金山寺味噌 太田久助吟製 下酒只配這一味

出版時間:2017/11/10

沒有味噌,大概也就沒有醬油,那麼湯淺町也就沒有醬油發源地的響亮名號。參訪太田久助吟製,從製麴階段開始細心照料,是味噌可口的關鍵。買了盒金山寺味噌,當作喝清酒的下酒菜,看似簡單入口卻讓人大喊滿足啊!
報導╱黃翎翔 攝影╱王文廷、陳彥豪

因為愛喝清酒,所以,進到太田久助店內的麴室時,一見到完全是杉木建造,連麴蓋也是使用杉木,馬上會心一笑。果然愛麴之人不論釀製清酒或味噌,都懂得使用杉木,既可在乾燥時釋放水分,潮濕時也能排除多餘水分,讓麴始終居住在濕度適中,不至於過乾渴死,或過濕發霉。
製作味噌的過程其實和醬油有些許雷同,不過有趣的是原料的處理法是倒過來的,大豆是炒製的,而裸麥則是蒸,再加上蒸熟的米飯一起混合,並且稍微降溫,直到降溫至28~30度時,才混合麴菌,如此再發酵3天,店主太田庄輔表示:「溫度要保持在28度左右,每天早晚各一次,每次兩個人要翻動1.5小時。讓麴菌有足夠的氧氣,充分的發酵。」

熱情的太田夫婦在店門口送行的模樣,特別動人。
熱情的太田夫婦在店門口送行的模樣,特別動人。

豆、米、裸麥混合後,降溫到28度左右加入麴菌後,再充分地翻攪。
豆、米、裸麥混合後,降溫到28度左右加入麴菌後,再充分地翻攪。

店主太田庄輔至今仍堅持天然釀造味噌,掌控風味。
店主太田庄輔至今仍堅持天然釀造味噌,掌控風味。

麴蓋可以分裝混合的原物料,放置發酵。
麴蓋可以分裝混合的原物料,放置發酵。

發酵健全的原料,色澤會稍微變淺,之後加入調味料。「必須要加入砂糖、角糖,以及一些甜味調味料,最後才放入鹽。」太田庄輔說,完成了這個程序,就必須把原料分裝,壓上重物,放入發酵麴室中發酵3天,之後需要再熟成。
而店內最著名的是金山寺味噌,據說是法燈和尚當年為了保存蔬菜,味噌裡混合了切細的小黃瓜、茄子、薑和紫蘇等等,而熟成的時間則需要更久,約莫要2~3個月,才能算是完成。
這裡的味噌可以分為金山寺味噌、粒味噌和生味噌,強調天然熟成,所以也不耐存放,如果天氣太熱,味噌很容易就會生泡,尤其是金山寺味噌,因為裡頭含有蔬菜丁,更是容易壞掉。
除了台灣較為熟悉的粒味噌或生味噌可用來烹煮味噌湯、燉煮外,金山寺味噌最好的品嘗法是搭配白飯,或者直接當成下酒菜搭配清酒,可以提出清酒更絕佳的甜味和旨味。

生味噌可用來料理,增添鹹度甘味。
生味噌可用來料理,增添鹹度甘味。

味噌廠內的溫度需要嚴格控制,以確保麴菌的活性。
味噌廠內的溫度需要嚴格控制,以確保麴菌的活性。

帶顆粒狀的粒味噌,用來燉煮肉類等非常適合。650日圓╱350克(約台幣184元)。
帶顆粒狀的粒味噌,用來燉煮肉類等非常適合。650日圓╱350克(約台幣184元)。

【金山寺味噌小檔案】

因法燈和尚曾在中國金山寺修法,回日本後在和歌山湯淺開了興國寺,為了方便飲食,重現金山寺把蔬菜混合味噌醃漬的做法,因此有了金山寺味噌。
由於湯淺當地水質好,釀製好的味噌浮現出淺褐色的湯汁,也就是湯淺醬油的原形。雖說日本醬油起源於湯淺,但如果沒有金山寺味噌,也就沒有醬油。

金山寺味噌本身就是一道小菜,不需烹煮。1000日圓╱450克(約台幣282元)
金山寺味噌本身就是一道小菜,不需烹煮。1000日圓╱450克(約台幣282元)

【DATA】

★太田久助吟製
.和歌山縣有田郡湯淺町湯淺 15
.+81(0)737-62-2623



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