湯淺醬油發源 角長職人藏 點滴皆是人生味

出版時間:2017/11/10

湯淺町被譽為日本醬油的發源地,從江戶時代後期開始發展,2006年被認定為重要傳統的建造物群保存地區,其中,角長職人藏是少數保留近一層樓高的大木桶發酵,傳統、天然的釀造法,是餐桌上不可或缺的至寶。
報導╱黃翎翔 攝影 ╱王文廷、陳彥豪、葉仁傑

朝味噌夕醬湯是和歌山縣知事所提寫。
朝味噌夕醬湯是和歌山縣知事所提寫。

具有一百七十六年歷史的角長職人藏,是日本少見保留超過1層樓高木桶發酵槽的傳統醬油店,除了有不少當年釀造醬油的器具外,位於二樓的醬油廠,昏暗的光線被風扇切得一閃一閃的,七代目加納恆儀就站在醬油槽旁,正以長長的木杵攪動著濃稠的醪。
醪指的是混合大豆、麴菌、小麥、鹽和水等未過濾正值發酵的濃稠汁液。我們好奇這個正值發酵期的醪,攪動後讓空氣介入的主因是為了加速發酵嗎?但顯然不是,「最重要的是讓醪增加空氣的接觸,增加呼吸,活躍發酵,增進發酵的動力。」加納恆儀如是說,不管是一年半或兩年半醬油,並不會因年限而需要增加攪拌的次數或時間。

角長醬油分別為熟成3年的匠(1700日圓/720ml、台幣480元 )、德利瓶醬油(970日圓/二合,台幣274元)、10年以上的濁醬(640日圓/180ml,台幣181元)、以及瓶裝醬油(520日圓/300ml,台幣147元)。
角長醬油分別為熟成3年的匠(1700日圓/720ml、台幣480元 )、德利瓶醬油(970日圓/二合,台幣274元)、10年以上的濁醬(640日圓/180ml,台幣181元)、以及瓶裝醬油(520日圓/300ml,台幣147元)。

七代目加納恆儀拿著長木杆站在醬油槽旁,深沉的光線中飄散著些許的豆味。
七代目加納恆儀拿著長木杆站在醬油槽旁,深沉的光線中飄散著些許的豆味。

古早的木桶頗有歷史感。
古早的木桶頗有歷史感。

不過,攪拌次數倒是和天氣、氣溫有關,尤其冬季、夏季差異頗大。「夏天因天氣熱,大概2天就要攪拌1次。若是冬天,就會視醬油表面顏色判別次數。冬天有時1周攪拌1次,有時2周攪拌1次。」加納恆儀說。
湯淺醬油之所以有名,最重要的是完全使用傳統發酵,大豆先經過蒸熟,小麥則是先煎炒再研磨,將兩者混合後放在麴室內發酵4天,接著才加鹽、鹽水,讓所有味道混合,等到麴菌發展到適當時機時,才放入1層高的木桶醬槽中,發酵1年半,期間須像七代目那樣地攪拌,幫助酵母更活躍,經過1年半釀造,以布包裹濾汁,再以鍋子加熱殺菌、裝瓶,即是1年半的生醬油。但2年半或3年半的醬油卻不需再加熱,甚至陳年十年後,所有原材料都已經融化,不僅不需加熱,也不過濾就直接裝瓶,風味更不同。
角長的醬油因為發酵年限不同,風味有別,加納恆儀建議,「1年半的醬油經過加熱的過程,我們覺得比較適合燒、滷煮。至於2年半、3年半的醬油,是直接取醬油槽的中段醬油,不加熱,可直接使用,用來搭配豆腐、生魚片,沾食較適合。」
沒有添加物的湯淺醬油,開瓶時洋溢著鹹香的豆味醬香,用手指沾一點點品嘗,不刺口,鹹香回甘,感覺只要在餐桌或廚房裡備上一瓶,點點滴滴都充滿了人生韻味。

類似觀光工廠的空間有專人解說,不過需預約。
類似觀光工廠的空間有專人解說,不過需預約。

當年用來炒小麥的平煎鍋,已遭鐵鏽蛀穿。
當年用來炒小麥的平煎鍋,已遭鐵鏽蛀穿。

釀造味噌非常重要的材料,包含大豆、小麥、原鹽和麴米等。
釀造味噌非常重要的材料,包含大豆、小麥、原鹽和麴米等。

【湯淺醬油小檔案】

醬油起源自中國,據傳西元1254年由法燈和尚帶到日本,法燈定居在現在和歌山縣湯淺町後,原本利用當地清澈、透明的泉水生產保存蔬菜的味噌,沒想到在製作過程中,味噌桶上層卻出現了褐色、散發豆香氣味的液體,法燈一嘗後,很驚訝這種液體帶出來的鹹香甘味,而釀造醬油的方法就從湯淺町散發出去,成為日本醬油發源地。

湯淺醬油是無意中從金山寺味噌取得的汁液。
湯淺醬油是無意中從金山寺味噌取得的汁液。

【DATA】

★角長職人藏
.和歌山縣有田郡湯淺町大字湯淺七
.+81(0)737-62-2035



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