【蘋中人】我的台菜新時代 黃景龍

出版時間:2019/07/20

作者╱吳孟芳 攝影╱高凱新

人稱「台菜王子」的型男主廚黃景龍,是台北老字號儂來餐廳第二代經營者,經常受邀上美食節目,還出版過17本食譜。出身名家,黃景龍自幼就被交代「將來只要好好地接家裡的事業」、「做餐廳只要會經營、會用廚師就好」,從來沒有人期許他走上廚師之路,更沒有人料到他現在不僅是名廚,更是各大國際烹飪比賽常勝軍。

翻開黃景龍的得獎紀錄,光是在有「中餐奧林匹克」之稱的「中國烹飪世界大賽」就拿下三屆金牌,在馬來西亞、香港、韓國、日本、紐西蘭等地舉辦的國際賽事,也都獲得金牌殊榮。然而從他洋洋灑灑的輝煌戰績中,很難想像黃景龍竟會說,他人生最灰暗、最挫敗的一刻,就是首次參加比賽的時候。
因為他當時雖然成功晉級全國複賽,卻終究沒有拿下任何名次,鎩羽而歸。「頒獎時我站在台下,看著那些上台領獎的人,手拿捧花、獎狀還有支票,臉上笑得開心,我卻是萬分沮喪。」黃景龍說,他難過到那天頒獎結束,他搭火車回台北時,還一度想自我了斷、跳下火車。
所幸他懸崖勒馬,所以現在的他還能勉勵別人:「人啊!就一定要遭遇很嚴重的挫折,才會激起對成功的渴望與動力。」

儂來餐廳的牆面與櫃台,滿是黃景龍十多年來的比賽成績。
儂來餐廳的牆面與櫃台,滿是黃景龍十多年來的比賽成績。

對很多人來說,這不過就是一次比賽失利,何況是首次出賽,何必給自己這麼大壓力?但對黃景龍而言,他認為這場比賽非常重要,因為當時的他亟需自我的肯定與父親的認同。「跟別人講自己有多厲害,或者別人稱讚你有多好、多棒,其實都不具代表性。惟有比賽的成績是一個公正的證明、一個客觀的認定。當時我覺得我需要這個客觀的認定來讓父親認同。」
黃景龍這麼說其來有自,因為他有不可承受之重,他的父親黃洪忠是儂來餐廳創辦人,知名台菜主廚。

黃景龍(左)參加廚藝比賽,除了是自我肯定,也是為了爭取名廚父親黃洪忠(右)的認同。黃景龍提供
黃景龍(左)參加廚藝比賽,除了是自我肯定,也是為了爭取名廚父親黃洪忠(右)的認同。黃景龍提供

談父親孺慕敬重「我不可能超越」

「我爸來自金山的小漁村,是家中長子,12歲就出來工作、學做廚房,還要照顧弟、妹,擔起全家經濟重擔。他白手起家到現在,他的成就,是我怎麼樣都不可能超越的。」講起父親,黃景龍語氣中充滿敬重。
黃景龍說,他身為長子,從小父親就對他特別嚴格,期待他要對家裡有責任。「他會想要把他經歷過的,複製在我身上。」
所以打從國小開始,黃景龍就得幫忙家裡的工作。「那時家裡開自助餐店,假日早上8點我就要起來幫忙包便當,光是中午補習班的訂單就有5、600個;到了國中,家裡開了餐廳,變成要端盤子、上菜、招呼客人……,不想做也不可能看著父母在忙,自己卻真的什麼都不做。」
長子的責任,讓黃景龍錯過了假日、錯過童年交友的時光,他羨慕弟弟、妹妹有時還能出去玩,但自己總是得待在餐廳幫忙。於是,就像許多家裡開餐廳的子女,若非愛極了這行就是恨透了這行,黃景龍也討厭過餐廳,甚至在五專填志願的時候,故意填了一個「距離很遠、反正只是分數有到」的機械科,就是想離開家越遠越好。
不過黃景龍還是失算了。因為那個國中畢業時以為很遠的地方,不過就是台北市到台北縣(新北市)深坑的距離,而他最終也只在專一那年享受過所謂脫韁野馬的日子,然後就又被叫回餐廳幫忙。隨著年紀增長,黃景龍知道自己的宿命大概就是在家工作,而他的父母也希望他如此。
但所有人,包括黃景龍自己,對於他在餐廳裡工作的想像都是管理方面。父親告訴他:「將來只要懂得經營、會任用廚師就好。」沒有人期待也沒有人希望他走上廚師之路。一直到當兵時,他在一位排長鼓勵下,報考高雄餐旅學院(今高雄餐旅大學),這才開啟讓他當廚師的想法與興趣。

黃景龍期許在既有的古早味上創新,讓老一輩吃得習慣,年輕人也能喜歡台菜。
黃景龍期許在既有的古早味上創新,讓老一輩吃得習慣,年輕人也能喜歡台菜。

他入學後發現,他的同學大多是高中、專科的餐飲本科畢業,已有相當基礎,像他這種原本是讀機械的人根本是異類。所以就算他擁有美食基因,又比一般人更早接觸餐飲業,實際上真正進廚房、拿鍋鏟的時機,卻比同學晚得太多太多。
「於是我變得很渴望學習,尤其在學校可以學到許多知識面的東西。以前在家只知道要這樣做,卻從來不知道原理,學校老師就會告訴你『為什麼』,也學習到像食物色彩學等新的觀念,更有機會聽到阿基師、張華九、阿發師等名師講課。」一切都讓黃景龍開了眼界。
此外,學校規定學生上課要穿制服、進廚房要穿廚師服,也進一步使黃景龍日後對廚師的服裝儀容有所要求。他不僅嚴格要求餐廳師傅得穿廚師服工作,連他自己大自上節目錄影、去演講,小至挑張「照片提供」,都堅持要穿廚師服維護形象,甚至連髮型也一絲不茍。
原本以為黃景龍是「偶包」太重,沒想到他一本正經地說,這是對自己職業的尊重,「何況我們肩負著台灣餐飲的未來,所以形象很重要」。
也就是在大學讀書時,黃景龍開始注意到有廚藝比賽,尤其是那些代表學校參賽的同學們,彷彿是天之驕子,在校內走路有風,令他好生羨慕。他告訴自己,有朝一日也要在競賽場上得到殊榮。
大學畢業後黃景龍正式進入自家餐廳的廚房工作。雖是小老闆,但是他沒有受到任何特殊禮遇,從「水台」工作的殺魚、殺螃蟹做起,再一路是「砧板」、「蒸籠」等職務,最後才升到「炒鍋」。
這段時間他大量地累積實務經驗、精進台菜基本工,也終於體會到那種有如地獄般的廚房生活。為了證明自己可以,他不顧家人反對,報名由勞委會(勞動部前身)舉辦的「全國技能競賽」,他說,如果能夠得獎,就是向家人證明自己能力的好機會,而且還是「政府掛保證」的。


當然那次比賽,就是黃景龍所謂人生最挫敗的時刻。幸好他沒有因此喪志,更激起對成功的渴望,他開始去尋求正確的備賽方法,積極找資料、請教老師、補充比賽知識。
隔年(2005年),黃景龍果然一舉拿下全國第三。「看到榜單的一剎那,真的超感動,覺得自己成功了。」不過也只有他自己開心,「回家拿給爸媽看,他們也沒說什麼,好像那不過是個比賽而已。但就算這樣也沒關係,畢竟我已經達成了自己的目標。」
往後,黃景龍開始在國內外廚藝賽事大放異采,更入選為國家隊選手,與溫國智、駱進漢、陳肇豐、康志偉等年輕廚師,在2009年的台灣美食展「世界廚藝邀請賽」中,和日本、新加坡、馬來西亞、美國、中國福州、香港等多國好手競賽,勇奪團體賽總冠軍,那也是台灣首次把冠軍留在國內。
「那時我們得到很多資源,在青青餐廳阿發師那邊培訓,像陳兆麟、吳文智等大師都有來指導,雖然背負全國期待、壓力很大,但也學到很多。」
直至現在,黃景龍仍然幾乎每年都在參加比賽,如此勤於參賽,他有一番道理。
「過去比賽是為了獎牌和肯定,現在我已不需要這些,去比賽是因為從中可以學到國際間新的趨勢,又能跟外國廚師交流,像我現在跟香港、澳門、新加坡的主廚都會聯絡,這種又競爭又有革命情感的關係很特別。」黃景龍說。


比賽場上學趨勢 口味與視覺升級

比賽也為黃景龍開創一條能廣納百川、提升廚藝的學習之路,而不只是終日鎮守在店裡。這些年來他把在比賽場上學到的觀念與美食趨勢,運用在餐廳的菜色改良與管理上,像是嚴格要求廚師在服裝、環境衛生上更有專業品質,也企圖將店內經典菜色進行口味與視覺的現代化升級。
除了靈感來自於粵菜金沙蝦的「金沙排骨」等創意料理,黃景龍近年也陸續改良傳統的台菜,像是近期推出的「儂來三鮮米粉」,就是傳統白鯧米粉的進化版。原本白鯧米粉只有米粉、白鯧魚、紅蔥酥與蒜苗,但黃景龍除了以白鯧魚塊取代魚片增加紮實口感,更加入鮮蚵、鮭魚、軟絲等豐富的海鮮,再用炸得香氣四溢的蛋酥提升湯頭的味覺層次。
另外,改良版的「花枝烏魚子卷」,是將白色的花枝漿加入墨魚汁與花枝塊,不僅多了鹹香風味,更因黑色的外觀,讓造型變得搶眼,同時又吃得到Q彈的花枝塊口感。
黃景龍認為一家經營了30多年的老餐廳,菜色需要跟上時代,也需要拓展新客源,但他並不想只一味追求創新而失去台菜的特色,他希望在原有的基礎上做變化,讓老一輩的客人吃得到習慣的古早味,也讓年輕一輩的顧客能更喜歡台菜。
對黃景龍來說,父親的手藝像神一般,也是他心中一道永遠跨不過的高牆。無論是參與烹飪大賽或是積極讓自家餐廳更精緻與現代化,他最初的動機都是為了得到父親的認同與稱讚。
黃景龍開玩笑地說,對標準超高的父親來說,自己一輩子也得不到他的肯定、拿不到滿分,但他也知道父親的嚴格不是真的挑剔,而是希望他不要滿足於現狀,永遠都要朝進步努力。


黃景龍 42歲

現職:儂來餐廳行政總監、TJCA台灣國際年輕廚師協會理事長
學歷:高雄餐旅學院中餐廚藝系、台灣科技大學管理研究所EMBA
著作:《經典台菜95味》、《台灣小吃終極圖解版》、《台客料理》等
榮譽:
2018
.台北市政府「台北-台菜」10大推薦餐廳
2017
.紐西蘭Master Chef國際烹飪大賽(前菜金牌)
2016
.荷蘭第8屆中國烹飪世界大賽(冷盤金牌)
.韓國WACS國際烹飪大賽(熱菜金牌)
2015
.日本國際料理職人烹飪大賽(前菜金牌)





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