【蘋果報紙書】米其林外.精采台味之柒 新原民料理 馬告、刺蔥 部落料理物語

出版時間:2019/06/23

作者:顏怡今
攝影:李友欽

隨著原住民青年將現代廚藝與觀念帶進山上部落,原住民料理有了不同風貌。屏東好茶村的Akame,主廚Alex學藝於江振誠新加坡的米其林餐廳Restaurant Andr,細膩法式料理手法,巧搭山上香料,成為台灣最難訂餐廳之一。同樣位在屏東好茶村的魯魯灣,老闆Balu使用原住民傳統在地農產,實踐低油低鹽健康概念。他們的改變,開創新原住民料理嶄新一頁。

從高雄出發差不多一個小時的車程,我抵達禮納里脫鞋子部落,這時天色已晚,群山包圍的整齊小木屋裡透出溫暖燈光,四周鳥叫蟲鳴,空氣格外清朗,路邊小貓咪也不怕生,騎著腳踏車的小男孩,大方跟來客招呼:「你好!」我想起去年問Akame主廚Alex:「為什麼要把餐廳開在山上?」他回答我:「就是要透過料理讓大家走進山區,認識山上環境,活絡部落能量。」望著滿天星光,我突然懂了他對部落的心意!
Alex沒有隱藏原住民的粗獷性格,餐廳門把是捕獵的獸骨,四周以石板、漂流木和竹編擺飾,牆上還有色彩強烈的彩繪,及至入座,手握的牛排刀,也像是原住民獵刀的工藝品。
Akame是魯凱族語「烤」的意思,主廚Alex說:「原住民的烹調手法不是烤就是煮。」為此,他用防火磚在餐廳蓋了一個可以高溫達7、800℃的窯爐,底下燒的是質地紮實的相思木,整個用餐期間,Alex就在窯爐前以精湛純熟的「舞火」技術,讓海鮮、肉類各樣食材,達到完美的境界。

Akame的訂製餐刀很像原住民族獵刀。
Akame的訂製餐刀很像原住民族獵刀。

隨江振誠學藝 回鄉找到靈魂

Alex讀的是土木,卻在18歲時走進餐飲,36歲時以「不年輕」的年紀跟新加坡的江振誠毛遂自薦,進入米其林餐廳團隊裡精進廚藝。Alex回到部落後,與族人、採集達人相處的過程中,看見山上豐沛的資源,Alex說:「迷迭香、百里香這些香料是外國的東西,外國廚師用這些說他們的故事,我為什麼不能用我們自己的東西來說自己的故事,做自己的料理?」
Alex將山上原生種的香料和食材,透過法式料理手法創作出獨一無二的新原民料理。我這天吃到的炙烤東北角花枝,刺蔥花和刺蔥籽做的醬帶著野地花香,加上風乾馬告葉磨的細粉,肉質約在6分熟左右的花枝,似乎在嘴裡悠活起來。新鮮馬告葉輕燻台灣水鹿里肌也是別處不曾品嘗過的滋味,馬告葉散發柑橘芳香,嚼著不油的鹿肉,感受母鹿躺臥水邊的寧靜。
我很喜歡搭佐雞心辣椒小米酒釀的黑豚二眼肉,Alex說:「二眼肉指的是豬背部兩小塊肉質柔嫩的部位。」他挑的是屏東以啤酒酵母飼養的東寶黑豬肉,飼養時間足足15個月,經過700℃高溫窯烤,瞬間將肉汁鎖住,肉質口感呈現迷人的柔嫩,你以為柔嫩的肉質會少了個性嗎?一點也不!Alex以雞心辣椒和小米酒釀調製的醬料,辛香微辣的氣息與新鮮芝麻葉的苦韻,展現絕美風味,叫人忍不住拍案稱奇。
另外,還有一道高山香草茶燻屏東大武森雞,打開鐵鍋蓋時,白煙裡散出土當歸葉的木質熏香,甜美雞肉因浸潤了馬告味噌醬,滋味甘鹹、層次豐富。當甜點送上桌,一場奇幻的晚宴也即將結束,看著隔桌遠從國外來的旅客,臉上露出滿足的笑容,我心裡感到一絲驕傲,為這樣的台灣味驕傲。
也在霧台禮納里,魯魯灣是棟充滿陽光的玻璃屋,屋裡滿是原民圖騰和符號。Balu帶著我欣賞屋裡的各樣擺設,有頭目專屬的圖騰,有爺爺刻的木雕,我還注意到有一面牆,掛滿原民飲食文化的田野調查資料,詳細記錄原民與土地的關係、飲食文化的內涵。

屏東東寶黑豬肉搭配辛香醬料與芝麻葉,氣味豐富。Akame╱黑豚二眼肉佐雞心辣椒小米酒釀 480元
屏東東寶黑豬肉搭配辛香醬料與芝麻葉,氣味豐富。Akame╱黑豚二眼肉佐雞心辣椒小米酒釀 480元

水鹿里肌肉帶著馬告葉特有的柑橘芳香,香氣輕盈。Akame╱新鮮馬告葉輕燻台灣水鹿里肌 880元
水鹿里肌肉帶著馬告葉特有的柑橘芳香,香氣輕盈。Akame╱新鮮馬告葉輕燻台灣水鹿里肌 880元

野放山雞肉香有嚼勁,皮薄帶著特殊的熏香。Akame╱高山香草茶燻屏東大武森雞 880元
野放山雞肉香有嚼勁,皮薄帶著特殊的熏香。Akame╱高山香草茶燻屏東大武森雞 880元

頭目之子尋根 重現原民飲食

身為頭目之子,Balu說:「在部落,現在頭目的身分不像從前了。」儘管如此,當八八風災重創好茶村,他還是和父母回到部落,和村民站在一起。Balu定位魯魯灣餐廳是「食物設計」,就是當天有什麼食材,就做什麼料理,希望利用在地自然食材,將魯凱族精緻慢活的飲食概念和樸實文化分享出來。
魯魯灣的料理重在食材原味呈現。像是馬告烤魚,鮮魚塗抹馬告烤熟,搭配大量乾煎的蔬菜,魚肉細嫩,蔬菜豐富了擺盤與味蕾。刺蔥烤雞也是簡單以刺蔥調味,將雞肉烤熟,辛香氣息平衡肉味。Balu說:「馬告和刺蔥都是族人花6、7個小時,徒步到舊好茶村採集下來的。」此外,這天我還吃到一道以小米酒釀做佐醬的烤肉,烤肉搭配了南瓜、甜菜根等多種蔬菜,蔬菜甜香解膩。
透過料理,Balu找回原住民飲食傳統精神,尋根的同時,也讓原民料理有新的轉變與傳承。

頭目之子Balu用料理傳承分享原住民飲食文化的精神。
頭目之子Balu用料理傳承分享原住民飲食文化的精神。

馬告烤魚加上多種乾煎蔬菜,吃得到食材本身的滋味(圖約4人份)。魯魯灣╱馬告烤魚
馬告烤魚加上多種乾煎蔬菜,吃得到食材本身的滋味(圖約4人份)。魯魯灣╱馬告烤魚

烤雞以刺蔥調味,解掉肉膩(圖約4人份)。魯魯灣╱刺蔥烤雞
烤雞以刺蔥調味,解掉肉膩(圖約4人份)。魯魯灣╱刺蔥烤雞

【Akame餐廳】

★地址:屏東縣霧台鄉好茶村古茶柏安街17巷8號
★訂位:無固定菜單,由粉絲頁訂位,每月最後一天23:00開放預訂下下月餐席
★時間:周一、二休

【魯魯灣】

★地址:屏東縣霧台鄉好茶村古茶柏安街17巷13號
★電話:0972-060887
★訂位:無固定菜單,3天前預約
★價位:550元╱人、700元╱人(分享式套餐,國小以下250元╱人)

【7月預告】免裝備露營趣

近年露營蔚為風尚,下月《蘋果報紙書》推出以「第一次露營就上手」為出發點,介紹當紅免裝備露營區,除擁有不搭帳之便利性外,更特搜5大風格,造型獨特、親山近海的絕景露營區,讓新手更快感受到露營之趣。

本新聞文字、照片、影片專供蘋果「升級壹會員」閱覽,版權所有,禁止任何媒體、社群網站、論壇,在紙本或網路部分引用、改寫、轉貼分享,違者必究。

下載「蘋果新聞網APP



有話要說 投稿「即時論壇」
更多

《要聞》

新聞