【蘋果報紙書】台味翻新 找驚喜 米其林外.精采台味之肆 台菜餐廳

出版時間:2019/06/20

編按
《蘋果》推出《蘋果報紙書》專題,每月精選主題,分7天章節連載報導,既可單獨閱讀,也可7天集結如小書。

作者:邱俊智
攝影:張世平、高凱新

不管美食潮流如何轉變,百吃不厭的台菜總是情牽著這片土地上成長的你我。品質穩定、價格實惠的台菜餐廳,結合小吃、辦桌菜、酒家菜等在地風味,滿足民眾大宴小聚各種需求,無論何時前往都能找到熟悉的味道。台北儂來餐廳和花蓮銘師傅在第二代接棒後,調整菜色做了更精簡呈現,不變的是食材品質與口味,依舊緊扣顧客們的心與胃。

桂花炒蟳是講究廚師刀工與炒功的傳統台菜。桂花炒蟳 850元╱隻
桂花炒蟳是講究廚師刀工與炒功的傳統台菜。桂花炒蟳 850元╱隻

民生東路巷內的儂來餐廳有位經常上美食節目當來賓的帥廚老闆黃景龍,其實早在黃景龍接手家族事業前,儂來已在當地小有名氣,從最初的日本料理,改變型態賣便當自助餐,再轉型成餐館、宴會廣場,初代老闆秉持的營業方針就是經濟實惠、物有所值。

親手挑選食材 開發全新菜色

中午12點未到,儂來餐廳便陸續湧進用餐人潮,「不景氣」彷彿是另一個世界的事!儘管已是家喻戶曉的名廚,黃景龍卻不敢忘記父親把店交給他時的要求,「店裡使用的生鮮食材,都是我每天到市場去採買的」。黃景龍說,父親相當重視食材的品質,尤其魚類、螃蟹等海鮮的挑選更不容假手他人。
「除了採買,我最重要的工作就是顧店!」即便現在已經鮮少親自下廚,但站在出菜口為料理的第一線品質把關仍是他的首要職責。
話才說完,一盤剛剛才炒好的豆豉鮮蚵就被黃景龍打槍:「這盤香氣不足,賣相湯湯水水也不夠乾爽。」一問,果然發現那是二廚的「傑作」。
龍媽心疼兒子,本來應該退休享福的她也經常在餐廳裡坐鎮,她說:「我先生做菜原本喜歡用蔬果圍邊裝飾,黃景龍接手後統統省略!」黃景龍還不時開發新口味菜色,讓回流率高的熟客也能常保新鮮感,「中卷的做法,我父親以前是塗上蛋黃醬燒烤,但這樣放涼肉質會變硬,改成沾粉漿酥炸再跟大蒜等辛香料爆炒,吃起來更香軟下飯」。其他新式口味的料理如三杯作法的九孔、加入四川藤椒風味的芹菜炒牛肉等,老客人們嘗試後的反應也很不錯。
「我最近正在思考,要把原本菜單上200多道的料理再精簡一些。與其讓師傅們忙於張羅備料,還不如讓他們有更多時間思考,更專注把重點和招牌菜色做得更好。」黃景龍說。

人氣料理香蒜中卷下酒又下飯。香蒜中卷 320元
人氣料理香蒜中卷下酒又下飯。香蒜中卷 320元

龍蝦四喜拼盤有花枝烏魚子捲、蒜苗鴨賞、涼拌蜇皮和龍蝦沙拉。龍蝦四喜拼盤 2100元
龍蝦四喜拼盤有花枝烏魚子捲、蒜苗鴨賞、涼拌蜇皮和龍蝦沙拉。龍蝦四喜拼盤 2100元

豆豉鮮蚵是黃景龍自己很愛的一道菜,送到客人面前得先經過他這關。豆豉鮮蚵 220元
豆豉鮮蚵是黃景龍自己很愛的一道菜,送到客人面前得先經過他這關。豆豉鮮蚵 220元

注重用餐環境 屹立30年不敗

雖是30年歷史的老餐館,儂來卻看不出歲月遺留的痕跡,龍媽強調:「用餐環境很重要!我們餐廳的壁紙每年都會更換重貼一次!」黃景龍在一旁煞有其事地補充:「餐廳的地板最近也要換,看看新地板能不能帶來新氣象,明年米其林指南拿個必比登美食推介就好了!」
環顧餐廳滿滿的用餐人群,我明白原來追求好還要更好,就是儂來餐廳屹立競爭激烈的餐飲業30年不敗的秘訣。

儂來店內環境簡樸、清爽,每到用餐時間總是高朋滿座。
儂來店內環境簡樸、清爽,每到用餐時間總是高朋滿座。

【儂來餐廳】

●地址:台北市民生東路2段147巷11弄1號
●電話:(02)2505-0891
●時間:11:30-14:30、17:00-21:30,無休

在地米飯 鴨排入菜 嘗花蓮好味道

銘師父餐廳創辦人莊忠銘師傅以善用花蓮當地食材入菜而聞名,第二代莊育賢從小在父親的耳濡目染下深諳花蓮在地食材特性,接手餐廳經營後除了延續父親的創業精神,還大量起用新生代廚師。
莊育賢說:「年輕的師傅比較沒有包袱,在廚房更願意做新的嘗試,大家一起共事更能激盪出火花。」

銘師父餐廳第二代接班人莊育賢喜歡與有想法的年輕廚師共事。
銘師父餐廳第二代接班人莊育賢喜歡與有想法的年輕廚師共事。

看似普通炸丸子的筍丁脆丸,在手打的豬肉漿裡拌入鄰近山區採收的桂竹筍丁,吃起來不膩、更添爽脆。滷肉飯則是以手切豬頸肉細條加上五香粉、冰糖和胡椒等慢火滷製,搭配富里地區生產的優質米飯,吃起來入味不油膩,也令人印象深刻。

筍丁脆丸是在手打豬肉漿裡拌入鄰近山區的桂竹筍丁,吃起來更添爽脆。筍丁脆丸180元
筍丁脆丸是在手打豬肉漿裡拌入鄰近山區的桂竹筍丁,吃起來更添爽脆。筍丁脆丸180元

滷肉飯以手切豬頸肉細條搭配富里地區的優質米飯,吃起來入味不油膩。滷肉飯 40元
滷肉飯以手切豬頸肉細條搭配富里地區的優質米飯,吃起來入味不油膩。滷肉飯 40元

冷盤類的開胃菜也很精采,煙燻豬舌是莊育賢傳承自奶奶的好菜,「豬舌以鐵針串起固定,用紅糖、甘蔗皮熱燻1個半小時才可以食用。」口感厚實,夠味又有嚼勁。和風鴨排沙拉則是以玉里、三民一帶飼養的鴨隻製作,鴨胸煎熟後捲起,搭配自家醃漬的小菜與生菜品嘗,酸甜開胃。這些都是惟有下鄉才能吃到的地方好滋味。

煙燻豬舌是莊育賢傳承自奶奶的好菜,口感厚實,夠味又有嚼勁。煙燻豬舌 180元
煙燻豬舌是莊育賢傳承自奶奶的好菜,口感厚實,夠味又有嚼勁。煙燻豬舌 180元

和風鴨排沙拉是以在地鴨胸肉搭配自家醃漬的小菜,酸甜開胃。和風鴨排沙拉 220元
和風鴨排沙拉是以在地鴨胸肉搭配自家醃漬的小菜,酸甜開胃。和風鴨排沙拉 220元

【銘師父餐廳】

◎地址:花蓮縣吉安鄉太昌村明義6街38巷22號
◎電話:(038)581-122
◎時間:
11:30-14:00
17:00-21:00
每月第2個周二休

【明日預告】時髦茶沙龍

探討台灣飲食,少不了茶。但隨著手搖飲料店興起,早期茶藝館也漸沒落。為求突破,有茶館研發茶酒,也有將台菜結合茶飲,以更精緻外貌呈現,甚至以紅酒杯來品茶,讓喝茶變時髦,成為有自己態度的「台灣茶沙龍」。


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