蘭陽糕渣 外冷內熱好燙口

出版時間:2012/09/22

名.廚.食.境.秀
《蘋果》副刊自8/11起,每周六推出名廚食境秀,看完了上周的台式宴客大菜鮑魚穿翅,這周前進蘭陽平原,當地物產豐饒,發展出許多特色菜,其中糕渣是宜蘭人兒時的共同記憶,百年老店渡小月第4代傳人陳兆麟完整示範了糕渣做法。
報導╱蘇曉音 攝影╱張世平、葉仁傑

糕渣典故

蘭陽平原早期發展受到地形限制,生活較清苦,逢年過節才有機會吃到雞肉,節儉成性的宜蘭人運用煮雞肉剩下的高湯,發展出糕渣這道小吃 ,陳兆麟說:「品嘗過的外地遊客常覺得,宜蘭人就像是糕渣一樣,外表冷冷的,但是內心卻很溫熱、好客,我覺得糕渣是最能夠代表宜蘭人精神的菜色。」


材料:
豬里肌肉1200克、草蝦仁1200克、太白粉100克
雞高湯:
水30公升、老母雞10隻
麵糊:
低筋麵粉600克、玉米粉300克、太白粉1800克、鴨蛋10顆、水720ml


1. 煮高湯大湯鍋放老母雞、水,以大火煮滾後,轉小火煮10小時,撈出雞隻與雜質成高湯。
1. 煮高湯大湯鍋放老母雞、水,以大火煮滾後,轉小火煮10小時,撈出雞隻與雜質成高湯。

2. 撈雜質熬煮高湯的過程中,必須一邊煮、一邊撈除浮在表面的雜質。
2. 撈雜質熬煮高湯的過程中,必須一邊煮、一邊撈除浮在表面的雜質。

3. 調麵糊鋼盆裡放麵粉、玉米粉、太白粉、鴨蛋、水,以打蛋器拌勻。
3. 調麵糊鋼盆裡放麵粉、玉米粉、太白粉、鴨蛋、水,以打蛋器拌勻。

Tips:

大湯鍋直徑約2尺2(80公分),若每人每份約6小塊,可做600人份。

4. 剁豬肉豬里肌肉先切成條,再切成小塊,最後以菜刀刀背將肉塊剁成綿密的肉泥。
4. 剁豬肉豬里肌肉先切成條,再切成小塊,最後以菜刀刀背將肉塊剁成綿密的肉泥。

5. 剁蝦仁草蝦仁切小塊,以刀剁成蝦泥,再拌入肉泥,繼續剁至蝦泥、肉泥完全融合。
5. 剁蝦仁草蝦仁切小塊,以刀剁成蝦泥,再拌入肉泥,繼續剁至蝦泥、肉泥完全融合。

6. 拌勻麵糊加剁好的草蝦肉泥,以打蛋器充分拌勻做成餡料。
6. 拌勻麵糊加剁好的草蝦肉泥,以打蛋器充分拌勻做成餡料。

7. 倒餡料這個步驟需2個人合作,1人將餡料倒入以小火加熱的高湯,另1人則拿勺子不停攪拌避免黏鍋。
7. 倒餡料這個步驟需2個人合作,1人將餡料倒入以小火加熱的高湯,另1人則拿勺子不停攪拌避免黏鍋。

8. 攪拌倒入餡料後需不停攪拌1小時15分鐘,勺子要從鍋底翻起,才能避免黏鍋。
8. 攪拌倒入餡料後需不停攪拌1小時15分鐘,勺子要從鍋底翻起,才能避免黏鍋。

9. 蒸發煮1小時後,接下來15分鐘是關鍵,得用力攪拌,表面需浮出一顆顆的大水泡,代表裡面水蒸氣蒸發出來,口感軟硬才會適中。
9. 蒸發煮1小時後,接下來15分鐘是關鍵,得用力攪拌,表面需浮出一顆顆的大水泡,代表裡面水蒸氣蒸發出來,口感軟硬才會適中。

Tips:

煮滾的高湯需先關火降溫15分鐘再開小火,才能放入餡料,否則會馬上結塊。

Tips:

若有黏鍋的焦黑物浮出,需立刻夾出,才不會影響風味。

10. 測試要知道餡料濃稠度是否足夠,可用指頭在表面沾一下,若不會黏在手指頭上,代表濃稠度得宜。
10. 測試要知道餡料濃稠度是否足夠,可用指頭在表面沾一下,若不會黏在手指頭上,代表濃稠度得宜。

11. 入模煮好的餡料舀入鐵盤、攤平,放在室溫中自然放涼,就會凝結成塊。
11. 入模煮好的餡料舀入鐵盤、攤平,放在室溫中自然放涼,就會凝結成塊。

12. 炸熟凝結好的餡料先切成長條,再切成方便食用的小塊,表層沾裹一層太白粉,以220℃油溫炸至表面呈金黃色。
12. 炸熟凝結好的餡料先切成長條,再切成方便食用的小塊,表層沾裹一層太白粉,以220℃油溫炸至表面呈金黃色。

Tips:

需用太白粉才能炸得很酥脆,若用地瓜粉,表層會太硬。

糕渣怎麼吃

吃糕渣時,吃下去第一口要把熱氣吹出來,並且快速翻動舌頭,呼出一口長氣,才能把熱氣吐出來,否則會燙到舌頭。


保存關鍵

煮好的餡料放入鐵盤攤平後,一定得以室溫自然放涼,讓裡頭的水蒸氣徹底散出,才能密封放入冰箱冷藏,才不會因內部水分過多而腐敗。冷藏可保存3天。


家庭版煮法

材料:
豬絞肉、蝦仁各120克,鴨蛋2顆、太白粉150克、低筋麵粉50克、玉米粉25克、水100ml、罐頭雞高湯600ml
若每份6小塊,最少也得做40人份,這是最小量,且水分比例要增加,否則材料入鍋不容易拌,且易燒焦。在家若嫌剁肉泥、蝦泥麻煩,可將豬肉、蝦仁以果汁機打成泥,但口感和味道略差,打成泥後再加高湯、麵糊拌勻,依舊需拌煮1小時15分鐘。

名廚小檔案 陳兆麟

出身宜蘭烹飪世家,從孩童時期就經常跟在當廚師的祖父、父親身邊幫忙,曾擔任招待多明尼加總統的國宴主廚,擅長各種經典台菜。

陳兆麟
陳兆麟

協助拍攝╱宜蘭渡小月(03)932-4414

下期預告

下周六魯菜中經典的九轉肥腸即將登場,敬請期待。


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