在家烤鴨4吃很過癮 DIY披薩開胃 卷餅酸甜清爽

出版時間 2021/05/08

「春江水暖鴨先知」,氣溫回暖讓人食欲大開,肥美鴨肉不僅肉質細膩,做成烤鴨除了能片皮吃外,鴨肉、鴨骨都能變化中西合璧菜色,世貿國際會館的烤鴨全台知名,副主廚周岱勳親自示範如何片鴨,又可拿捏一些小技巧在家就可做出中西合璧的烤鴨4吃,非常過癮。採訪/徐力剛 攝影/王永村、周頌德

世貿國際會館中餐副主廚周岱勳。
副主廚示範片鴨手法。

剛出爐烤鴨香氣撲鼻,手工片鴨取肉,香濃鴨油沿著肉流淌而下,讓人不禁口水直流。世貿國際會館中餐副主廚周岱勳擁有20年豐富廚藝背景,將鴨肉、鴨骨再利用,無論是中菜西吃或是傳統中菜,都能巧手變化出多道美饌,在家也能輕鬆DIY。

「鴨肉香炒飯」不用隔夜飯就可炒出粒粒分明,周岱勳透露小祕訣:「使用泰國茉莉香米與台灣白米混合,泰國米特性較鬆,兩者混合撥鬆就不會沾黏。」先炒香鴨肉逼出香氣起鍋後,繼續將米飯炒出香氣,再倒入蛋液均勻翻炒,陸續加入鴨肉、青江菜丁及蔥花快炒,米飯粒粒分明,鴨肉鹹香有味,非常好吃。

湯頭香又回甘

「酸菜鴨骨湯」剩餘鴨骨再利用不浪費,汆燙去除多餘煙燻味,小火炒酸菜後放入鴨骨續炒,再以高湯調出風味,起鍋前加入筍片、高麗菜及凍豆腐等好料,讓美味更升級,輕啜一口,微酸湯頭香氣馥郁,回甘尾韻令人著迷。

針對有小孩的家庭,特別設計「櫻桃鴨胸披薩」,在家也能輕鬆DIY,非常便利,披薩皮上塗抹厚厚一層蕃茄醬,加入紅甜椒、黃甜椒、鴨胸肉絲、洋蔥絲、九層塔及起司絲等豐富配料,「想加速餅皮烘烤時間,可拿水果叉輕戳餅皮,能讓餅皮更好入味及縮點烤製時間」,初嘗餅皮外酥內脆,蕃茄濃郁香氣刺激味蕾,牽絲起司鹹香開胃,非常過癮。

周岱勳料理擅長發揮創意,以中菜西吃為發想,推出創意「墨西哥鴨肉卷餅佐芒果優格醬」,芒果優格醬選用新鮮芒果製作,與優格醬完美混合,可嘗到果肉與酸甜滋味,以墨西哥餅皮為底,加入美生菜、紫包心、綠捲鬚、紅黃甜椒及鴨胸等,最後淋上芒果優格醬,彈牙餅皮佐以軟嫩鴨肉與大量時蔬,口感清爽無負擔,營養均衡。

櫻桃鴨胸披薩

食材:鴨胸肉200克、洋蔥絲50克、九層塔8-12片、紅甜椒及黃甜椒各40克、粗黑胡椒粉4~5克、蕃茄醬70克、起司絲100克、披薩皮1片

做法:

1.切肉:鴨胸肉切粗條1公分備用。

2.鋪料:披薩皮均勻塗抹蕃茄醬,灑上黑胡椒粉,再依序擺入紅甜椒、黃甜椒、鴨胸肉絲、洋蔥絲、九層塔及起司絲。

依序加料

3.烤香:放入200度烤箱6 ~ 7 分鐘,烤至金黃焦香即完成。

墨西哥鴨肉卷餅佐芒果優格醬

食材: 鴨胸肉200克、美生菜1顆,紅黃甜椒、紫包心及綠捲鬚各50克,小黃瓜1條、墨西哥卷餅2片、芒果1顆、優格醬2罐、沙拉醬1包(2人份)

芒果醬製作:芒果肉打成泥,加少許果肉,再與優格醬拌勻(優格醬與果肉比例為2:1)。

做法:

1. 切條:烤鴨胸切粗條備用。

2. 洗淨:美生菜、紫包心、綠捲鬚、紅甜椒、黃甜椒及小黃瓜切片洗淨瀝乾備用。

3.淋醬:墨西哥卷餅放入做法2食材與鴨胸,淋上芒果優格醬後捲起,以沙拉醬密封,切1開4即完成。

捲餅密封

鴨肉香炒飯

食材:鴨胸肉200克、雞蛋2顆、青江菜40克、蔥花20克、泰國米180克、白米100克

做法:

1. 拌勻:鴨胸肉切丁,取蔥花、青江菜切小丁,將泰國米與白米煮熟後拌勻。

拌勻米飯

2. 煎炒:鴨肉放入熱鍋煎炒之後再取出。

3. 調味:起油鍋下米飯翻炒,倒入蛋液後調味,再加入鴨肉、青江菜丁及蔥花翻炒即完成。

酸菜鴨骨湯

食材:烤鴨骨切塊1支、酸菜半顆、香菇4朵、凍豆腐4塊、綠竹筍1粒、紅蘿蔔30克、蔥段4支、鴨骨高湯300克、高麗菜半顆

做法:

1.汆燙:烤鴨骨剁成4×4公分大小汆燙備用;酸菜、香菇與綠竹筍切片成一口大小;紅蘿蔔切片,高麗菜切3×3公分大小,青蔥切段備用。

2. 翻炒:炒酸菜後加入鴨骨續炒,倒入高湯煮20分鐘。

翻炒鴨骨

3. 煮湯:最後放入香菇、筍片、紅蘿蔔、高麗菜、凍豆腐及蔥段煮5~8分鐘即完成。

協助拍攝/世貿國際會館翠庭中餐廳

台北市信義路五段一號2樓、(02)2720-8008