【蘋果報紙書】米其林外.精采台味之伍 時髦茶沙龍 紅酒杯 冷泡茶

出版時間:2019/06/21

編按
《蘋果》推出《蘋果報紙書》專題,每月精選主題,分7天章節連載報導,既可單獨閱讀,也可7天集結如小書。


作者:葉盛耀
攝影:李友欽、葉盛耀


探討台灣飲食,絕對不能少的其實是茶。台灣南北口味不同,但不分南北,台灣人都喝茶。從高雄崛起的永心鳳茶,在台北也開設了分店,店內全選用台灣茶,以更精緻的外貌呈現,甚至以紅酒杯來品味冰茶飲。後起之秀不二堂,也挾著多年來經營茶葉、茶具的背景,開設茶館,甚至還研發茶酒,茶藝文化又更加衍生。

對於許多台灣人來說,小時候在家裡看著長輩以小壺沖出一盅盅好茶,又或者是邀集好友在泡沫紅茶店打發時間,不論是團圓泡茶的歡樂絮語,或是同儕間的打鬧叫囂,都是種對台灣茶的連結,想來,都是幸福的情景。

千層內餡加入台東紅烏龍茶葉輾成的粉,吃起來甜醇芬芳。 紅烏龍焦糖千層 130元(高雄店)、180元(台北店)
千層內餡加入台東紅烏龍茶葉輾成的粉,吃起來甜醇芬芳。 紅烏龍焦糖千層 130元(高雄店)、180元(台北店)

日治時期裝潢 復古又摩登

慢慢的,喝茶飲變得容易,巷口就會有手搖飲料店,花個幾十塊錢,就能喝茶,還可選擇甜度與冰塊量,更加入果汁、珍珠等多元喝法,訴求快速與便利,於是早期的茶藝館逐漸沒落,永心鳳茶的執行長薛舜迪也說:「可是台灣明明有很多個地區產好茶,因此我覺得應該要有個舒服的環境,可以坐下來慢慢品茶。」因為父親那輩從事創意台菜餐廳,於是他把台菜結合茶飲,創立永心鳳茶。
餐廳裝潢刻意走日治時代的格調,薛舜迪提到,「日治年代,台灣茶葉有很大的突破。」當時的茶除從大陸福建引進之外,日本方也多加試驗,像是日月潭紅茶就是在那時研發種出,成為日本天皇御用貢品。他也喜歡歐洲建築,再加上老上海風華年代的味道,讓茶館變得復古又摩登。
喝台灣茶通常是以小壺快沖快泡,薛舜迪選用浸漬法,較像歐洲茶的沖法。他說:「水的溫度、重量、時間,經過多次試驗拿捏,沖出的味道並非嗜茶老饕們印象中那樣地濃,但是是多數人喜愛的滋味。每款茶沖泡的溫度不同,像東方美人茶就是用88℃的水,每泡都約1分鐘浸漬,且只取前2泡,沖出後再加以混合,就是一壺約480ml的茶湯。沖泡後的茶葉會直接丟棄,無法再提供回沖。」

東方美人茶有獨特的蜜香與熟果香,是頗受老饕喜愛的知名茶款。 東方美人茶 220元╱壺(高雄店)、240元╱壺(台北店)
東方美人茶有獨特的蜜香與熟果香,是頗受老饕喜愛的知名茶款。 東方美人茶 220元╱壺(高雄店)、240元╱壺(台北店)

簡餐超台味 甜點融茶元素

為了讓年輕人也能接受台灣茶,於是也有冷泡茶,將茶葉沖入常溫開水,冷藏靜置一晚即成,尤其還大膽堅持用紅酒杯來喝冷泡茶,薛舜迪說:「杯口較寬大,就能像喝紅酒一樣,可以看茶的色澤,聞得到茶香,甚至也方便將茶搖晃,看其中的變化,能完整品味茶的韻味。」
至於茶款,除常見的烏龍茶外,還有紅茶、包種茶、合歡山紅茶、花蓮蜜香紅茶等,但不見得每款都可以做冷泡。
而店裡的佐茶小點與簡餐,訴求台味,有米粉湯、飯類等,北、高各分店菜色與價位都略有不同,台北店甚至還有以經典老台菜魷魚螺肉蒜發展出的青蒜魷魚五花鍋。甜點則融入茶葉元素,像是紅烏龍千層蛋糕,就加入台東紅烏龍茶葉輾成的粉,香甜芬芳。

永心鳳茶╱總店:(07)536-2718

青蒜魷魚五花鍋包含魷魚、螺肉,與彰化產豬肉片,鹹濃甘醇相當下飯。 青蒜魷魚五花鍋 380元(台北新光南西店獨賣)
青蒜魷魚五花鍋包含魷魚、螺肉,與彰化產豬肉片,鹹濃甘醇相當下飯。 青蒜魷魚五花鍋 380元(台北新光南西店獨賣)

永心鳳茶裝潢獨特,店內還有許多執行長與父親收藏的古物。
永心鳳茶裝潢獨特,店內還有許多執行長與父親收藏的古物。

【啜茶酒 嗑茶牛肉麵 讓好茶無所不在】

另一家精緻化的台式茶館,則是以茶葉、茶具聞名的不二堂,店址就在南港老爺酒店1樓,總經理連國輝說:「餐廳是自己的設計師打造,想復刻70、80年代台灣老房子的感覺,像桌面就以老公寓常用的二丁掛磁磚來黏貼。」
他還提到,他們想提供一種複合式的體驗,既能喝好茶,又能嘗到將「茶」作為媒介,大膽尋求所有可能性,因此除了台灣茶,還特地與「掌門啤酒」合作,研發出的茶啤酒,以英式啤酒釀法為底,再加入台茶18號,喝來有茶香,尾韻回甘。店裡還有個「店中店」,即是茶酒吧「少爺請坐」,可以嘗到以茶葉調製出的風味雞尾酒,例如鐵觀音Blood&Sand,就結合血橙、萬壽菊,還有以鐵觀音茶葉泡製出獨有的茶香威士忌,並加入楊桃釀,因此喝起來酸甜順口,格外有親切感。
茶元素也衍生到餐點,連國輝說:「我們使用茶葉泡出的茶湯替代部分餐點的高湯,像招牌的牛肉麵中,就有加入老欉紅茶,分量雖不多,但達到較不膩口的功效。」而茶泡飯中的高湯,則是將柴魚湯加入阿里山翠玉烏龍茶,果真是「茶」泡飯,那微微的苦澀味,讓這套餐吃起來特別又解膩。
所謂的沙龍(salon)源自於歐洲,通常指早期較上級階層人士聚會的場所,裝潢格調優雅別致,如今包含永心鳳茶、不二堂在內的這些茶館,將台灣茶的位階又更升級,喝茶變得時髦,有自己的態度,但又沒有高不可攀也不至於不知所云,成為現今很具代表性的「台灣茶沙龍」。

不二堂╱南港老爺店(02)7709-2069

不二堂南港老爺店位在飯店1樓,集合販售部、餐廳、茶酒吧等多種功能。
不二堂南港老爺店位在飯店1樓,集合販售部、餐廳、茶酒吧等多種功能。

不二堂招牌的牛肉麵加入老欉紅茶一同熬煮,肉鮮、湯香、麵Q。 鶯式陶鍋紅燒牛肉麵 250元
不二堂招牌的牛肉麵加入老欉紅茶一同熬煮,肉鮮、湯香、麵Q。 鶯式陶鍋紅燒牛肉麵 250元

特製調酒結合血橙、萬壽菊、楊桃釀,並有鐵觀音威士忌與糖漿,滋味酸甜。 鐵觀音Blood&Sand 360元
特製調酒結合血橙、萬壽菊、楊桃釀,並有鐵觀音威士忌與糖漿,滋味酸甜。 鐵觀音Blood&Sand 360元

茶啤酒中加入台茶18號,啤酒麥香中透著紅茶甘韻。 特製茶啤酒 180元
茶啤酒中加入台茶18號,啤酒麥香中透著紅茶甘韻。 特製茶啤酒 180元

禁止酒駕 未成年請勿飲酒


【明日預告】宜蘭辦桌菜

近年台灣菜的論述始終圍繞在西餐主廚用台灣食材的詮釋,又或聚焦在北投酒家菜或台南阿舍菜等辦桌菜,但通過雪隧,來到蘭陽平原,這裡獨樹一格的辦桌菜色,正透過薪火傳承有著截然不同的創新詮釋風貌。

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