【蘋中人】一秒差異 一口天堂 壽司達人 許文杰

出版時間:2019/09/04

作者╱蕭秀琴 攝影╱葉志明
看許文杰肢解魚,好像看醫療劇外科醫師精準下刀時讓人屏氣凝神,捏壽司時則如熟練的鋼琴家滑奏般順暢,或許壽司料理的功夫就在準確與速度的手感,才能傳達這項技藝的精髓。


許文杰無疑是幸運的,一開始就選到了自己熱愛的事物,「我真的很喜歡吃,如果一天中能吃到好吃的就會有滿足感,像是去旅行時,如果沒有吃到好吃的食物,會感到生氣,覺得白來了。」許文杰不好意思地笑說自己對美食的執著;當然最喜歡的還是壽司,因為壽司對他來說就是美食的極致表現,他說,去東京一趟如果要吃10頓飯,大概有7、8餐是吃壽司。
一個多月去一次東京,雖說是紓壓、放鬆之旅,但多半帶著觀摩、考察與交流的心情而去。他的吉兆割烹向來以台北江戶前壽司著稱,食材全部從東京進口,自築地到現在的豐洲,他都瞭若指掌,一邊處理東京灣的車蝦一邊說:「蝦壽司的熟度與甜味,一秒差異一口天堂。」

許文杰肢解魚,下刀像外科醫師精準。
許文杰肢解魚,下刀像外科醫師精準。

最早,在他開自己的店之前,他的壽司生涯從戰後第一代日本料理祖師爺「山花」阿田師的學徒開始,再到台北知名的九州流壽司店「高玉」總料理長徐建堂,人稱Ken桑的壽司師傅習藝,可說是受到很好的訓練,尤其,他不只在Ken桑那裡學到日本料理的技藝,許文杰很誠敬地表達:「Ken桑打開了我的視野,讓我開始認真處世並能走自己的路。」
許文杰15歲國中一年級就離開學校教育,「就是不喜歡在學校讀書,家裡就說你也不能混,要求我去學一技之長。」許文杰對這一點倒是很坦然,並且得意地分析選日本料理比起其他料理的優點在哪,「如果是中式料理,每天收工後會全身油膩膩的,去約會前還要先回家洗澡。西式料理我也接觸過一陣子,一方面,西餐的調味比較繁複,要認識的香料很多,我那時的語文能力還不到,另一方面,想到以後要開自己的店,開辦成本非常高,不知道什麼時候才能完成夢想。日本料理最大的好處是講究食材原味,料理上不用添加太多調味。」

捏壽司的手感分寸,需天賦和勤練。
捏壽司的手感分寸,需天賦和勤練。

學徒生涯艱苦 殺魚殺到手破皮

許文杰很快地進到終身職業磨練,早期料理界的學徒生涯都是差不離的艱苦,或者說餐飲業的靈魂角色廚師就不是輕鬆的職業,「這種工作就是早上4、5點起床到晚上11、12點回家,殺魚殺到手破皮繼續殺,回家藥抹一抹躲在棉被裡掉眼淚,第二天繼續重複的工作,這就是學徒。」許文杰說,學歷不如人就要更加精進技術,基本功練好才有機會站在料理台前,他在高玉大半時期都處在廚房裡,根本沒機會站到板前,直到從日本進修回台灣又回到高玉任職一段時間,慢慢嶄露頭角。
「跟Ken桑學習,大部分時候都是在旁邊觀察、體會,再內化成自己的心得,在那裡改變了自己的想法,知道一個廚師也可以學養俱佳。他留學美國在日本從事日本料理,英文跟日文都很好,有豐富的知識、很好的素養,一位不喝酒、不賭博的優雅紳士。」許文杰推崇像他師父一般的Ken桑,從此開始修煉自己,他學日文、英文,看書看圖鑑;他說,以前沒有錢買書,就跑到書店去看食譜、查閱料理方法,站在書架前就開始做筆記,把重點抄下來。

用稻草燻烤鰹魚,可讓稻草香味透進魚肉。
用稻草燻烤鰹魚,可讓稻草香味透進魚肉。

許文杰不但下刀精準,有些數字在他的記憶裡更要分毫不差,已經工作了23.5年,開自己的店11年,email帳號要加上2008他開店那年的時間標記,鮑魚蒸4小時,用碼表跑水煮蝦的時間,他的舌頭很刁鑽,在東京吃完一頓驚豔的壽司,回家自己演練一遍,理解差之毫釐、謬以千里的因素。
他開玩笑說:「我嘴巴真的很毒,會把廚師罵哭。」問他要有哪種功力才能在廚房把人罵哭,「某方面我是很一板一眼的人,在廚房裡做錯了就馬上指出來,沒辦法妥協。廚房其實就是小型的社會縮影,現在的台灣年輕人素質愈來愈好,也很聰明,在專業上有科技的輔助進步也很快,但是在態度上,或是做事的方法上,要靠自我管理與覺悟,這一點並沒有因為時代進步會有什麼不同,人性就是如此。」
他不好意思地笑道,他的廚房算是穩定的,流動率不是很大,另外一位大廚合作也將近10年,但是教訓後輩時還是會說出:「已經告訴你很多次了為什麼記不起來,你的父母給你生了什麼腦袋?」聽起來真是直白又直接。

日本料理有師徒制傳統,許文杰(右)在廚房是要求嚴謹的師傅。
日本料理有師徒制傳統,許文杰(右)在廚房是要求嚴謹的師傅。

堅持食材品質 費用佔訂價6成

他在2008年開自己的店。這一年30歲的許文杰以自己的存款加上家裡的資助,從壽司師傅變成日本料理店大廚兼經營者,開始磨練自己的風格,「剛開始我也用台灣海域的食材,訂價在800到1000元的平價日本料理。」
但台灣食材因環境變化並不穩定,且愈來愈貴,他開始到東京取經,「做日本料理還是得用日本食材,這個堅持必須要守住,而且比較起來,日本人對海域生態的環境還是比較友善,海鮮生長環境的循環比較好,貨源比較穩定,像嘉鱲魚就很明顯。」這一點反映在他的店裡,米其林一星的訂價在4500到7000元;他說,食材費用佔了將近百分之60,這是想再追求更高境界的代價。
或許,壽司師傅經營日本料理店,一個人從廚房到吧檯鉅細靡遺管理所有的細節,面對人際交流愈直接愈能傳達心意。許文杰認為,站在板前的壽司師傅,不只要能將壽司完美的呈現在客人的面前,還要能控制整個用餐的氣氛,才能完成一頓心滿意足的日式料理,「壽司師傅也像是表演者,在客人面前捏壽司要有一種節奏,從端出食材的動作、擺設,切下第一刀到抓醋飯,讓人看到一連串動作的線條,都要像設定好的音符般流暢。」

至於菜單的順序這種表達廚師內涵的基本功,只是基本要求,許文杰對於一邊料理一邊控管板前氣氛更是有一手。
他笑說平常多看書閱讀報章雜誌對調和用餐氣氛很有用,任何知識都要懂一點也是很重要的訣竅,「來了一對情侶,他們氣氛就突然僵掉,眼看著就要吵起來了,你捏好的壽司上還是不上,上了他們吃起來會有味道嗎?還能感受到我想傳達的心意嗎?這時候我可能要講個笑話來化解氣氛,講什麼笑話呢?就靠腦袋裡能夠抓出什麼了,隨機應變的能力很重要啊!」
許文杰在高玉近身觀察Ken桑,他說,還是學徒時,就開始為走上板前準備。好似實習醫師,除了睡覺,所有時間都為了等那一天的到來。

【捏出一桌海味】

吉兆割烹是台北一家很能夠享受東京情調的日本料理店,所有食材都來自東京之外,也很能夠呈現時令與季節感。
許文杰被稱頌的江戶前壽司的精髓,除了醋飯之外,江戶壽司的特質在於食材料理的方式。江戶前是指「酸」的壽司,壽司的日文發音SUSHI(すし)源自於「酸味」(酸し),醋飯酸度的拿捏是壽司師傅展現自己風格的一部分,許文杰是很跟得上東京潮流的一位。
他說,以前認為醋飯應該是要冷的,但現在溫的醋飯反而更加被推崇,因為米飯太涼味道會出不來。他的醋飯控制在攝氏42、43度,跟溫泉池最高溫的池水一般,他認為是最能發揮自己特質的一種溫度。
在食材上,圍繞著東京灣海域,是菜單上經常出現的食材,一如這4顆壽司與玉子燒。

東京灣鮑魚

鮑魚是東京灣7、8月引以為傲的食材,時間又短暫一如煙火咻一下就沒了,這顆壽司味道比較重,鮑魚要蒸4小時,取出鮑魚醬汁當做基底,難得以椀(日本料理的碗)裝的鮑魚壽司,看起來也很華麗。


東京灣車蝦

許文杰認為蝦壽司看起來簡單,卻很難精準,因為太熟蝦子會柴,熟度不夠甜味則出不來,他認為7、8分熟的蝦子最脆又有甜味,經常用帶殼15公分的車蝦滾水川燙並用碼表精準計時。


鮪魚大腹肉(otoro)

和歌山海域的中型鮪魚,大腹肉是日本料理中的頂級食材,許文杰偏愛日本海域的中小型的鮪魚,台灣屏東的大型鮪魚對他來說太壯碩。他指出,鮪魚是酸度偏高的魚種,因此,排酸處理很重要,通常需要擺個5至7天讓魚肉熟成,風味比較好。鮪魚生魚片通常被認為是開胃壽司,以油脂含量來區別出場的先後順序,油脂愈高愈後上場,一般以中腹肉先上。


煙燻鰹魚

他在處理煙燻鰹魚時我們好似看了一場火秀表演,夏季九州佐賀的鰹魚看起來很紮實,在廚房爐子裡燒稻草燻烤,讓稻草的香味透進魚肉裡,有些人非常喜歡煙燻味。許文杰說,日本四季分明,對嘴巴愈來愈刁鑽的現代人,配合時令飲食有一種風雅。


玉子燒

或許任何一家日式料理都能端出玉子燒,但以比目魚為基底的玉子燒不多見,吉兆的玉子燒是比目魚、山藥熬湯底再入蛋,許師傅說,用比目魚不會有魚的油脂卻有魚的甜味,能表現日本人重視的鮮味,就是大家追求的日本旨味(umami)。


許文杰

年齡:40歲
現職:吉兆割烹料理店、吉力酒藏清酒負責人
家庭:已婚,育有1子1女
經歷:山花日本料理、高玉日本料理
殊榮:2018、2019米其林日式料理一星

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