台灣川菜的演變，除了早期的台式川菜外，現行川菜多以新派，或由嫁來台灣的川妹子所做的道地川菜為主，風味多是重現媲美四川當地的鮮、香、麻、辣。由川湘菜名廚蕭冠之所經營的阿本家，開店僅2個月，專做新派川菜，平衡的麻、辣風味，非常適合台灣人，而川耗仔則是由重慶姑娘明紫婕搭檔丈夫藍智祥一同經營，以烹煮道地川菜為職志，不調降的鮮、香、麻、辣、油、鹹風味，期待讓台灣饕客吃到正宗川味。新派與正宗川菜，等你來品嘗。報導／黃翎翔、攝影／王文廷
這幾年川湘菜名廚蕭冠之開始經營全新川菜品牌，除了去年成立以川味麵食為主的阿米家，今年7月再展新品牌阿本家，期望以新派川菜、時髦空間吸客。新品牌阿本家店名是取台語倒過來唸之意，意即呷飯啊，「以往川菜經營都以大型桌菜及團體聚餐為主，但阿本家則以少人數、單點菜色為主，桌子縮小，且採西式桌椅，所以有非常多2~4人一同前來的消費者。」蕭冠之說。全新品牌阿本家，店內裝潢以白色為基調，搭配亞麻布和淡色木材桌椅，教堂式圓拱形落地窗四面採光，讓整個空間聖潔柔和，非常舒服，即便過了用餐時段，仍讓客人流連忘返。
新派川菜不辣唇喉
蕭冠之所製作的新派川菜，調味一向以「辣不過嘴唇，麻不過喉嚨」為準則，為了達到這樣的理念，店內各式醬汁調配都已經標準化，蕭冠之說，「就是做實驗，一桶桶的調配、記錄，不適合的就一桶桶倒掉，倒多了就有經驗了。」而店內的食材也精挑細選，比如蔬菜選用每星期都有出具檢驗報告的，白米選用新屋芋香米等，就為了好風味。
一道藤椒酸菜魚，從食材到湯底都極其講究，蕭冠之說到，「選用宜蘭養殖的泉水鱸魚，比較沒有土腥味，取肉後以低溫70、80度烹調，保持肉質的彈性和嫩度，湯底則是以雞高湯為主，底部的酸菜選用客家手工酸菜，而藤椒則是主味，有麻度又帶些檸檬香氣，非常開胃，另外撒上食用菊花瓣，可以降燥，是四川當地現在很流行的搭配法。」入口的泉水鱸魚肉質Q且嫩，魚皮有著明顯的膠質彈性，鮮美而無腥，帶些新鮮辣度和麻度的調味，和酸菜的發酵酸混合成一股酸鹹鮮麻，吃來讓人齒頰留香，口水直流。
而麻辣口水雞則是採用整隻去骨仿土雞，搭配手工製作的綠豆粉皮，淋上以各式香料、花椒、辣椒等煉製而成的紅油醬汁，明顯的麻度和乾香鹹辣，蕭冠之提點了坊間較沒有注意到的細節，「醬汁裡除了花椒、乾辣椒、胡麻之外，厚度則是來自黃豆醬和豆豉醬」，比起一般坊間的口水雞更有層次，風味也更為立體，肉彈不柴，開胃下飯。
若想要吃不辣的菜色，賽螃蟹是蕭冠之多年來的招牌絕活，要做得好需一點訣，「蛋白混入了鱈魚和蝦仁打散，油溫不能高，蛋白入油鍋後，不能下杓一直拌，要慢慢加熱，蛋白熟了，變顆粒狀浮起，才能再烹調。」蕭冠之說。滑嫩不油的蛋白拌上鮮蛋黃，既滑又鮮美的風味，雖無蟹肉，卻有蟹鮮，蛋白下鋪墊的老油條，酥脆增添層次，很適合拌飯。
重慶姑娘的道地家鄉味
川耗仔食府是由重慶姑娘明紫婕搭檔丈夫藍智祥一同經營，兩人堅持重現道地的四川風味，因此每年一度回鄉探親兼尋根，考察重慶當地的餐飲市場並拜師學藝，「川菜最重要的就是味型，所以我們在四川當地密集的學習各種味型，回台後再練習重新製作。」藍智祥說。因此店內的香料都是按照四川師傅指定品質和品牌，從重慶的批發市場進貨，就為了追求原汁原味，因此菜色除非客人指定客製，不然口味比照四川當地。
店內最招牌的菜色是重慶烤魚，負責製作此道菜色的明紫婕說：「重慶烤魚是從萬州烤魚演變而來。鮮魚要先以生薑、蔥等醃漬後再烤，而搭配的醬汁也是先將10多種香料以牛油和白糖等炒香，再加馬鈴薯片、蓮藕等蔬菜，放入烤魚燉煮，是一道先烤後燉的料理，最重要的是要撒上孜然，風味才對。」入口的魚皮帶香氣，而內在魚肉卻細嫩不柴，吸足了醬香很夠味，再加上孜然的香氣，感覺更是下酒。
一般川菜少見的毛血旺，這裡做的非常實在，鴨血、毛肚、黃喉、魷魚花、豬肝還有各式蔬菜等，這裡內臟處理的極乾淨，烹煮的火候剛好，毛肚脆而不韌，黃喉Q脆易斷口，豬肝嫩香濃郁，辣中帶鮮麻，風味口感都好。另外一道尖椒美蛙，採用田雞，先以泡椒、花椒等抓醃，再大火炸至七分熟後，接著回鍋和泡椒、藤椒、藤椒油等拌炒，蛙肉顯得Q實有彈性，藤椒略帶檸檬和薑的香氣和牛蛙肉頗合，去腥又提點出鮮味，麻度爽利，很值得一試。
阿本家是新派川菜，口味適合台灣人，而川耗仔則重傳統道地，兩派各有各的擁護者，價格也算適中，就看個人選擇。
相關資訊
阿本家：桃園市桃園市蘆竹區錦溪路83-1號、(03)222-9966
川耗仔食府：桃園市平鎮區延平路2段77號、(03)493-8818、周四休
