鏡面紅燒肉 評審讚完美

更新時間: 2021/01/07 03:00
肉類第1名86.33分,福祿綿密醬方肉,800g 1280元 台北王朝大酒店。評:肉質新鮮不腥,入味不油膩。
圖片來源 : 蘋果新聞網

今年,飯店外帶常溫年菜肉類表現可圈可點,是評審讚美有加的類組之一,不論是肉質的選擇或是調味都可圈可點,是僅次於開胃菜和湯鍋羹的第2高分類組,最終由台北王朝大酒店福祿綿密醬方肉以86.33分高分獲第1,評審讚:「吃在嘴裡感覺是百分之百完美。」競爭激烈的海鮮類分數也不差,台北福華大飯店虎掌花膠燒烏參2088元的價位深受評審青睞,以84分居海鮮類首位。不過,佛跳牆連續2年成績不佳,僅選出第3名,由台北西華飯店頂級花膠鮑魚佛跳牆奪得。報導/黃翎翔 攝影/王文廷、張世平

一向以大塊肉取勝的飯店通路,今年肉類的表現頗讓評審讚賞,評審陶禮君即說:「飯店主廚在挑選食材上特別用心,所以肉類表現優異,另外飯店主廚的手藝也爐火純青,所以調味的精準度很到位,幾乎沒有踩雷的菜色,值得嘉許。」整體而言,飯店肉類出現不少以五花肉為主題的烤方表現都不差,另外以到草繩捆綁,期待取其草香味的大塊肉類也很吸睛,分數相差微乎其微。

滷汁做到鹹香入味

肉類最後由台北王朝大酒店的福祿綿密醬方肉以86.33分拿下第1,評審徐天麟說:「上層醬汁看起來就像蛋糕上的巧克力鏡面,這個烤方感覺像西點師傅做的。」陶禮君也說:「在所有肉類中,遠遠就看到它,感覺像一位標緻女子非常吸睛,等到真正試吃時,也發現它的五花肉選得很棒,特別是滷汁做到鹹香入味,吃在嘴裡讓人感覺是百分之百完美,搭配夾餅很有飽足感。」另外,評審也提醒不少強調脆皮的豬腳,往往很難避免冷掉後外皮變韌難咬,且覆熱不易,在外帶常溫年菜表現上比較不討喜。

肉類第2名81.67分

肉類第3名81分

肉類第3名81分

而今年海鮮的表現也不差,報名超過50道以上,評審張麗蓉說:「今年飯店海鮮選材水裡游的應有盡有,非常豐富。今年鮑魚報名品項非常多,品質也很好,價格也很合理漂亮,魚類的處理細節也可見主廚的用心。」最終由去年奪下冠軍的台北福華大飯店虎掌花膠燒烏參,以84分再度蟬聯,不論是乾貨泡發或是火候掌控都讓評審讚嘆。張麗蓉說:「嚴選食材之外,它的食材泡發技術都非常好。花膠跟烏參泡發得恰到好處,最重要的是還搭配上同樣矜貴的虎掌(豬膝韌帶)。吃時,口感非常厚實,醬色看似重,但調味恰到好處,是料到、味到、火候到的美味。」

海鮮第1名84分

海鮮第2名81.33分

海鮮第2名81.33分

海鮮第3名80.67分

海鮮第3名80.67分

海鮮第3名80.67分

紹興醉雞品質穩定

一向對飯店通路要求更嚴格的評審,覺得今年飯店禽類的多樣性不夠,且期望在烹調手法和風味上可以更多變。最終由多年來數次奪冠,且已被評審封為禽類中東方不敗雞的台北福華大飯店紹興醉雞再度拿下第1,品質穩定,風味始終如一,再度獲得青睞。徐天麟說:「酒香入味且穩定,雞肉肉質非常好,軟嫩又香滑。」

禽類第1名83.67分

禽類第2名79.67分

禽類第3名79.33分

至於去年表現不佳的佛跳牆,今年分數持續下跌,評審罕見直言失望。陶禮君說:「其實佛跳牆不是一個很新的類別,也不是一個多難的料理,但是我覺得飯店通路就是呈現不出漂亮的湯頭,今年普遍沒有融合食材風味,或是單一食材風味過重,沒辦法有個香鮮醇的完美佛跳牆。」評審直言飯店佛跳牆的風味就像迷路一樣不見了。最後第1名、第2名都從缺,僅選出第3名,由台北西華飯店的頂級花膠鮑魚佛跳牆獲得,材料豐富,價格公道,湯頭香鮮有味,是唯一出線的佛跳牆。

佛跳牆第1、2名從缺

佛跳牆第3名81.67分

今年飯店通路的外帶常溫年菜,整體而言,選材佳、手藝到位,表現比其他通路來得好些,不少年菜價格公道,但名次之間分數表現落差大,也說明了各飯店之間風味拿捏和定價策略須更精準。

另外,一向為飯店強項的湯鍋羹和佛跳牆近幾年評審批評不斷,主因在於不管清湯或濃湯,食材風味不夠融合,以致湯頭自然的香鮮醇不夠,且部分湯頭過於油膩、混濁,或過度凸顯單一食材風味,都讓湯鍋羹和佛跳牆表現失常,評審期望飯店應尋回往日對烹調程序的注重和火候的拿捏,讓飯店外帶常溫年菜能重回應有的水準。

相關資訊

晶華酒店 (02)2521-5000

凱達大飯店 (02)2383-6798

台北西華飯店 (02)2718-1188

台北老爺酒店 (02)2542-3266

台北君悅酒店 (02)2720-1200

台北王朝大酒店 (02)2719-8399

台北天成大飯店 (02)2311-8905

台北福華大飯店 (02)2326-7423

台北美福大飯店 (02)7722-3399

台北華國大飯店 (02)2598-5047

台北喜來登大飯店 (02)2321-1818

台北寒舍艾美酒店 (02)6622-5820

香格里拉台北遠東國際大飯店 (02)7711-2080

林口亞昕福朋喜來登酒店 (02)7727-6993

福容大飯店淡水漁人碼頭店 (02)2805-9958

桃園喜來登酒店 (03)385-8898

福容大飯店桃園店 (03)326-5800

BannerBanner