副總棄高薪追夢 免費送餐到偏鄉 牛肉麵成半百人生起點

出版時間 2021/04/09

這年頭半路出家轉職的人很多,但51歲走過半百人生,才跳入廚界的人卻寥寥無幾。牛閣精緻麵館老闆詹長建是個罕見例子,業務背景出身從基層做起,打拼到保健食品公司副總經理,看似光鮮人生,骨子裡卻有個廚師夢,中年放棄百萬年薪轉職投入牛肉麵事業,6年來幫助偏鄉孩童、街友,辛苦卻甘之如飴,他說:「人生上半場為了家庭、收入而活,在財務自由之後,該開始為自己追尋夢想了。」簡單卻築夢踏實。報導/徐力剛 攝影/高世安、周頌德

詹長建對餐點品質堅持,確保客人吃到最佳美味。

現年59歲的詹長建,因「長建」音同「長劍」而有了「刀哥」稱號,出生馬祖北竿白沙村,家中7個小孩他排行第3,父執輩以打漁為業,民國60年爸爸從事遠洋漁工,每年僅放假1~2次,長時間與家人聚少離多,日復一日積累不少思鄉情懷,想要一家團聚的父親,決定舉家搬遷台灣,轉職建築工人。

出身小康家庭,詹長建從小看爸爸辛勞出海捕魚、工地上班,對金錢有著很高敏銳度,24歲退伍後,在長輩介紹下到「杏輝藥廠」擔任業務,他笑著說:「當時看上業務薪水高,公家機關每月收入4000~6000元,但業務做得好的話,每月約有1萬~1萬2000元。」為了讓家人過上更好生活,這是刀哥打拼的初衷。

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當兵時的詹長建( 左),在24歲退伍之後開啟了藥廠業務人生。詹長建提供

熱愛美食呷全台 小吃成開店養分

平時工作忙碌,但刀哥對做菜很有興趣,雖不曾受過專業料理訓練,他常利用假日下廚,舉凡過年圍爐或家人慶生等重要時刻,總能在廚房看見他忙碌身影,「比起在外上課,從做中學更能激發潛力,不足部分透過閱讀大量料理書籍彌補。」一晃眼走過近20年歲月,這也成為詹家每年重要節慶都由他掌廚的傳統。

憑藉刻苦努力精神,8年時間在杏輝從業務升任行銷副理、經銷商主管,這年刀哥32歲。在當時總經理推薦下,轉入保健食品公司「宜果國際」任職,喜愛挑戰新事物的詹長建,進入宜果後站在第一線,跑遍全台各地大小鄉鎮輔導當地藥局診所的業務,擅長利用時間的他,沒忘了對美食的堅持,無需花費過多時間的路邊小吃成了他的最愛,尤其獨鍾牛肉麵這一味。

刀哥愛吃也懂吃,曾鬧出不少笑話,「有次下鄉彰化二林,找當地業務詢問知名『赤牛麵』想一飽口福,沒想到赤牛麵沒有牛肉,也不是牛肉麵,是以初代老闆名字命名。」多年來勤走各鄉鎮,宛如神農嘗百草般試吃各式餐點,不僅為日後開店奠定基礎,增廣眼界也成為牛閣麵館重要養分,廚藝種子在心中發芽。

說到熱愛牛肉麵,詹長建其實是來自家庭的潛移默化,與家人關係緊密的他,妹妹及妹婿在內湖經營「牛耳精緻麵館」,每次和妹妹聚會總有聊不完的「牛肉經」,加深他對餐飲的興趣。走過18年業務生涯,刀哥待小孩就讀高中的時機來臨,勇敢追夢,從妹妹夫妻那邊累積熟悉的牛肉麵成為首選,「牛閣精緻麵館」於是孕育而生。俗話說「由奢入儉難」,詹長建在宜果從業務經理開始,多年後坐上副總經理大位,出色業務能力加上刻苦耐勞個性,年收早已突破數百萬大關,他善於事前規劃,提早1年向老闆提出辭呈,何曾想過迎面而來的反對,竟是女兒的一封信,「她希望我不要因為個人喜好,影響全家人生活。」說到這裡刀哥鼻頭一酸,感受到的是女兒對他的擔憂。

牛閣精緻麵館位於台北市內湖區,擁有不少死忠粉絲。

為了證明自己,詹長建放下副總身段從零學起,每天早上到牛耳廚房報到,從牛肉分切、滷製,到湯頭熬煮等過程學習,下午回到牛閣實務操作,整整3個月不間斷,妹妹與妹婿手把手教學,終於成功出師。刀哥經歷健康食品公司磨練,對食物定性、定量自有一套標準,像是牛腱心每塊重量在50克以上,餐點低油、低鹽、無油炸,不添加味素香精讓消費者吃得安心健康,成為牛閣核心精神。

待用餐啟蒙公益 用料理幫助弱勢

開店2年後某天,偶然從電台廣播得知愛心待用餐消息,熱心助人的刀哥第一時間報名參加,開啟全新公益人生,無論是到八里樂山教養院做牛肉麵給小孩吃,製作冷凍包寄到偏遠山區幫助弱勢孩童,或是送餐到台北車站解決街友餐食問題等,走過將近7年時光,個性樂天的詹長建認為,「施比受更有福,餐點美味來自吃的人開心,透過公益方式讓有需要的人享用餐點,能讓心靈更富足」。

詹長建到桃園育幼院義煮牛肉麵。詹長建提供

源自歐洲待用咖啡文化的「愛心待用餐」在台行之有年,牛閣響應此服務,讓善心人士可提前支付一份餐點或飲品金額,提供有需要的貧困者免費享用,至今捐出上百萬元善款,在如今紛亂世道架起公益橋樑,點燃善意之火,確實難能可貴。

萬事起頭難,刀哥圓夢打造「牛閣精緻麵館」起初落腳台北市敦化北路巷弄,前3年仰賴附近商業區人潮,生意逐漸步上軌道,無奈遇上台塑大樓改建傳言,公司行號移出造成營業額下滑,遂轉戰內湖開設新店面,獨特滋味吸引不少死忠顧客專程前來,老顧客謝先生推薦「紅燒三寶牛肉麵」,大塊牛腱不偷工減料,牛肚去除雜肉滷製,爽脆口感讓人好滿足。

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「紅燒三寶牛肉麵」多種享受一次滿足,大碗210元。

來到牛閣必嘗「一根筋牛筋麵」,詹長建自豪地說到:「精選澳洲牛的前腿筋部位,可認明Y字型分岔,相較後腿筋口感更Q彈,是懂吃老饕最愛。」牛筋汆燙定型後,手工修切多餘油脂再滷製,可依照客人喜愛整條或切塊上桌,完整褐色牛筋視覺感十足,用刀叉切下,滿滿膠原蛋白很彈牙,好滋味讓人難忘,配上自製牛肉湯底,將牛肉熬製滷汁與牛肉清湯勾兌,清湯加入洋蔥、番茄、蔥、薑、蒜、豆瓣醬及修清肉製成,鹹中帶香很是美味。

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招牌「一根筋牛筋麵」充滿視覺感,大碗340元。

鎮店之寶「一球腱心麵」好拍又好吃,將整顆鍵子心燙熟定型,修肉後去除多餘油脂,採厚切方式保留口感,每塊牛肉重量在50克以上,彷彿在吃牛排般超滿足。刀哥分享腱子心好吃祕訣,「坊間牛腱心常見3種烹調技法,分『生切』、『熟切』及『先燙熟再切』,其中生切是把生肉先切再煮,容易造成肉汁流失影響口感;熟切是整顆滷製再分切,熬煮時間長不易入味;牛閣採先燙熟再切方式,增加牛肉與湯汁浸泡面積,牛肉更軟嫩入味。」

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隱藏版菜單「一球腱心麵」美味又好拍,小碗280元。

被刀哥笑稱滿漢全席的「紅燒三寶牛肉麵」則加入滿滿牛肉、牛肚及牛筋,甫上桌琥珀色湯頭香氣逼人,厚實牛肉塊搭配柔軟牛肚,盡情大快朵頤之際,再來上一口Q彈牛筋,豐富膠原蛋白,是女性饕客最愛。

馬祖家鄉味入菜 雲皮餛飩好滋味

台灣牛肉麵市場競爭激烈,想在美食一級戰區內湖站穩腳步,唯有「創新」方能突破困境,詹長建結合過往生活經驗,把腦筋動到了家鄉馬祖獨有風味,結合傳統炸醬麵與紅糟,開發全新「狀元醬拌麵」。人氣「狀元醬拌麵」美味靈魂在於醬汁,刀哥透露:「狀元醬做工繁複,先將豬絞肉炒乾,依序放入豆干丁、洋蔥、開陽、紅蔥碎、紅糟、甜麵醬、豆瓣醬、花瓜及南瓜不斷拌炒,10種食材層層堆疊,最後轉中火燜製,完美結合南瓜甜味、開陽鮮味與豆瓣醬鹹味。」

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特色「狀元醬拌麵」鹹香開胃,小碗75元。

每當刀哥懷念家鄉,總要來碗「馬祖雲皮餛飩湯」,薄可透光的外皮夾入豬五花餡,熱水滾開即可起鍋,餛飩在高湯飄逸,宛如天女散花。民眾蘭小姐每周從桃園到訪牛閣,只為心心念念好滋味,像「馬祖雲皮餛飩湯」、「狀元醬拌麵」等餐點都是心頭好,蘭小姐分享:「以前在中國很愛吃福建餛飩,到台灣後很難找到那一味,牛閣的雲皮餛飩皮薄肉嫩,入口即化,很適合飯後來一碗;『狀元醬拌麵」加入馬祖紅糟與開陽,有大海鮮香滋味,讓人回味無窮。」

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「馬祖雲皮餛飩湯」口感滑順,小碗45元。

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牛閣精緻麵館:台北市內湖區江南街71巷16弄74號、(02)2657-3660、周日休