【蘋中人】咖啡獵人 杯測師 劉玉嬌

出版時間:2019/06/29

作者╱蕭秀琴 攝影╱葉志明

我以為「空中咖啡館」是在很高樓層的意思,在台北應該是在20樓以上,可以俯瞰台北盆地的那一種,發現住址在4樓的時候很納悶,疑惑這樓層叫空中咖啡館,主人的世界在哪?

這是中央廣播電台前主持人劉玉嬌的咖啡館,央廣曾有一個節目叫「鎏金風華--空中咖啡館」,其中一集「JOY(劉玉嬌)聽咖啡!愛咖啡!」還得過英國AIB廣播專題報導獎第一名。但那是以前的事了,因為在2014年以後她就成為一位真正的咖啡人,就像她做廣播時得獎無數一樣,在咖啡領域的6年時間,除了不會種咖啡樹,關於咖啡的一切她都會。
劉玉嬌得到的杯測師勳章有美國咖啡精品協會認證「咖啡品質鑑定師」(CQI Q GRADER)和「咖啡助理講師」(SCAA IDP),以及歐洲咖啡精品協會「咖啡金盃認證」(SCAE GOLD CUP),通過這3項杯測師考試,她在這領域已達到一個高峰。因為這些考試需經過6天盲測,同一只咖啡有不同編號,受測者可能重複喝到,但若是打的分數落差太大,代表對咖啡的品評不穩定,就必須不停重考。劉玉嬌說:「每天從早上8點喝到下午5點,喝到你再也不想喝到任何一口咖啡。」

劉玉嬌守著她的「空中咖啡館」,分享好咖啡給有緣人。
劉玉嬌守著她的「空中咖啡館」,分享好咖啡給有緣人。

咖啡杯測師(Q Grader)就像紅酒、威士忌的侍酒師,或茶師一樣,是少數行業內頂尖的人才能進入的領域,能進去就像得到聖杯;他就像是一位敏銳的獵人,需要到世界各地尋出最精奇的獵物──咖啡豆,咖啡商則要經過他的認證和背書,才願意進口咖啡豆,因此杯測師地位非凡。
咖啡杯測師在台灣不過百位,能夠被認可進入最具影響力與權威的咖啡組織「世界性咖啡卓越盃聯盟」(ACE,Alliance For Coffee Excellence)的更少,若能再受邀擔任COE(咖啡卓越盃)國際評審,目前在台灣,不超過10位;劉玉嬌是其中之一,是「獵人中的獵人」。

瓜地馬拉艾茵赫特莊園咖啡館,門口警衛荷槍實彈。翻攝臉書
瓜地馬拉艾茵赫特莊園咖啡館,門口警衛荷槍實彈。翻攝臉書

劉玉嬌在3年前考上咖啡杯測師,這時她踏入咖啡的領域不過3年多。本月17到20日,她到2019年瓜地馬拉咖啡協會「精品咖啡」(COE GUATEMALA 2019)競賽擔任國際評審團評審,這是她第一次擔任國際大賽評審,也是代表台灣去的兩個人中唯一的台灣人杯測師,另一位是瓜地馬拉在台的代理商。
這個攸關今年瓜地馬拉咖啡在國際期貨市場上價格的競賽,對以咖啡為出口大宗的國家來說非常重要,每位進入的人都要過安檢門,在荷槍實彈的防護下進入比賽會場。劉玉嬌說,評審團一下飛機就接受嚴密的安全防護,所有成員同進同出、同吃同睡,這是協會為了防止評審被要脅、受賄、洩露消息等。從世界各地來的咖啡採購大國成員也莫不戰戰兢兢。

劉玉嬌(左)擔任咖啡卓越盃競賽國際評審,她是唯一台灣人。翻攝臉書
劉玉嬌(左)擔任咖啡卓越盃競賽國際評審,她是唯一台灣人。翻攝臉書

缺漏的愛無法被滿足 往外尋求完美勳章

就像是台灣重視的茶競賽。COE是「世界性咖啡卓越盃聯盟」每年配合各咖啡產國的生產季節,為該國主辦的咖啡競賽,擁有杯測師資格的評審就是在這樣的場合品評當年度的咖啡價值,並且定義它。
這次瓜地馬拉COE競賽,先由瓜地馬拉咖啡協會邀請該國評審從上千只生產者的作品中,評選出40只86分以上的咖啡,再由不同國家、不同文化背景的國際評審組成評審團,在4天中評選出前10名。
這次,劉玉嬌喜愛的瓜地馬拉艾茵赫特莊園包辦1、3名的咖啡,這只咖啡這樣被定義:「經典的奶油口感、非常醇厚的水果風格,有水蜜桃、鳳梨風味,極有異國情調。」
對於中南美洲國家而言,咖啡出口是重要經濟收入,對全世界來說,咖啡也已成為重要日常飲料,要品評這個神奇飲料,「全程,我們在私密、不公開、卻公正的國家咖啡杯測室裡,細密推敲、果敢打出來的分數,結論全世界都在看,都在期待著什麼,因此,每年在COE出線的新莊園,都可能一夕之間揚名全球,一夜之間麻雀變鳳凰,每一個國家評選出TOP 10隨即2周後放在國際期貨競標市場上,在選定的同一個時間,為全世界的咖啡買家進行競標。」


為什麼對咖啡這麼執著呢?
劉玉嬌神秘微笑,「咖啡很能安慰人,讓人得到滿足」。有一個自我追尋、尋找答案的故事是這樣,劉玉嬌在一個有8個兄弟姊妹的公務員家庭長大,排行倒數第2的老七,「小時候睡覺我媽媽抱著么妹睡,我妹的頭就在媽媽的胸口,我被放在她的腳邊,頭靠在她的腳底。她喜歡講鄉野傳奇故事給我們聽,說小偷到人家家裡偷東西,會先把人的腳用刀子一直割,割到血流滿地不能走,他偷東西時你就起不來把他趕走,所以我小時候會一直警醒,想著小偷去割媽媽的腳,會不會順道把我的頭也割掉。」
某一部分的愛沒有被滿足,某個缺漏讓她不得不追求完美以及更完好無缺,讓劉玉嬌努力蒐集外顯的勳章。
這種看法很有趣也很勵志,但應該還有些什麼吧,讓她對事物如此投入,尤其一頭栽進咖啡的世界裡。
她回憶道,可能是在日本留學生涯中的寒雪天時,留德的指導教授上課前為每位學生煮一杯咖啡,然後開始上課,沉澱、緩慢,優雅地進入知識的殿堂,讓人得到昇華的喜悅。
劉玉嬌這輩子也不只是對咖啡全心投入,全力沉浸在某種事物裡似乎是她的處世之道。她從小就很會得獎,平常學業考試第一名,參加書法、作文比賽第一名。當廣播主持人時拚了命地拿獎項,獲金鐘獎後就開始參加國際比賽,陸續得到紐約國際廣播電視嘉年華銀獎等。
拚命三郎其實並不足以形容她,她的球友說她是「金剛人」,「我每天接送兒子去打桌球,站在旁看也不能做其他事,就想我也來打好了,開始打的時候很糟,就拚命找人練,整個球場都是男人只有我是女的,但打到後來他們都不敢跟我練,因為我根本停不下來,一次可以換4個男人,對打曾有過1250個球的紀錄。」
嚴厲的自我管理,從小就養成的自律性格,看起來是一位堅毅的人,她笑笑地說,客家人不是說「硬頸」(固執)嗎,大概就是這個意思。

嚴格訓練感官敏銳度 當評審前清淡吃素

但是當她離開廣播電台,以「說咖啡」的基礎,進入咖啡公司擔任咖啡講師時,她卻碰到了挫折,因為實務的技能需要更強度的學習。她說,連櫃檯小妹都比你懂的時候,這激起了她的求勝心,每晚12點才離開公司,公司的門都是她落鎖,還把所有資料搬回家繼續研究。她說:「我做所有事都是為了自我追尋。」
一般人或許知道杯測師要有很好的味蕾、很敏銳的感官度,這一類人似乎是老天賞飯吃,但劉玉嬌說並沒有那麼容易,培養敏銳度需要長時間的累積成為一種本能,吃得很清淡只是訓練的一小部分,她在去瓜地馬拉COE評審前2個月不只吃素,連鹽巴都只是把湯熬好之後再加幾粒,每天游泳訓練體力與靈活度,最重要的是保持專注力,她說:「我現在敏感到走過餐廳門口就可以聞到他們的蛤蠣新不新鮮,肉有沒有腐敗。」某種程度而言像是修行者的生活方式。
除了感官,這個職業也像是科學家,必須接受訓練,每天用聞香瓶熟悉各種味道,好像背色譜一樣背味道譜儀表,更別說煮水測試溫度、理解濕度的作用,分辨一杯咖啡好跟壞的各種原因,極度細緻又造就更加的敏感,「有時候品咖啡時,明明大家都用同一杯咖啡,但是各人評價會差很大,原因出在哪裡?」劉玉嬌說,一顆壞咖啡豆可以毀掉一整個產區,因杯測時有人用到了那顆壞掉的豆子。

杯測師上場時有一種儀式性的味道,會莊嚴有秩序地完成每一個動作──注水、破渣、嗅聞、撈渣、啜飲、計分,然後用自己的語言敘事。
有柑橘般的風味是口感,像覆盆子一般可以是氣味也可以形容口中的酸甜,劉玉嬌說:「學習如何與全世界的國際評審討論、品評,並彼此傾聽對該咖啡的香氣、口感、後韻、酸質、甜感、平衡度,評審的給分架構不只對於每一細項逐一以科學思維與辯證作為基礎,也包含總體分數(overall),評審有機會在overall項目中,表達自身對於這只咖啡的理解與喜好。」
這一刻就是杯測師無上的驕傲與榮耀。
在瑞士、義大利等咖啡工業國家,或美國、日本的咖啡製造商、咖啡連鎖店,以及研發機構,都需要杯測師的鑑定與意見,台灣雖是精品咖啡大國,卻是以小咖啡館為主,一般不會請杯測師。杯測師主要現身的場合是擔任大大小小的咖啡比賽,或烘豆、咖啡杯測、拉花等比賽的評審。
自小就追逐獎盃不停歇,再過幾年將進入耳順之年,人生還有什麼可追逐的呢?劉玉嬌笑笑地說:「我現在是最好的狀態,守著我的咖啡館孤獨地老去,每天中午12點準時打開咖啡館的大門,直到推不開為止。」

杯測師評審步驟




杯測師教你泡咖啡

咖啡杯測時是將咖啡粉直接放在杯裡,以1:15(咖啡:熱水)的比例注水,等12分鐘後開始嗅聞、啜飲。步驟是測樣本、注水、破渣、嗅聞、撈渣、啜飲、計分。劉玉嬌說,其實一般人若在沒有煮咖啡器具的狀況下,以這種古老的方式喝咖啡,也可以喝到很好的味道。
例如,在野外行走或登山,出門前將咖啡粉放進保溫杯裡,注入滾水,帶著出門。就算是2個小時後再喝,依然香醇濃好喝,像個杯測師一樣。

劉玉嬌 57歲

現職:空中咖啡館JOY CAFE負責人
家庭:和先生李友中、2個兒子住在台北
學歷:日本千葉大學文學碩士
經歷:
.中央廣播電臺製作人兼主持人
.台北スペシャルティーコーヒー杯測師、烘豆師、咖啡講師

本新聞文字、照片、影片專供蘋果「升級壹會員」閱覽,版權所有,禁止任何媒體、社群網站、論壇,在紙本或網路部分引用、改寫、轉貼分享,違者必究。

下載「蘋果新聞網APP



有話要說 投稿「即時論壇」
更多

《要聞》

新聞