日本最古老酒造 良水釀好酒

出版時間:2018/05/11

日本茨城縣是除了北海道之外,農產最多的縣市,哈密瓜、草莓、地瓜產量都是數一數二,因擁有好山好水,也醞釀出聞名全日本的酒造,清酒、梅酒都擁有讓人著迷的魅力。
報導╱沈軒毅 攝影╱高大鈞、齊佑誠

穿過綠意蔥籠的庭園,來到有100多年歷史的主屋前,迎接我們的是須藤本家第55代傳人須藤源右衛門。須藤本家是目前日本有紀載可考的最古老酒造,家族至少在西元1141年就已開始釀酒。
我環顧四週,房子旁盡是參天的櫸木,須藤源右衛門告訴我:「葡萄酒由葡萄決定酒的好壞,日本酒則由水決定,水是天然無法改變的,所以我們特別注重水質。」他指著庭院裡的古井說,井水源頭來自附近山脈,不只釀酒,就連日常生活也還在使用。

郷乃譽生酛純米大吟醸酒3422日圓,約台幣941元口感清新爽口,搭配中華料理頗對味。(須藤本家)
郷乃譽生酛純米大吟醸酒3422日圓,約台幣941元口感清新爽口,搭配中華料理頗對味。(須藤本家)

郷乃譽活性にごり2063日圓,約台幣567元氣泡細緻不甜膩。(須藤本家)
郷乃譽活性にごり2063日圓,約台幣567元氣泡細緻不甜膩。(須藤本家)

純米大吟醸酒花あわせ2879日圓,約台幣792元尾韻綿長回甘,搭配小籠包也很適合。(須藤本家)
純米大吟醸酒花あわせ2879日圓,約台幣792元尾韻綿長回甘,搭配小籠包也很適合。(須藤本家)

以在地優質水孕育

須藤本家如今僅釀造精米步合50%以下的純米大吟釀,多數酒款皆未過濾或加熱,其精神為「酒、米、土、水、木」,也就是好酒由好米釀造,而好米來自於沃土,沃土自好水而來,好水則靠樹木過濾。當我們入座試飲酒款前,最先送上的便是一杯清水。一喝,我就明白了,這水質純淨甘甜、口感極軟,有這般優質的軟水,難怪能釀造出好酒。
須藤源右衛門說,櫸木的保水性非常強,院子周遭動輒是好幾百年的櫸木,之前有棵樹齡高達900年,可惜因地震傾倒了,他說:「長到900年這麼大的樹,如果凌晨4點半仔細聆聽,甚至可聽到樹木把水往上吸的聲音。倒下後,請吊車將櫸木拉走,拉動的瞬間,樹幹裡的水竟然都湧了出來。」
日本許多酒造都標榜使用山田錦品種稻米釀酒,但須藤源右衛門卻說,使用的都是酒造附近方圓半徑5公里以內所種植的稻米。他解釋,別處或許可種出優良的稻米,但運送來這裡,品質或許就不一了,且在地種植的稻米即是以在地優質水分灌溉孕育而成。


變化多可搭小籠包

這天我試飲了幾款酒,郷乃譽活性にごり是氣泡清酒,那細緻豐富的氣泡猶如香檳一般,且滋味不甜,令人驚豔。須藤本家也很注重自家酒款搭餐的表現,像是香氣很纖細的純米大吟醸酒花あわせ,尾韻綿長回甘,除了適合搭配海鮮,須藤源右衛門還推薦可搭配鼎泰豐小籠包呢。
至於郷乃譽生酛純米大吟醸酒,更是讓眾人稱讚不已,剛入口隱隱帶股花香,擁有非常棒的白酒般變化,這款酒甚至也很適合搭配川菜,能讓辣度變得更柔和順口。須藤源右衛門自豪說,這是日本最古老傳統的釀造方法。生酛是最古老的釀法,以酒廠中自然的微生物製作酒母,因此釀出的酒多半較渾圓厚實。
因崇敬大自然的釀酒方式,讓須藤本家的酒款深受好評,諸如米其林名廚侯布雄、以馬卡龍聞名的Pierre Herme,還有頂級遊輪式四季島號臥鋪列車也都特地採買須藤本家酒款,只是這種不過濾的釀造方式,酒款需全程冷藏,難怪台灣甚少見著。

百年梅酒1543~1697日圓約台幣425~467元百年梅酒系列以青梅或黃梅釀製,圖為本格梅酒曾獲日本第一頭銜。(明利酒類)
百年梅酒1543~1697日圓約台幣425~467元百年梅酒系列以青梅或黃梅釀製,圖為本格梅酒曾獲日本第一頭銜。(明利酒類)

明利酒類開設的別春館是觀光酒廠,若是預約,會有專人解說。
明利酒類開設的別春館是觀光酒廠,若是預約,會有專人解說。

須藤源右衛門對自家酒款很自豪,致力推廣傳統文化。
須藤源右衛門對自家酒款很自豪,致力推廣傳統文化。

百年梅釀酒有韻味

茨城縣水戶市盛產梅子,當地有不少知名梅酒品牌,這回我也拜訪了明利酒類開設的別春館,除了大丈夫、副將軍等清酒,最著名的就是有日本第一梅酒之稱的百年梅酒。
百年梅酒的命名來由是因水戶的偕樂園種植了3000株以上的百年古梅樹,倒非花百年釀製。梅酒做法其實很簡單,就是梅子加燒酎,一般釀1年即可,但百年梅酒則是釀1年後濾出梅子,陳放5年,再加蜂蜜和白蘭地調和,曾在2008年大阪天滿天神梅酒大會獲得優勝。
3款百年梅酒系列分別添加青梅、黃梅、黃梅泥釀製,或甜或酸,喝起來都別有韻味,況且一瓶才1600日圓左右,換算台幣僅425元,實在太划算了。
入住水戶市時,日本友人帶我來到晚上才營業的創作居酒屋酒趣,這家店以豐富酒款聞名,光是茨城地酒便有近百款,至於餐點也頗有口碑,我嘗的套餐幾乎都選用小美玉市、大洗町、水戶市等在地食材。
前菜的目光魚一夜干、山椒燒筍子與洋蔥櫻花蝦炸物令人讚賞,更別說是以當地著名的玫瑰豬做成的利休燒、春蔬天婦羅和牛蒡雞肉炊飯,配著冰涼的啤酒,都讓人吃得心滿意足,這裡也喝得到須藤本家幾款純米大吟釀呢。


須藤本家的大宅周圍盡是參天櫸木。
須藤本家的大宅周圍盡是參天櫸木。

玫瑰豬利休燒3500日圓套餐菜色約台幣963元玫瑰是茨城縣縣花,以玫瑰為名的豬隻肉質甘甜無比。(酒趣)
玫瑰豬利休燒3500日圓套餐菜色約台幣963元玫瑰是茨城縣縣花,以玫瑰為名的豬隻肉質甘甜無比。(酒趣)

前菜盛合3500日圓套餐菜色約台幣963元目光魚一夜干、山椒燒筍子、洋蔥櫻花蝦炸物都是在地特產。(酒趣)
前菜盛合3500日圓套餐菜色約台幣963元目光魚一夜干、山椒燒筍子、洋蔥櫻花蝦炸物都是在地特產。(酒趣)

【相關資訊】

●須藤本家 茨城縣笠間市小原2125 +81-296-77-0152 1500日圓可試3款日本酒(需預約)
●御料理屋kokyu. 茨城縣結城市大字結城1085 +81-296-48-8388 需預約
●明利酒類(別春館) 茨城縣水市元吉田町327 +81-29-246-4811
●Shushu(酒趣) 茨城縣水戶市城南1-5-16 +81-50-5869-0509 Restaurant iijima
●茨城縣水市見和2-251-10 +81-29-252-8115


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