屏東特色早餐肉燥粿

耗工10小時留住70年Q彈

更新時間: 2020/08/29 03:00

古早味肉燥粿第一口咬下去就明顯感受到油蔥、蝦米、蘿蔔絲與三層肉的香甜,既Q彈且鬆軟,蘸上特製醬料入口層次豐富,嘴裡香氣四竄,很是滿足。肉燥粿是屏東特色傳統小吃,與北部的油粿有點類似,從前是當地人早餐必吃的元氣米食,但世代更迭,烤土司、漢堡現做早餐店林立,肉燥粿因工序繁瑣,純手工製作過程辛苦,肯做的人愈來愈少,已漸漸在市場中消失。報導/謝孟芝 、攝影/林宏洲、李友欽、部分圖片/受訪者提供

位於屏東市的「大埔松仔腳肉燥粿」,已經有70年歷史,靠的是陳家三代對傳統美味的堅持延續下來,讓喜愛肉燥粿的顧客還能吃到這等懷念的滋味;這家肉燥粿目前由第三代陳忻慧接班,二代的陳媽媽林麗娜仍每天親手參與肉燥粿的製作與販售,從旁輔導延續家傳的好滋味。

「大埔松仔腳肉燥粿」肉燥粿製作過程繁瑣,不添加防腐劑,每天下午3點開始製作,隔天上午7點開門營業,幾乎中午就賣完。當地人習慣吃1盤肉燥粿,搭配1碗四神湯當早餐;另外有增加飽足感的大腸(一般稱糯米腸)、米糕和滷肉飯,為了讓客人一次吃到多樣美味,也設計綜合拼盤,將肉燥粿、大腸和米糕做雙拼,點一盤就能吃到兩種美味。

這家肉燥粿店面不大,用餐空間只有幾張桌子,店裡所有品項都是新鮮手做,且真材實料物美價廉,外帶的客人特別多,一早就看見母女倆忙裡忙外手沒停過,差不多中午就賣完收攤,但每天約下午3點開始,陳忻慧與媽媽就又開始製作肉燥粿及各種產品,為隔天營業做準備。

媽媽林麗娜堅持使用最好的食材與調味料,從肉燥粿的食材到四神湯所需的中藥包亦非常講究,她表示:「我們這麼多年做的東西味道都沒有變,就是我們不偷工減料,調味料也是我們平常在家吃的。」秉持自己吃得安心,才讓客人吃的原則。

肉燥粿的製作從炒料開始,林麗娜也不怕技術外洩,她在採訪現場以純熟手法示範,先將紅蔥頭與蒜頭入油鍋,以油泡方式取其香氣,再加入白蝦皮一起爆香,並撒上適量的五香粉,起鍋先放一邊,另起鍋炒蝦米再加入剛炒好的白蝦皮。另外,三層豬肉切成大肉丁,拌炒至全熟,倒入米酒、醬油膏,再加入蘿蔔絲燜軟繼續拌炒,最後倒進熬煮5到6小時以上的雞高湯,一起煨煮10分鐘,一鍋噴香的滷肉燥就完成,而這鍋滷肉燥亦是製作大腸(糯米腸)的重要食材。

多年經驗累積 手測溫度一摸即知

製作肉燥粿的粉漿為在來米漿,而且要用存放約2年的舊米,水的分量少,才會更Q彈,米漿最後一樣要加入雞高湯,並加適量冷水降溫,才不會讓米漿太快熟而使粿吃起來沒有Q度,雖然「大埔松仔腳肉燥粿」現在已改用機器取代人工攪拌,但不額外摻粉。此外,溫度更是關鍵,林麗娜的手就是最專業的「溫度計」,只要她手往粉漿鍋邊一摸,大概就知道溫度是否恰當,這時就倒進肉燥,用手測溫雖說是「憑感覺」,但也是經驗的累積,女兒陳忻慧至今仍在學習,需要媽媽在一旁盯看。粉漿與肉燥一起攪拌後,接著倒蒸籠整平,這時才是最吃力的,因為必須用上兩個人力,一個倒入粉漿,一個將粉漿抹平,再一起搬蒸籠上鍋蒸熟。

林麗娜苦笑說:「從民國70年嫁來屏東後,等於今天嫁過來明天就開始做粿,幾乎沒有休息,因為阿嬤還在的時代也沒在休息。」婆婆是嘉義布袋人,從嘉義嫁來屏東,一開始是賣大腸(糯米腸),後來才有蒸粿,古早時代多是白色的粿,婆婆來到屏東後才開始將用料變化得較豐富,也因此開始有「肉燥粿」。

身為第三代的兩個女兒,都在6年前回家幫忙,林麗娜因長期要炒料又做同樣搬運的動作,兩隻手的骨骼都變形,讓女兒相當心疼,曾在補教業的大女兒陳忻慧說:「從小看我媽媽做粿,覺得她真的很辛苦,每天只能睡3、4個小時,加上得大鍋炒料跟搬超重蒸籠,一直堅持那麼多年,真的很不容易。」

妹妹陳怡文原本在LaNew工作,看著媽媽一天一天地變老,加上從小到大把媽媽做粿的辛苦全都看進眼裡,因而決定回家幫忙做生意。陳怡文說:「以前不想回來,很抗拒啊!因為做粿很累,看到媽媽做得很累、也沒辦法休息,會捨不得,就像她的關節都有問題,肩膀一高一低的職業傷害愈來愈明顯,過去引以為傲的黑頭髮也都變白了。」

林麗娜也淡然地表示:「關節其實也壞了,但醫生說要好就得換人工關節,我們這種工作畢竟不是說去菜市場買一買、洗一洗就好,蒸粿都要4、5個小時,不是那麼簡單。」加上煮雞高湯往往連續超過10小時,女兒看她炒肉燥時很辛苦,但她卻帶著自豪表情甘之如飴,說明對肉燥粿深厚的愛,讓她堅持下去的理由,不僅是全家生計的重心,最重要的是想與客人分享的那份心意。

肉燥粿必須蒸5小時才能熟透,而蒸好的肉燥粿吃起來Q彈且帶有濃郁的肉香,三層肉本身的油脂與油蔥酥油的融合,讓香氣層層堆疊,淋在粿上的特製蒜蓉醬汁也是店家親手熬煮,加一點蒜泥,更具風味,純米漿做成的肉燥粿口感明顯與市面上許多粿類不同,蘿蔔絲則畫龍點睛,與肉的甜味加乘。

北漂族兒時記憶 返鄉必嘗懷舊味

這工序「厚工」的傳統老味道真材實料,難怪是當地人口耳相傳幾十年的經典小吃,不僅許多饕客慕名前往,不少北漂的在地人返鄉也一定會來回味這兒時的記憶。肉燥粿大份55元、四神湯45元,懷舊滋味只要100元,太物超所值。

吃肉燥粿一定要配上一碗湯,四神湯是最佳拍檔,林麗娜要求嚴格,小腸清洗得非常乾淨,其他的品項也一樣都務求安全衛生,就是希望讓客人吃得安心;時至今日傳承到第三代,「大埔松仔腳肉燥粿」不管店面、廚房都保持得很乾淨,實屬難能可貴。

70年的歷史,自然累積了許多從年輕吃到老的熟客,外帶的人特別多,多是買回家當早餐或午餐,熟客陳女士熱情地表示:「從20、30歲就開始買,現在都70歲了,真的是從年輕吃到老,她們的肉燥粿跟大腸(糯米腸)都很好吃,吃吃看就知道!」邱先生也提到:「從小開始買肉燥粿跟四神湯,外地朋友來也會帶他們來吃,這就是屏東的名產啊,早期是他們媽媽是用車子推著賣,後來才開始有店面。」

也有不少客人慕名而來,一試成主顧,莫名上癮!「大埔松仔腳肉燥粿」熟客尤小姐就說:「我是老公帶我來吃,一吃就吃了十幾年,屏東只有這家比較好吃,這裡的肉燥粿就是有肉跟蝦米,料很多,口感QQ的,很好吃。」另一位葉小姐則是經由朋友介紹,一吃就愛上,並表示:「有時候來,如果她們剛好公休,我就會生氣,怎麼吃不到肉燥粿!」

因肉燥粿的製作耗時耗工,且非常辛苦,很少人願意學習,該店也面臨人力短缺問題,陳忻慧卻樂觀以對:「不管如何,我們還是會堅持下去,希望能將上一代傳給我們的美味繼續發揚下去。」

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大埔松仔腳肉燥粿 屏東縣屏東市柳州街32號 0966-557-908

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