【事實與偏見】廚神(黎智英)

【事實與偏見】廚神(黎智英)

出版時間:2020/02/17 10:00



Netflix我沒耐性看電影,看的都是飲食節目,像《Street Food》、《Chef’s Table》和《Ugly Delicious》等。有趣不是食物,是廚師的故事。他們都將學來的方法做菜,做到最好都在前人定下限制的囹圄中徘徊,沒有暢快的自由,不斷重複打轉。傳統規限下,廚師累了,重複地活在別人的影子下,到了有一天如同嚼蠟,興趣索然,忍無可忍下放棄煮食。他仍想煮食,但創作的門關上,窒息了煮食的興趣,只好放棄。他們放棄,把煮食忘掉,過一段平靜的生活,在這沒有創作的期間,創作的衝動醞釀着新的「自己」。一天起床陽光普照,看到遠遠天際都是光,希望的感動,激發創作衝動,Eureka!他最終突破了意識的沉默,真的「自己」脫繭而出,光明中,尋覓自己的自信,一步步的自信,一步步的創造,菜式跟着慢慢成熟,你會看到,廚師的廚藝高低跟他的自信成正比例,越有自信如有神助,鑊鏟下越是誕生奇蹟。成熟了,脫繭而出,隨心所欲,煮着自己的菜式。

當你用自己的方法煮食,菜便沒有了「菜式」這回事。要找出自己的菜式必先將學來的形式打破。每個以前跟過的師傅學來的都變得模糊了、抽象了,學到的已變成自己的second nature,血肉靈魂的一部份,像空氣不用理會它存在,它已存在於舉手投足間。前人面目模糊了,自己的眉目逐漸顯現。原來很簡單,做菜是創作,用料味道煮法千變萬化,不離令人覺得出奇地好吃好味。然而,不僅是好吃好味。

新一代廚師走上創作這一步,做菜比過去的挑戰高了一個境界。過去的菜是傳統世代慢慢演進而來的菜式,充滿豐富傳統手藝和智慧。但過去的社會吃得起都是有錢人,有錢人都保守,只想把存在的菜式做到最好,沒想過做菜,是在永遠不斷的創作下,不斷重生的文化。

現在吃得起的人多了,不用很有錢,都可以吃得很好,不少還很年輕,教育水準高,修養好,這些人去到餐廳,要求是驚喜的美味。自己父母輩每月出來吃幾餐,現在年輕吃得起幾乎每晚在外吃,吃要新鮮新奇,把一頓飯當成是一個驚喜,只有是在創作,而不僅在煮食的廚師才能滿足到他們。

廚師如同畫家,不停在畫畫,不斷在創新。廚師不斷在找新的材料,創造新的味道。好的廚師都是藝術家,學精通傳統煮食技巧,這技巧法國最精湛,很多都到過法國學藝,回國,失敗頻頻,原因是法國廚藝精湛和豐富,但也太霸道了,學了擺脫不了它豐富的枷鎖,永遠在它那優秀傳統的規範下打轉,做到最好又怎樣,做着的菜不是菜由心生自己的菜,這樣的菜是沒靈魂的。說菜沒有靈魂,等於說名畫有靈魂,相片無靈魂一樣。廚藝當然重要,更重要卻是自信的創作衝勁,為了創造一個菜,堅毅的執着,從種好一條菜,養最好的豬取最好的肉,用最好的方法做最合時的菜,每一個步驟都是創新,最後創出自己的「菜式」,不應叫菜式,應該是風格。創作,是挑戰形式。

一個屬於自己的煮食空間,餐廳成了不斷創作的基地,你每次來到,我都給你個驚喜。這是煮食最高境界,廚師每天在冒險做菜挑戰食家的修養和品味。高風險的菜才會有神來之筆,識食的人都不怕冒險,搶着來幫襯。你吃到的菜都是剛誕生的味道,剛創作出來的菜餚,每一道菜從未曾經滄海,剛出世的生命,而它只活一次;今天與你餐桌上邂逅,瞬間即逝而不悔,生命永恆的承諾,循環不息,創作予以菜餚活着的光彩。

年輕廚師Magnus Nilsson說:很多廚師知道怎樣是個好菜,卻不識得怎樣才是精彩的菜式。我聽了醍醐灌頂!這就是境界了。當你識得甚麼是精彩,便往精彩追求,是煮食最高境界。你要知道精彩,才能創作,未分得清楚好與精之間的分別,創作是只枉然。你可能只是在為了創作而創作,不是捉摸着心裏的好味在做菜。是,創作由心中萌芽,捉摸到,感覺着,腦海隱約形象浮現了,怎樣煮出來?人就是不斷往一個目標嘗試,不斷接近真我。嘗試做着件有意思的事,其實是試圖知道自己多些,更接近自己的真我。不,我的外在努力的造化,創作最後尋找到的,竟然是自己心中的綠洲。一直在外面尋找的,原來在心裏找到了。以前在外面走的路,不就是冤枉路?不,走不平外面的路,你是找不到行往心中的窄門的。

是否有冤枉路這回事?你不是每段行過的路都留下足跡,經歷過的都學到了嗎,怎會是冤枉?冤枉是我們闊佬懶理,沒放自己下去,留意每步,用功在每一個細節上,就不會冤枉了。懂得好與精的分別,是做個好的廚師和做個好的生意人,一樣都是眼界,見識和品味。技巧非常重要,若你有精湛技巧,沒有眼界見識品味和自信,你千錘百鍊最多也是個大匠,而不會成大師。是,胸襟就是見識,見識就是眼界,眼界就是品味。你看很多人穿衣服,很想穿得好看,也肯花錢,卻穿得不好看,永遠穿不出那瀟灑自然,穿出來的僅是是色彩,而非風采。我年輕時工作認識一位時裝代理叫Bobby To,和另一位女性朋友叫Vivian Poon,這兩位出現令你眼前一亮,「冇諗過咁樣配搭可以咁好睇!」。順手配搭就這麼美,必然是天份,學不來的。

是,人是有天份的,分清好與精的分別便是天份。看到精彩卻做不到怎麼辦?不,不會是這樣的,所謂看到做不到,其實是看不到,看不到所以做不到,看到了,看清楚了,懂了,做甚麼都不難,難只難在不懂。不懂裝懂大把人在,他識得邏輯懂得計算,但就是不懂甚麼才叫精彩。

一位只知好不識精彩的老師,啟發能力不能與識得精彩的老師比。一位只知好,只識計數,不懂精彩的老闆,用不到好夥計,做不出精彩。跟老師揀老細都要揀選有眼界、有品味、懂得精彩的,這樣的人都有自信,都好相與,是可以從他們身上學到最多的人。當然在任何地方學習靠的不僅是教得多好,學的人有多投入專心,更重要。他要是沒放自己下去,再努力也是枉然。放自己下去,做出來的便是「自己」。找到了自己以後就好辦了,靠的只是你放多少自己下去。是,創作就是出賣自己,因為創作都是真的呈現,從心裏切「肉」出來分享的過程。

很多人想創作,要先自問,你有眼界品味做好這事嗎?沒眼界品味開間雲吞麵都不會好吃的。有很多人做廚做了多年,卻連一碗雲吞麵好不好吃都分不出,又怎可能會是個廚神呢!那些懂得做幾個好菜,就將自己當是廚神的人,很討厭。自以為是的自己,其實不是他們真正的自己。他們只會煮幾個好菜,卻不是在創作,仍是不斷在重複着別人足跡,做着的不可能是藝術。不是藝術家不可能是廚神。廚神要是個藝術家,因為懂得精彩為何物才是藝術家。懂得做好幾個菜便自以為是廚神,他不覺得臉紅我也覺得尷尬。

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