家族能夠300年都吃素是什麼緣故呢？印度籍廚師迪立(Dileep Kumar)說：「吃素跟宗教沒有關係，因為阿公阿嬤爺爺奶奶都在做瑜伽養生，創辦者說素食對身體有幫助，能讓筋骨柔軟。」剛好也因為本身是佛教徒，所以也就延續吃素的習慣，到他已經是第五代。眼見現代人們飲食受農藥化合物等種種危害，不知不覺就讓身體產生許多的文明病痛，迪立於2013年開了一家有機無毒食材料理，由母親傳授的印度咖哩風味蔬食餐廳。報導／林宏洲、攝影／林宏洲、李友欽
在高雄開設迪立印度健康舒食坊的主廚迪立，在訪談前展現幽默開朗的個性說：「你們打幾盞燈都沒有用，因為我就是黑！」說到素食迪立自有見解，完全以心靈健康為出發點，「佛陀也沒有強調要吃素，但佛陀說不要殺生，還有高僧告誡就乾脆不要吃葷的。」他指出，印度很多宗教派別葷素不拘，也有以「身體科學」來論述，需要勞力工作者食用肉類，不需身體勞動者以素食為主，說明吃素跟宗教信仰沒有絕對關係。
迪立也說到：「我是五辛素跟奶素都吃。」而印度料理是離不開咖哩、乳酪。迪立對咖哩香料的認識始於母親啟蒙，「我所有香料知識都是媽媽教我的，不是讀書學的，她是香料達人！」印度傳統家中一定要有人習得料理能力，上有兩位哥哥的迪立，也在母親的薰陶傳授下，7歲就能做菜端上桌，而母親曾經牽著他的手說：「迪立你要學會，手上的東西沒有人會帶走、以後都是自己的」，情景歷歷在目，至今仍深深刻在迪立心中。
因為聽媽媽的話，迪立對料理有濃厚興趣，直到高中有了開店做生意的念頭，「餐廳可能是我上輩子的責任感吧！」於是在出生地馬哈拉施特拉邦(Maharashtra)，開了一家素食快餐外帶小店，生意還很不錯。他透露後來被合夥同伴「衝康」，收掉這個短暫的小店，也讓他對人性有更深一層的體認。
印度五星飯店任二廚 出家哥哥寺廟結緣台灣
高中畢業後迪立決定給自己一個壯遊的體驗，想看看自古有「香料盈野，黃金遍地」的印度，在飲食方面南北的差異，就到西南方離家約700多公里的果阿邦(Goa)，接受短期學校的技能精進，8個月結業後，有幸得到印度北方菩提伽耶的五星飯店聘為二廚，由於年輕又勤快，遭到老師傅嫉妒，迪立個性和善受不了同事排擠，1年半後毅然決然離開。
大他10歲、出家的哥哥當時在菩提迦耶寺廟當住持，迪立放假時會到寺廟中煮食當義工，有次看到一群非出家的小朋友在參佛禮拜，安靜有規矩讓他印象深刻，問明後才知道是來自台灣佛光山學院的學生，就起心動念想到台灣念書，於是就跟台灣結下不解之緣。
漂洋過海讀佛光山學院 再攻餐管碩士獲師職
就在2003年，迪立負笈來到台灣就讀佛光山佛教叢林學院，當初母親擔憂的葷素飲食問題，也透過多次到過佛光山交流的哥哥說明後取得認同。學校生活都規規矩矩像當兵一樣，很符合迪立的自律習性，「因為很喜歡，我就留下來了。」在佛學院4年裡，從頭學中文，之後才開始研讀佛教經典，佛學院畢業後，因為很喜歡台灣的宗教環境，在佛光山廚房幫忙2年的日子中，計劃繼續留在台灣攻讀學位，於是報考高雄餐旅大學餐旅管理研究所，「因為我很想要了解，一家餐廳該怎麼管理，就專門去讀這個。」
在進修期間，學校發現迪立實務經驗豐富，徵求他在學校兼課教授西餐，對於這個難得的機會他欣然接受。當取得碩士學位後，順理成章繼續留校教授指導進修班課程，期間學生發現迪立老師的料理特別好吃、但做法卻也相對複雜，就有學生說：「老師我給你一個建議，你開店我們去吃。」對於這些鼓勵，又勾起了他「上一輩子的責任感」，於是就有了這間「迪立印度健康蔬食坊」。
有人說「要害一個人就叫他去開餐廳」，迪立開素食餐廳，剛開始著實擔憂市場接受度，「我的餐廳都是靠台灣人，不是靠印度人，很感謝台灣人看得起我的料理 。」訪談當天不但要供餐給來店的客人，還破例為靈修客人準備素食便當外送，曾有印度的留學生到店要求吃雞腿咖哩，結果被他請回。
開素食店熱情被喚醒 堅持食材有機無毒
出生印度傳統素食家族，想藉由印度咖哩的風味推廣「健康飲食」，迪立從食材取得做起，「因為有機，所以成本高，我的餐點會貴」，咖哩料理最貴1份275元，但堅持植物自然生長法則，也落實從產地到餐桌的理念，每周都和太太到微風市集採買蔬果、豆類等有機無毒的在地食材，甚至親自走訪小農產地，還配合季節變更菜單，因此也讓食材成本多了好幾倍，「我是佛教徒，就犧牲自己，生活可以過就好了」！
印度咖哩在大眾印象中，餐盤上都會浮一層油，「因為古代人大多是做粗工，在田裡耕作需要大量的油脂才有熱量，國王時代高級的飲食都是要油油的，一層油漂在上面，才是第一名、超讚的咖哩。」看到迪立在廚房製作「皇宮咖哩」將花椰菜、馬鈴薯、四季豆跟咖哩拌炒，不但加入進口牛奶，還加入每日從牧場採買的鮮奶熬製的乳酪，煮成乾酪咖哩，「以前窮人沒辦法吃到，因為牛奶都要獻給皇帝，而且皇宮咖哩是所有咖哩料理最貴的，裡面會有番紅花、綠荳蔻和36種頂級香料。」太太將摻有檸檬汁的牛奶加熱攪拌，利用牛奶中的酪蛋白遇到檸檬酸就會凝結成塊的反應，分離出新鮮乳酪，再用豆漿布過篩，並擠出多餘的乳清液體，重壓1~2個小時後就完成像豆腐般的乳酪，過程中聞得到濃濃奶香，「在印度婆婆媽媽都要會做乳酪和優格這兩樣」，太太李芳如婚前是護理師，也是一位素食者，和迪立在佛光山的佛光聯合診所相遇相知，這段異國「10年之戀」，在2014年終於修得正果，也成為餐廳事業的賢內助。
為何不是做道地的印度料理呢？迪立說：「我想以健康為主！當然還是印度的咖哩、香料，只是我不想被框框限制住，讓人家有油膩膩的感覺，台灣人本來就不吃太油膩。」就連米飯也使用低GI值的印度香米(Basmati)，還添加紅、黑、白藜麥炊煮，他製作的咖哩風味絕佳，曾被客人譽為「夢幻咖哩」，曾有一位日本人來吃過一次後，印象就改觀，不時登門用餐，回日本前一天還來光顧，並向他透露，在日本吃的印度咖哩都油油的不舒服。
「印度人最愛吃的就是馬鈴薯咖哩，幾乎每家餐桌上都有，所以媽媽教我的第一道菜，就是馬鈴薯咖哩。」在印度這道料理是經典家常菜，餐廳甚至高級飯店都吃得到。
迪立用了鮮切的番茄、熬煮過的番茄湯、披薩用的番茄醬3種型態的番茄炒成番茄基底醬，加入自己研磨的薑黃、肉荳蔻等30多種香料的咖哩，再將跟小農採買的馬鈴薯、花椰菜、玉米筍等蔬菜入鍋拌炒，「台灣人很奇怪不愛吃青豆仁，所以就不加，在印度一定要有青豆仁、馬鈴薯、花椰菜，3樣就搞定這道馬鈴薯咖哩。」面對撲鼻而來的辛香味，迪立遵循母親教導的廚技按部就班，深刻在腦中濃郁的味覺思念，也能順應環境調整，不因漂洋過海而有所偏差。
支持在地小農作物 獨創水果咖哩私房菜
「印度料理不能一直停留在那裡，味道不變但內容可以改，這是我的想法。」面對客人抱怨三角形印度咖哩餃炸後吃起來偏硬，於是迪立將咖哩餃外形包成元寶樣，內餡有馬鈴薯、高麗菜絲，茴香和少見的芒果粉及拌入26種香料，最重要加入可防止脹氣、腸胃不適的一種中藥「獨活草」，油炸到金黃，咬一口外皮酥脆，咖哩香味和著馬鈴薯和高麗菜的鬆軟脆爽在口中停留，讓人會一顆接一顆，常常供不應求。
對於創新，因為是綠色友善餐廳，迪立說：「農民開心生產安全食材，餐廳放心製作美味料理，民眾安心食用食材原有味道。」所以他選用在地蘋果、鳳梨、香蕉、芒果等當季食材，加上風味柔和的香料拌炒後，淋上檸檬汁，成為獨家首創的「水果咖哩」，這可是迪立引以為傲的私房菜，店內的季節限定隱藏菜單。堅持提供健康食物，視客人如親人，選用天然食材絕不添加化合物，不但成本相對提高，做出來的食物賣相、口感也不同於一般。有客人反應店內全麥烤餅不膨又沒嚼勁，迪立直接跟他說：「恭喜你吃到垃圾食物，因為膨膨的來源我們很清楚，不想給你。」還有客人踢館，大聲質疑外場人員指著蔬食咖哩「蔬菜在哪裡？」迪立說：「我很尷尬站在那裡跟他說，馬鈴薯、紅蘿蔔、四季豆、紅黃椒都有啊，對不起！我素食店用的就這些蔬菜，你覺得還有什麼蔬菜，跟我講我去找啊。」到現在迪立還在找「蔬菜是什麼」？
來台灣已經17年了，開店也已7年，對台灣的自由和人民的和善頻頻讚頌感恩。迪立面對這些生活插曲，有時也頗為無奈，太太也曾忿忿不平地認為，對於花那麼多心力採買有機無毒食材，料理出來的餐點還被刁難找碴，不如用罐頭食材調製迎合大眾，迪立反倒還安撫太太「我們做吃的就不要這樣」。
對吃絕不手軟，只要對身體健康的飲食，多花錢也在所不惜。母親告誡他「寧可去挖土，也不可做害別人的生意。」到現在一直奉為開店精神，只要客人來用餐，絕對健康無負擔。迪立致力推廣素食，謙言只是盡一點地球公民的力量，懷著佛教徒不殺生的善念，愛護大地滋養生機，矢志藉由印度咖哩的文化，來貫徹他的「初心」。
相關資訊
迪立印度健康蔬食坊：高雄市苓雅區中正二路56巷33弄2號、0908-831-365、休周二、三
