酒鄉新潟 佐渡北雪清酒 吟釀飄香

頂級餐廳NOBU唯一指定清酒

出版時間:2018/02/02

整個新潟都有絕佳的種米環境,不僅孕育了全日本最好的越光米外,也栽種了各式酒米,如五百萬石、山田錦、以及新品種的越淡麗。
優越的好米,冬季低溫,讓新潟的清酒具有清新淡麗的酒質,縣內的佐渡島清酒也是如此,纖細又不過於甜膩,微帶辛口,非常適合單飲。
報導╱黃翎翔 攝影╱高大鈞

禁止酒駕 未成年勿飲酒

佐渡島上目前約莫有6個酒造,多數酒造只要預約就可以參觀清酒的製造流程,其中具有147年歷史的北雪酒造因為致力於外銷,且獲得知名的國際日籍名廚NOBU唯一指定使用,因此受到不少清酒愛好者青睞。
說起清酒的釀造,就必須談到新潟當地氣候和環境,北雪酒造社長中川康夫帶領著我們走進釀酒廠,「新潟為了要復育朱鷺有更好的環境以及栽種出更好的越光米,所以在農藥的使用量降低了50%,而在佐渡雖然起步較晚,可是現在也有一半農戶開始降低農藥用量。由於新潟一年四季分明,早上氣溫慢慢上升,到了晚上氣溫又下降,有助於米的生長。」除了最知名的越光米外,釀酒的酒造好適米比如五百萬石、越淡麗和山田錦等新潟也有栽種,而北雪酒造也是使用這3種酒米釀造,且在佐渡當地契約栽種。

釀酒的酒槽,常需要觀察發酵狀況。
釀酒的酒槽,常需要觀察發酵狀況。

現代化控溫,有助於更精準控制清酒品質。
現代化控溫,有助於更精準控制清酒品質。

清酒發酵時,表面冒著許多的泡泡。
清酒發酵時,表面冒著許多的泡泡。

發酵階段,酒造會採取樣品測試。
發酵階段,酒造會採取樣品測試。

袋吊手法 量少質精

氣候除了有利於栽種酒造好適米外,最重要的是有助於釀造。「之所以選擇在冬季釀製清酒,最主要是可以有效避免釀酒時雜菌的產生。雖然,如此之說,我們曾經在中國東北嘗試釀製清酒,雖說可以避免雜菌,可是卻因為天氣太冷了,所以整個酒槽也結凍了,根本釀不成。」中川康夫說。
跟著中川康夫的腳步,從釀酒最根本的洗米、浸泡開始,到蒸米的過程,最重要的是控制水分。「與其說溫度很重要,可是水分的控制更重要,所以從碾米後的重量和蒸完後的重量相比較,就可以知道含水量。」蒸好的米經過攤米、散熱之後, 進入神祕的麴室製麴,制麴的溫度控製在28~32度,製好的麴米,用來製作酒母,最後進入了醪的階段。
存放在金屬酒桶的醪,在發酵階段會散發出濃濃的香氣,當天酒造適逢釀製大吟釀,所以,充滿了吟釀香,花果香和花香相間的氣味,甚是迷人。
禁止酒駕 未成年勿飲酒

除了釀製清酒,這裡也有燒酒,存放在木桶中熟成。
除了釀製清酒,這裡也有燒酒,存放在木桶中熟成。

蒸米後,需快速攤開散熱。
蒸米後,需快速攤開散熱。

酒造內有不少傳統的包裝酒,樣子更好看。
酒造內有不少傳統的包裝酒,樣子更好看。

而北雪酒造之所以為人稱頌,最主要的原因在於採用高科技的遠心分離,讓清酒更能充分散發吟釀香,且在熟成古酒時,不僅播放音樂,且搭配超音波震動等等,但同時在釀製高級酒時如大吟釀等級,使用了最傳統的袋吊手法,以自然垂滴的方式取出酒液,和現代化的上槽取酒相比,僅能取出1/3~1/4的酒質,因此聞名於清酒愛好者。

北雪酒造相當歡迎預約參觀。
北雪酒造相當歡迎預約參觀。

北雪純米大吟釀NOBU使用五百萬石製作,纖細的吟釀香非常迷人。1200日圓,台幣約323元
北雪純米大吟釀NOBU使用五百萬石製作,纖細的吟釀香非常迷人。1200日圓,台幣約323元

YK35大吟釀醇厚多層次的風味,卻爽口不膩。4500日圓,台幣約1210元
YK35大吟釀醇厚多層次的風味,卻爽口不膩。4500日圓,台幣約1210元

參訪完釀酒過程,可以品飲酒造的自信之作,其中絕對不能錯過錯過YK35大吟釀,酒質醇厚,尾韻帶香甜,層次複雜,但又兼具爽口不膩,一趟酒造文化之旅,以此作結,真是讓人滿足。
禁止酒駕 未成年勿飲酒

500日圓換5個代幣,可以選擇5種清酒品飲。
500日圓換5個代幣,可以選擇5種清酒品飲。

瓶內裝有果乾等物,可以倒入清酒,增加品飲樂趣。
瓶內裝有果乾等物,可以倒入清酒,增加品飲樂趣。


【清酒試飲】100種以上新潟清酒 超值品飲

目前新潟縣內共有90多個酒造,每年春天都會在朱鷺展望台舉辦「新潟淡麗.新潟酒之陣」的清酒祭,讓民眾品嘗冬季新釀的美酒。
不過,若是冬季來新潟旅遊,除了可以親眼看到酒造釀酒外,想要一次品飲新潟當地的地酒,也不必擔心,不妨到柑酒館(ぽんしゆ館)嘗鮮。柑酒館在新潟車站旁、越後湯澤站都有分店,裡頭聚集100多種以上新潟美酒提供品飲,著名的八海山、久保田、今司代酒造都有,可以一次喝夠過癮,只要500日圓就能喝到5款清酒,在櫃檯跟老闆換好代幣後,老闆會給你5個清酒杯,只要投入代幣,就可以取得1杯份量不少的清酒,選擇多樣且價格不貴,除了不少日本人上下班後約了就來喝一杯外,其實最方便的是品飲後,可以在賣場中挑選整瓶買回家。
除此外,賣場中也有販售不少跟發酵、釀造相關的新潟名品,以及一些與米相關的米製品等。

柑酒館(ぽんしゆ館)提供百種清酒品飲,愛酒者必訪。
柑酒館(ぽんしゆ館)提供百種清酒品飲,愛酒者必訪。

店內販售不少名物,這條醃鮭魚非常有特色。
店內販售不少名物,這條醃鮭魚非常有特色。

當季的越光米,是必買的伴手。
當季的越光米,是必買的伴手。


【相關資訊】

★北雪酒造
.新潟縣佐渡市德和2377番地2
.+81-(0)259-87-3105
★柑酒館(ぽんしゆ館)
.新潟縣新潟市中央區花園1-96-47
.+81-(0)25-240-7090

禁止酒駕 未成年勿飲酒

本新聞文字、照片、影片專供蘋果「升級壹會員」閱覽,版權所有,禁止任何媒體、社群網站、論壇,在紙本或網路部分引用、改寫、轉貼分享,違者必究。

下載「蘋果新聞網APP



有話要說 投稿「即時論壇」
更多

《副刊》

新聞