亞洲最大萬豪坐落高雄 中西兩大fine dining鮮醇迷人

更新時間: 2021/05/05 03:00
熟成胭脂鴨 竹筍 熟成米醋、3500元午套餐菜色之一,鴨肉熟成14天又風乾4天,鴨皮薄脆富脂香,一旁還有筍片飯與費工醬汁。MAJESTY美享地餐廳
圖片來源 : 蘋果新聞網

雖然經歷一番曲折,試營運時暫用了別的名,高雄萬豪大酒店終於在3月底正式拿到名字並掛牌,不但號稱是目前全亞洲規模最大的萬豪酒店,當然也是南台灣量體最大的飯店,包含700間客房與12間餐廳,如此多家的餐廳裡最受人矚目的,當屬攜手德國米其林3星主廚、米其林1星主廚坐鎮的美享地(MAJESTY)餐廳,以及用了不少高檔食材的精緻粵菜皇豪中餐廳,一西一中,相當有看頭。報導/葉盛耀 攝影/李友欽、林宏洲

高雄萬豪酒店裡頭餐廳數不少,包含皇怡咖啡廳、M烘焙坊、京翠港式飲茶、主打熟成牛排的皇饕牛排館鐵板燒、能喝到優質單品咖啡的京心咖啡廳,主攻無菜單料理及日式火鍋的京樂日本料理,還有2家自助餐廳,豪享自助餐與京享日式自助餐,另有走高檔路線的美享地餐廳與皇豪中餐廳,若再加上輕食吧與專屬於行政樓層房客能使用的行政酒廊,自營餐飲品牌就有12個。

MAJESTY美享地餐廳當初尚未對外營業時,就受到饕客們矚目,原因在於重金禮聘德國米其林3星餐廳「La Vie」主廚 Thomas Bühner擔任顧問,並由香港1星餐廳「EPURE」前主廚楊展浩Xavier Yeung現場坐鎮,可說是3星+1星的組合,菜色主打高雄人最喜愛的海鮮食材,午餐提供兩種,5道菜2800元、7道菜3500元,晚餐則是9道菜4900元(皆須加10%服務費),而這天則是試了午間套餐的7道菜式套餐。

集結歐陸日元素 菜色濃馥不膩

這裡的菜以歐陸料理為本,又融入了日本料理元素,楊展浩提到:「我沒有一味地追求要用高檔進口貨或是一定要非常在地化食材來做菜,而是判斷每種食材當季、當下、當地可以獲得的最佳品質而定。」而他對於日本料理常見的食材最是熟稔,於是菜單中當然不乏鮭魚卵、帝王蟹的蹤跡,像是「鮭魚卵 鱒魚 時蘿」這道開胃菜,就是以薄脆塔皮,放入鱒魚肉與蒔蘿,再鋪上滿滿鮭魚卵、並混入了以檸檬汁製成的凝膠顆粒,外型與鮭魚卵相像,這「魚目混珠」手法很具驚喜,當入口後,濃厚的魚鮮味混著檸香、香草香在嘴裡逐一「爆破」,滋味濃馥卻不膩,吃起來相當開胃。

「帝王蟹 西班牙冷湯 辣椒」也是道費工菜,將蒸熟的帝王蟹肉混入美乃滋做成泥,西班牙冷湯則以三種型態來呈現,包含液態的冷湯,也做成雪酪,還有包覆在帝王蟹肉外層的涼凍,最後撒上以發酵番茄與辣椒製成的粉,味道清新可人。

主菜「熟成胭脂鴨 竹筍 熟成米醋」更是令人喜愛,挑選彰化產胭脂鴨,楊展浩說:「這個鴨已熟成14天,我會先燙過表皮後又再存放4天,讓皮帶風乾效果。」先煎後烤,約5分熟,鴨胸與鴨腿肉質相當多汁,鴨皮薄脆如餅乾最令人驚呼,在嘴裡散發迷人脂香。一旁還有黑蒜與炙燒大蔥做成的泥,並有麻油與日本陳年米醋及自製味噌調成的醬汁,還有筍子片捲著鴨油提香的米飯,道道菜式細膩精湛,足見師傅功力。

要提醒的是,這裡屬於無菜單料理的形式,每個餐期最終的菜單通常是在營業前半小時左右才底定,因為一定要根據當天的食材,做出最佳的處理方式。也因此,不同時節造訪餐廳,肯定又會有其他驚喜!

選用生猛活海鮮 南非鮑超夠味

至於皇豪中餐廳則定位為高檔精緻粵菜,挖角曾在香港國際美食大獎奪冠、原是台北W酒店的主廚蔣文正,做出一樣屬於fine dining的中菜,活鮑、螺肉等高檔食材皆列入菜單內。

蔣文正提到,皇豪中餐廳應該是南台灣的飯店餐廳中,少數會有自己的水族箱,原因在於除了高檔乾貨,他更是愛用生猛活海鮮,尤其餐廳位處高雄,魚穫取得佔盡地利之便。像是金磚鮑魚三疊這道高檔菜,就是選用了每顆230~250克重量的南非活鮑入饌,經過燉滷、煨燜、炊蒸等多種手法,讓活鮑能夠入味,並有時間能鬆弛,如此才能有柔嫩軟Q的最佳質地,再加上以老母雞、排骨、赤肉、雞腳、鵝掌與蠔油、冰糖等製成的澆汁,更顯高檔與濃醇。招牌菜還有選用葛瑪蘭黑豬的秘製黑豬腩叉燒,大約是以3:7的肥瘦比例製作,吃起來香甜多汁,香氣四溢。

雖然餐廳才正式開幕不久,蔣文正卻也不斷研發新菜單,魚子海膽水晶大蝦球就是5月甫出爐的菜式,挑選手臂大的虎蝦,不僅去殼也去皮,蔣文正說:「我用油泡方式處理,約莫90度,溫度不算高,因為這隻蝦碩大,纖維沒那樣細,因此火候就很重要。」外觀看來像個牡丹蝦球,佐配海膽與魚子醬,底下還有濃滑的玉米雞湯與蒸熟蛋白,鮮醇味相當迷人。

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高雄萬豪 MAJESTY美享地餐廳:高雄市鼓山區龍德新路222號11樓、(07)5596-911、(07)5596-900轉21700

高雄萬豪 皇豪中餐廳:高雄市鼓山區龍德新路222號10樓、 (07)5596-910

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