺得,一般所謂的下午茶甜點居多,而香腸熟肉攤和黑白切的小食,大抵都屬鹹食,因此當我坐在台灣南部點心攤的幸福時光,感覺更像品嘗西班牙正餐與正餐之間的Tapas。
過了中午用餐時間,台南康樂市場顯得人煙稀疏,唯獨80幾年歷史的阿財香腸熟肉攤依舊人聲鼎沸。86歲的老老闆鄭秋鑾已經忙了一個上午,這時力不從心的坐到一旁歇息。鄭秋鑾的兒子詹智雄跟我說:「東西要自己做,是點心攤的精神。」因此現在詹家10幾口人,大家分工,負責採買和食材整理的要清晨早起,負責燙煮筍子、內臟的要耐得住熱,而切肉的就不能分心,才能把粉腸、香腸需要的肉丁大小切對,另外,女眷們得抓緊生意空檔,趕著包裹蝦捲。

手工製作傳統 口味80年不變

阿財香腸熟肉攤的所在地康樂市場,在地人稱它「沙卡里巴」,詹智雄說:「沙卡里巴是日文音譯,是『盛場』熱鬧地方意思。」他回憶說:「以前整個大台南區交通樞紐就在這附近,因此整個沙卡里巴從早到晚熱鬧不已,他說:「曾經『老大』帶著一票30幾個兄弟,下午3、4點時把攤子坐滿,吃完東西,阿莎力的掏錢埋單,呼嘯而去。」也有退休的老老闆,在應該是午覺起來的時間,讓司機載來,獨自一人坐在位子,叫幾樣喜歡的點心,再來一瓶啤酒,看詹智雄得空,要他來陪坐喝一杯、聊聊天!
時代轉變,現在店裡多了「朝聖」的年輕觀光客,老闆隨潮流擺上菜單和價目表。相較年輕的客人拿著菜單仔細問著「一份幾條?這個裡面包什麼?」一群人在攤位上嘻嘻哈哈的拍照聊天。
阿財香腸熟肉開始於第一代詹福,當時是挑著扁擔,沿著中正路、民生路叫賣,一直到第二代詹財才落腳沙卡里巴。詹智雄說:「就算當年阿公挑擔子沿街叫賣,客群也都是有錢人家,因為窮人三餐都吃不飽了,哪還有錢吃點心。」我好奇所謂的「熟肉」是什麼?詹智雄解釋:「瘦肉裡放肥肉和一段青蔥捲起來,然後烤熟,形狀很像以前的銅錢,所以又叫金錢肉。」我聽過一種說法,因為只有富人吃得起,所以叫它金錢肉,不管如何,金錢肉因為做工繁複,攤裡已經不做,幾乎絕跡台南。
詹智雄說:「香腸熟肉點心攤一定要有的就是香腸、粉腸、蟹圓、米血、蝦捲這幾樣。」80年來,詹家人沒改過手工製作這個傳統。詹智雄謙稱:「沒有什麼獨家秘方,就是按照上一代教的古法繼續再做。」我嘗了一塊香腸,肉香裡帶著台南小吃特有的明顯甜味,搭著也是店家自己做的糯米腸一起吃,非常對味。蝦捲也不能錯過,詹智雄說:「做法各家不同,有人用豬腸網膜,有人會加蝦漿,我們則是用腐皮包荸薺、油丁、蔥和蝦子,沒有蝦漿。」現點現炸,腐皮酥脆,裡頭軟潤鮮丁,不吃上兩條不過癮。
攤前這個、那個都來一點,老闆俐落的分切裝盤快速上桌,把哇沙米、醬油膏攪一攪,夾起點心沾著吃,再來一口冰涼啤酒,說有多爽快就有多爽快!

香腸和糯米腸都是阿財的招牌,搭配著吃非常對味。
香腸和糯米腸都是阿財的招牌,搭配著吃非常對味。

蝦捲用腐皮包著荸薺、蝦肉、蔥、油丁現炸,外酥餡料鮮美。蝦捲 30元╱份
蝦捲用腐皮包著荸薺、蝦肉、蔥、油丁現炸,外酥餡料鮮美。蝦捲 30元╱份

蟹圓作法是將鴨蛋、荸薺、豬油角加上麵粉和在一起蒸熟,是台南點心攤經典小食。蟹圓 20元╱份
蟹圓作法是將鴨蛋、荸薺、豬油角加上麵粉和在一起蒸熟,是台南點心攤經典小食。蟹圓 20元╱份

自製的香腸和糯米腸,滋味樸實誘人。香腸 20元╱份糯米腸 30元╱份
自製的香腸和糯米腸,滋味樸實誘人。香腸 20元╱份糯米腸 30元╱份

粉腸是以豬後腿肉製作,入口吃得到肉丁,不會都是粉。粉腸 20元╱份
粉腸是以豬後腿肉製作,入口吃得到肉丁,不會都是粉。粉腸 20元╱份

【阿財香腸熟肉攤】

地址:台南市中正路271巷內(沙卡里巴)
電話:(06)224-6673(06)211-0781
時間:10:30-18:00,不定休

經典款燙魷魚 沾醬也是學問

相較於台南的香腸熟肉,黑白切的切仔料大抵都是以白灼烹調為主。高雄的阿標米粉是40幾年老店,除了米粉湯外,燙魷魚等切仔料更是招牌。老闆阿標說:「最早只賣米粉湯和燙魷魚,吃點心的人越來越多,切仔料種類也跟著變多。」由於食材都是白灼,鮮度很重要,每天天還沒亮,阿標就得出門採買,食材一一處理乾淨再仔細烹調,以肉皮來說,要先泡水,刮掉皮上的雜質,汆燙後去油,再細細拔毛,非常費工。
費工的還不只是食材的處理,沾醬酌料也費工,燙魷魚沾醬裡的味噌醬是加了味噌、蜂蜜、醬油等熬煮並勾芡,最後再與薑末、自己煮的醬油膏調勻,勾了芡的醬汁,整個巴附在燙魷魚上,味道十足。老闆驕傲的說:「外面燙魷魚大概都是沾哇沙米醬油,我這個才是正傳統的!」

阿標米粉位在汽車進不去的窄巷,是擁有40幾年歷史的老店。
阿標米粉位在汽車進不去的窄巷,是擁有40幾年歷史的老店。

勾了芡的傳統醬汁巴附在經典燙魷魚上,吃來格外有味道。燙魷魚100元╱份
勾了芡的傳統醬汁巴附在經典燙魷魚上,吃來格外有味道。燙魷魚100元╱份

吃得到脆口感的生腸,氣味新鮮不腥。生腸70元╱份
吃得到脆口感的生腸,氣味新鮮不腥。生腸70元╱份

製作過程費工的肉皮,口感軟Q充滿膠質,吃起來很涮嘴。肉皮 30元╱份
製作過程費工的肉皮,口感軟Q充滿膠質,吃起來很涮嘴。肉皮 30元╱份

【阿標米粉】

地址:高雄市鹽埕區大仁路156巷8號
電話:(07)532-8436
時間:09:30-19:00,周一、二、三休

【明日預告】台菜餐廳

不管美食潮流如何轉變,百吃不厭的台菜味道總是情牽這片土地上成長的你我。結合小吃、辦桌菜、酒家菜等多元在地風味的台菜,滿足民眾大宴小聚各種需求,無論何時前往,都能找到熟悉的味道。

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