一代茶王不藏私 疫下開班 傳承港式奶茶文化

出版時間 2021/03/15

港式奶茶,是香港獨有的飲食文化,每個步驟都有不同學問,一向被視為祕方,不會輕易傳授。今年50歲的陳子平卻相反,2016年奪得業界認可的奶茶比賽金茶王香港區冠軍及國際區總冠軍後,便開始教學生涯,學生逾3000人,正式認可的徒弟亦有約70人,桃李滿門。去年11月與徒弟合夥賣瓶裝奶茶和開奶茶班,將奶茶文化傳承。報導/何嘉茵 攝影/伍慶泉、潘志恆

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在投資銀行工作的Gina,月薪港幣6萬元( 約台幣2 1 萬5400元),請辭後便跟隨著陳子平(左)學沖奶茶。
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5 0 歲的陳子平(中),自5年前成為金茶王後,便開始教學生涯。

陳子平說:「一杯好奶茶,除了要夠香夠滑夠濃,層次感亦要豐富,喝完要有回甘,停留在口腔內。沖到一杯好奶茶不是上一兩堂就可以,要慢慢練習。」。他數年前在香港紅茶協會開始教授茶餐廳課程,去年和徒弟創立品牌「師父好茶」,批發到食材店。除了賣瓶裝奶茶,更在香港深水舉辦奶茶班,分為入門班和深造班。

陳子平沖的港式奶茶,茶味較濃,口感滑順。

入門班主要傳授奶茶歷史文化和沖製的基本概念,學費港幣420元(約台幣1508元);深造班則會教授拼茶和技巧小知識,收港幣980元(約台幣3518元)。這天,記者到訪深造班,有些學員從事廣告業,有些則是退休人士,亦有父女一起上課,不少人為興趣,亦有部份打算移民,為了一技之長而來。我們訪問一位學員,他本身在大學做文書,打算和家人移民到台灣,開烘焙店兼賣港式奶茶,現在正等待台灣簽證。「陳師傅教的不需要很多技術,但會讓你明白當中隱藏了什麼訣,教我們設計屬於個人口味的茶。」他說,若不是近年的政治局勢,從無想過會離開香港。

陳子平的深造班,學員有從事廣告,有退休人士,亦有人打算移民,為了一技之長而參加。

從切檸檬偷師

陳子平,九十年代入行做茶餐廳師傅,沖奶茶多年,從未轉行,在多間茶餐廳工作過,兩年前憑一杯賣港幣88元(約台幣316元),在全香港茶餐廳的港式奶茶而聲名大噪。回想初入行的日子,「開始時不是沖奶茶,要做不同位置,最記得第一日師傅教我切檸檬,一直做一直做……不知何時才可接觸奶茶。」他說,以前絕大多數都是靠偷師學回來,「那時經常請師傅吃飯看電影,吃飯時問,他便教一些。我有三個師傅,正式那個不太肯教,其餘兩個都要靠自己主動問,以前師傅好保守。」問他至今教過多少人,他說逾3000人,較相熟的徒弟則有約70人。他說,自己收徒弟要求很低,最重要是有興趣,然後沒心機便可以。「絕大多數都是移民去其他地方創業,有部份在台灣相當成功,這半年好多人去英國,提早一個月報名已經額滿。」

沖奶茶一般要經過六個工序,撈、焗、撞、回、吊、落奶,最先將不同粗中幼的五種茶葉拼茶,每個師傅都有不同茶方,以往被視為祕方不會外傳,陳師傅則會教授每種茶的特性,讓學生調校屬於個人口味的配方。「你不要小看這五種茶,會有很多配搭。」他沖奶茶亦有小技巧,會將茶袋翻轉來用,因茶袋接縫會阻礙撞茶,撞的時候便不暢順。有些人撞茶時會拉得很高,這不太正確,次數也不用太多,撞三至四次便成。

「有些師傅說撞得愈多愈滑,我覺得是這是錯誤的說法。透過撞茶動作將草青味除走,將茶的餘韻撞出,簡單來說叫去青或者除青。」撞茶後將茶略煮,便可以放在爐的外圍保持溫度待用,這叫做吊茶。」以前一罐奶會約八杯茶份量,現在茶味較以前淡,約六杯左右,但茶和奶比例就沒有所謂的黃金比例,「我們色香味,奶茶是以色為先,有很多人說三、四成奶,這也是錯誤的說法。要看顏色是否夠金黃,是否掛杯,基本上都知道是否好喝。」

 Vanessa
在銀行做客戶關係經理的Vanessa(左),兩年前開了港式奶茶店。

陳子平有兩個徒弟都已自立門戶,原本在銀行做客戶關係經理的張賽君(Vanessa),兩年前辭職在香港尖沙嘴開了港式奶茶茶飲店「善茶」。Vanessa開的茶飲店,是用港式奶茶茶底結合台灣配料,像珍珠等。除了陳子平,她也曾跟過其他師傅學藝,「我從不相信有人會無私傳授,陳師傅當初是站在旁邊慢慢學習,學了數十年,他竟然將自己的手藝全部傳授!我上過這麼多奶茶班,我敢說只有他一個這樣做。」Vanessa在茶飲店門外亦貼了與陳師傅合照,她說,原本想請師傅做顧問,但師傅選擇不收錢在開店時給予意見。陳子平說:「曾經都有人問我,為什麼不收錢,但創業艱難,她又跟過我學藝……老實講,如果做得太差,師傅的名號也會受影響。」

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Vanessa的奶茶以港式奶茶茶底結合台灣配料, 港幣26 元(約台幣93元)。
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Alex(右)前年獲得陳子平提名參加金茶王香港區大賽奪得亞軍。
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Alex賣的瓶裝奶茶品牌「山浪」,走較高級路線,一瓶港幣42元( 約台幣151元)。

市場大不怕爭

正職是會計師的梁銘倫(Alex),前年獲陳子平提名參加金茶王香港區大賽奪得亞軍,去年開了瓶裝奶茶品牌「山浪」,「找一杯好喝的奶茶,好像賭博。作為香港人,是否要為港式奶茶做研究?2017年遇到陳師傅,2019年到斯里蘭卡練習,師傅說不如出去見見世面,決定參加金茶王比賽,得到香港區亞軍。」他賣的瓶裝奶茶,走較高級路線,一瓶賣港幣42元(約台幣151元),根據甜度、奶量及茶味,有四款選擇,陳師傅走的則是較傳統路線,一瓶賣港幣25元(約台幣90元)。陳子平說:「有些人說師徒爭生意,其實奶茶市場很大,文化不同,以不同方式傳開,如果要『爭』,我就不會教這麼多人啦。」

去年11月,陳子平和幾位徒弟每人投資港幣2萬元(約台幣7萬1800元)賣瓶裝奶茶「師父好茶」,幾位徒弟背景不同,由於暫時未有自己工廠,每星期限量供應500瓶,甫一推出隨即售罄。負責宣傳工作的徒弟李蕙璇(Gina),本身在投資銀行工作,月薪港幣6萬元(約台幣21萬5400元),發覺銀行工作不太適合自己,又打算在日本開賣奶茶為主的輕食店,於是便請辭跟隨陳子平學沖奶茶,「因為疫情暫時無法前往日本,本身簽證都有了。有一次和師傅談到,在疫情下有什麼事可以做,便萌生創立瓶裝奶茶品牌的念頭。」他們在共享廚房生產,改用大爐煮茶,技術上作出調節,由於是商業祕密,拒絕透露更多。

「九十年代初,滿街都有一間好喝的奶茶,現在卻找不到,是因為與時代脫節無人傳承。好多人叫我不要教,但都已經教了幾千人,我希望能將這份技藝傳承下去。」

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陳子平(右二)和幾位徒弟每人投資港幣2萬元( 約台幣7 萬1800元),賣瓶裝奶茶品牌「師父好茶」,每周限量500瓶。
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陳子平和徒弟合夥賣瓶裝奶茶品牌「師父好茶」,1瓶港幣25元(約台幣90元)。