【炒飯秘訣】想飯粒分明 大廚話要落油煮飯 凍飯落鑊加蛋漿飯粒先唔黐 加埋生抽有香味

出版時間:2019/10/21 06:02



家裏吃剩冷飯,最好就是用來做炒飯。但在家中炒的飯除了不夠鬆散,一塊塊黏在一起之外,還有一陣焦味。原來關鍵在於用「冷飯」!想好吃,不能貪方便。西苑酒家行政總廚張志偉建議使用新鮮飯,煮飯時的水量比正常少1/4,飯粒的黏性相對地降低,再加入少許油分,炒出來的飯粒會比較鬆散和容易炒。

大廚指出,很多人喜歡使用蛋黃,因為顏色較好。其實炒飯最好使用完整雞蛋,有蛋白、蛋黃,炒出來的蛋味比只用蛋黃的香,而且不會那麼乾身和粗糙。另外使用新鮮叉燒炒飯較佳,不要使用曾放入雪櫃冷藏,或者過夜的叉燒,因為需要再炒或煎熱,都會令叉燒變得乾身,或是拿去汆水,會沖淡叉燒的味道。

燒熱鑊加入油,然後放入雞蛋,蛋炒熟後熄火,放入放涼了的米飯和叉燒,再加入少許雞蛋漿,蛋漿會包着飯粒,飯粒便不會那麼容易黏在一起。然後用鑊鏟拍鬆飯粒,飯粒鬆散後再開中火炒;炒飯的火候不需要大,大火容易令炒飯有焦味和乾身。除了下鹽、雞粉調味之外,還加入少許生抽,但不要澆在飯面上,而是在鑊邊灒入,生抽揮發後會散發香味。

採訪:張淑萍
攝影:陳秉謙

-----------------------------
工作辛勞想食餐好?《飲食男女》每日為大家示範 三餸一湯 ,為你的住家飯帶來一點不平凡!

【撐學生】
召集有心人 撐學生全年睇《蘋果》
立即按此

下載「蘋果新聞網APP


有話要說 投稿「即時論壇」