疫外美饌 西班牙多寶魚終登台

更新時間: 2021/04/07 03:00
西班牙海鮮烤鍋飯 1388元套餐菜色:西班牙Bomba米與鮮蝦、花枝、石斑魚肉和海鮮高湯等烤製,搭比目魚鰭邊肉更香。DNA西班牙餐廳
圖片來源 : 蘋果新聞網

疫情給全球帶來損失,也帶來意料外的禮物。好比台中4月起試營運的DNA Spanish Restaurant因歐洲餐飲業蕭條,才有過剩的西班牙多寶魚可出口,國人於是能嘗到行政主廚Daniel家鄉加利西亞的海鮮料理。青田藝集信任主廚黃宥頴,因疫情阻擋無法回瑞典米其林二星餐廳vollmers續任副廚,於是國人能以千元有找的價格體驗normcore(返璞歸真)精神的北歐式佳餚。國際旅行尚未解禁,然而透過美食,我們與世界的距離更近了。報導/邱俊智、黃翎翔 攝影/張世平、黃翎翔

台北米其林餐盤推薦餐廳「隱丹廚Hidden by DN」主廚Daniel Negreira又有新的餐廳作品,這次Daniel領軍跨出台北市,嶄新的DNA Spanish Restaurant進駐鄰近台中歌劇院的七期生活圈,由Daniel極力提攜的兩位廚師新秀王致晟Vincent和王柏翔Chris出任餐廳主廚,替台中方興未艾的fine dining市場再添一迷人選擇。

試營運中的DNA Spanish Restaurant菜單以套餐方式呈現,8道菜色的午間套餐1388元起,10道菜色的晚間套餐2680元起,在此基礎下,消費者還能依照自己的喜好和預算選用替換食材與做法的加價菜式。

烤鍋飯入口海味濃

套餐的安排區分三個部分,首先以「西班牙小點TAPAS」揭開用餐序曲,以滋味飽滿的一口小品讓客人嘗到西班牙美食的多樣性。好比「三種波士頓龍蝦料理的呈現」便可一次嘗到以西班牙伊比利豬Lardo(豬背油)包捲清蒸波士頓龍蝦的蝦肉卷、醃漬豆薯薄片製成的龍蝦麵餃和龍蝦濃湯等三種風味。

套餐中段以現代料理的手法呈現西班牙傳統美食,但仍保留經典菜色的理念與精髓。Daniel說:「傳統烤鍋飯會擠上大量蒜味美乃滋,但是對台灣來說太多了,於是我們以炙燒過的比目魚鰭邊肉來代替部分美乃滋,同樣帶來香氣和滑潤感。」「西班牙海鮮烤鍋飯」入口濃濃海味,充滿令人欲罷不能的魔力。

Daniel曾極力想引進卻不可得的西班牙多寶魚,拜歐洲疫情之賜,終於出口到了台灣,「多寶魚含有豐富膠質、魚肉質感細緻,又有西班牙的國寶之稱。我們取用菲力部位,以嫩煎方式烹調,並在表皮塗上以魚骨熬煮濃縮的原味醬汁。」他說。搭配濃醇蛤蜊醬汁的嫩煎魚排軟嫩香腴,很值得加價品嘗。

套餐甜點以西班牙最受歡迎的傳統甜食為靈感,透過重組DNA的概念重新演繹。「杏仁‧蒔蘿‧雪莉酒」是將杏仁慕斯冷凍做出冰淇淋的質地,放上橙汁豆薯、杏仁片、小芥菜苗,上菜時再淋上萃取茴香油與雪莉酒醬汁,品嘗時舀下方醬汁一起入口,可感受其濃烈奔放卻不失輕盈的曼妙滋味。DNA Spanish Restaurant餐廳佔地140坪,共60個座席,目前試營運中,吃貨們可來嘗鮮。

青田藝集是結合閱讀和藝文生活的閑靜空間,同時也提供美食餐飲,新一季菜單由瑞典米其林二星餐廳Vollmers歷練學成歸來、因疫情暫居台灣的特聘主廚黃宥頴(Allen Huang)所設計,菜色援引瑞典菜的精神和內涵,融匯台灣在地食材,新穎的烹調手法,讓瑞典傳統菜色展現因地、時制宜的時髦風貌。

北歐傳統菜的特色是多醃漬和發酵食物,時至今日,醃漬、發酵和煙燻等傳統手法也不似過往那般濃重,僅是點綴。「台灣一年四季蔬菜瓜果盛產,哪需要發酵和醃漬等保存手法?」黃宥頴以在地蔬果的新鮮酸度取代發酵、醃漬酸,適口迷人更適合在地風味。

酥皮鴨肉配甜菜根

套餐中的前菜「白花椰慕斯蛋糕 瑞典風味鮮蝦 蘋果」,是來自傳統的小龍蝦派對,「傳統上是採用小龍蝦,以黑啤酒烹煮,再搭配混合一些奶油的白花椰菜泥,但這裡是以台灣無毒白蝦取代,底層以較為清爽的慕斯質地花椰菜泥鋪底,點綴一些糖霜核桃,再鋪青蘋果薄片,淋茴香酸奶醬。」黃宥頴說。

主菜則可以從伊比利豬、牛小排、好野鴨中做挑選,牛小排肉質嫩且油脂香甜,伊比利豬醬汁獨特,不過我個人更偏好搭甜菜根和鴨肉原汁的「甜菜根 鴨胸 鴨原汁」這道主菜,鴨胸搭配3種不同處理手法的甜菜根,如法國Confit(油封肉)手法處理的混合洋蔥甜菜根絲、以雪利酒醋、龍蒿調味的甜菜根醬,以及鹽烤甜菜根等,可以吃到皮酥肉甜且無腥的鴨肉,鮮甜、微酸的甜菜根變化畫龍點睛,風味多變。

7道式套餐包括雙冷盤、麵包、湯品、熱前菜、主菜三選一及雙甜點及飲品,售價1280元,每日僅限25道,想嘗鮮記得先預約,以免撲空。

相關資訊

DNA Spanish Restaurant DNA西班牙餐廳:台中市西屯區惠中七街36號1樓、0928-983-381

青田藝集:台北市大安區青田街4-1號、(02)2391-1268

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