取代麵粉 台灣米粉做麵包成風潮

口感較濕潤軟Q 營養好吸收

出版時間:2011/09/11
以台灣米榖粉製成的烘焙產品已陸續上市。

台灣人愈來愈少吃米,有業者以台灣優質好米研磨的米穀粉取代麵粉,做成麵包、餅乾或蛋糕,濕潤軟Q的口感頗符合國人喜好,知名的順成、一之軒、岩島成等烘焙業者紛紛投入研發,推出一系列米烘焙伴手禮,成為烘焙業的新風潮。
報導╱賴佳昀 攝影╱副刊攝影組

岩島成是國內最早販售米烘焙產品的業者,6年前就進口日本米榖粉為原料,岩島成產品企劃陳小薇說:「根據日本人研究,相較於麵粉,銀髮族比較容易吸收米製品的營養。」目前岩島成的十榖米吐司,以及Peck門市的核桃米餐包和貝可核桃吐司皆使用台灣米榖粉製作。

無筋性 比例需調配

米榖粉因為沒有筋性,即便是已研究多年的日本,目前以米榖粉替代麵粉做麵包,最高還無法超過80%的比例,至於不需要筋性的餅乾與蛋糕,米榖粉已可100%取代麵粉。
高雄荻米特磨坊多數產品皆摻了台灣米穀粉,老闆蔡宙翰表示:「米穀粉很會吸水,若控制不好,麵團就會太乾,必須以湯種或燙麵方式發酵再混入麵團。」米穀粉與麵粉比例合宜,做出來的麵包口感會更濕潤、更軟Q。他也分析,「台灣米其實品質不輸日本米,但目前研磨技術還跟不上日本。」以他的經驗,米穀粉比例約佔麵包麵團的20%~30%最佳。
知名養生火鍋店天香回味董事長林振龍也嗅到米榖粉商機,2年前投入研發,林振龍表示:「台灣很多人對麥過敏,再加上吃米比吃麵包好消化且不容易胖,我們自磨越光米新米做原料,雖然現在價格比麵粉貴3成,但長期來看,相信台灣自產的米還是比愈來愈貴的麵粉有發展性。」米榖粉澱粉顆粒小,因此米蛋糕嚼來香軟綿細,天香回味以100%台灣米榖粉代替麵粉做的戚風米蛋糕暫定10月份上市。
其他像是順成蛋糕與一之軒,也運用國產米榖粉推出吐司、餅乾、鳳梨酥等產品。順成蛋糕總經理吳官明表示:「從2010年底開始研發,今年3月量產,用的是台灣公糧米所磨成的米榖粉,麵粉進價每斤25元,米榖粉每斤要價55元,但用米榖粉做吐司的好處是口感較為綿密濕潤。」

遠東品香坊 將赴日參賽

此外,基隆泉利米香、桃園麥田金、復興航棧、雲林樂米工坊、台南楊媽媽菓子工坊、台灣米師傅、台東池上多力米、花蓮宗泰食品等也都已推出米烘焙伴手禮。而國賓、神旺等大飯店的麵包師傅目前也正研發米榖粉麵包,台北遠東品香坊的賴莉涵師傅更將以米榖粉替代麵粉製作甜點,準備10月赴日參加比賽。

鄉村巧克力雜糧堡70元/顆

荻米特的雜糧堡加了20%米榖粉,嘗來清香爽口。


日式米戚風80元/小

荻米特推出的米戚風質地輕盈。


芝麻戚風米蛋糕 330元/8吋

天香回味以米榖粉取代麵粉研發蛋糕,質地綿細,需10天前預訂。


原味戚風米蛋糕 330元/8吋

天香回味的米製戚風蛋糕好消化,需10天前預訂。


十榖米吐司 75元/8片

岩島成的米吐司比起一般麵粉吐司更有彈性。


摩奇麵包蔓越莓口味70元/6個
巧克力與起司口味60元/6個

岩島成使用日本米榖粉,很有紮實感,口感介於麵包與米麻糬之間。


米牛奶蛋糕6入 原價220元特價160元

一之軒推出的米牛奶蛋糕質地輕軟,內餡以米漿和牛奶製成。


米麩土鳳梨酥 280元/8入

一之軒的土鳳梨酥餅皮以桃園3號米磨成米粉製成,散發著米香。


黃金米香 90元/130克

順成的米餅乾是熱銷冠軍,以米榖粉替代麵粉,酥脆帶米香。


元氣纖餅 70元/100克

順成僅使用米穀粉製成的纖餅,入口米香、花生、奶油香交融。


Q米吐司 36元/5片

順成的Q米吐司入口Q彈有嚼勁,成分是米榖粉與麵粉各半。


貝可核桃吐司75元/包

Peck使用國產米榖粉,吐司充滿彈性。


核桃米餐包 65元/5個

Peck的小餐包口感軟Q,很有飽足感。


客人試吃 黃金米香 口感酥脆

曾雪花 家管
住在順成蛋糕附近的曾雪花,是順成蛋糕幾十年的老主顧,她試吃了新產品黃金米香後說:「嘗來酥脆,有米香,甚至比麵粉做的餅乾更香,精緻度夠,甜度也剛好,我會想要買給家人吃吃看。」

曾雪花 家管

哪裡買

˙岩島成、Peck 0800-005-640
˙順成蛋糕 (02)2382-6806
˙一之軒 (02)2362-0425
˙天香回味 (02)2521-0898
˙荻米特 (07)342-5888

下載「台灣蘋果日報APP



有話要說 投稿「即時論壇」
更多

《副刊》

新聞