秋意涼 星級湯品 香暖夠味

出版時間:2018/10/10

曾獲米其林1星的Ukai鐵板燒海外旗艦店Ukai-Tei Kaohsiung,去年11月在高雄開幕,慶祝開幕1周年,推出即便日本本店也未曾推出的豆腐料理,像是鮑魚豆腐清湯、豆水豆腐,利用台灣在地食材自製的豆腐軟滑、氣味香濃。而米其林星級的漢來名人坊則推出梨山蜜蘋果煲豬軟骨和養生黑蒜頭山藥軟骨排煲湯,暖暖的好滋味,為這微涼的秋日帶來幸福。
報導╱顏怡今 攝影╱林宏洲

Ukai-Tei Kaohsiung 鮑魚豆腐清湯 晚間菜單6000元起套餐菜色
豆腐做底,金黃滑潤的湯汁帶甲魚皮的膠質,加上鮮美Q彈的鮑魚肉,滿口奢華。
Ukai-Tei Kaohsiung 鮑魚豆腐清湯 晚間菜單6000元起套餐菜色 豆腐做底,金黃滑潤的湯汁帶甲魚皮的膠質,加上鮮美Q彈的鮑魚肉,滿口奢華。

說到秋天料理,絕大多數的人都會想到秋蟹,Ukai鐵板燒行政總主廚渡邊敦司在這帶點涼意的浪漫季節,以豆腐、栗子、菌菇等元素,推出的季節限定料理顯得素雅細緻。Ukai鐵板燒這次的秋季菜色,用的幾乎都是台灣在地食材,像是高雄台農9號黃豆、阿里山契作的高山栗,以及屏東的松本茸等。高雄晶英國際行館公關經理Alisha透露:「包括渡邊敦司等多位駐點高雄Ukai的日籍廚師,1年多來都利用休假時間,走訪產地尋找好食材。」

【Ukai-Tei Kaohsiung】

奶油栗子濃湯 午間菜單 3000元起套餐菜色小小1盤湯,用了至少5顆栗子炒煮,甜美滋味比單吃栗子香濃許多。
奶油栗子濃湯 午間菜單 3000元起套餐菜色小小1盤湯,用了至少5顆栗子炒煮,甜美滋味比單吃栗子香濃許多。

岩鹽蒸鮑魚佐蕈菇醬 4500元起套餐菜色 新鮮九孔鮑鋪北海道昆布,以台南古法製作的兩層鹽覆蓋成山去蒸,鮑魚肉質嫩彈。
岩鹽蒸鮑魚佐蕈菇醬 4500元起套餐菜色 新鮮九孔鮑鋪北海道昆布,以台南古法製作的兩層鹽覆蓋成山去蒸,鮑魚肉質嫩彈。

脆鱗甘鯛燒 晚間菜單6000元起套餐菜色 鐵板上利用橄欖油將甘鯛帶魚鱗表皮煎炸出酥脆感,烘托出魚肉的鮮嫩。
脆鱗甘鯛燒 晚間菜單6000元起套餐菜色 鐵板上利用橄欖油將甘鯛帶魚鱗表皮煎炸出酥脆感,烘托出魚肉的鮮嫩。

渡邊敦司說:「台農9號黃豆品質很好,為了表現出食材的香氣和甜味,豆腐都是每個餐期手工現做。」鹽滷與豆漿比例抓的精準,豆腐形成剛好凝結的狀態,多一分則太硬、少一分則不成型。將豆腐與豆漿、柴魚高湯小火炆煮,盛盤後放鹽昆布與少許蔥絲點綴,就是優雅的豆水豆腐。豆腐入口即化,在舌間散發淡雅的豆香與清甜,湯汁交融微鹹海味,簡單的滋味完全征服味蕾。
鮑魚豆腐清湯同樣以自製豆腐為底,再融合法式澄清湯做法加甲魚皮等食材,熬出色澤清澈、膠質豐富的湯汁,最後加日本清酒,金黃色的湯汁與豆腐一起入口,滑潤鮮美,活鮑魚肉質彈Q且鮮甜。
豆腐之外,奶油栗子濃湯也值得推薦,使用的是Ukai與阿里山農民契作的高山栗,渡邊敦司說:「這次的阿里山高山栗滋味,堪比日本秋栗的甘美,品質很讓人驚豔。」他將栗子與洋蔥等炒到甜味完全釋放,然後打成濃湯,喝一口栗子濃湯,就像是吃到整顆栗子的甜美。

豆水豆腐 4500元起套餐菜色 自製豆腐和豆漿,加柴魚高湯炆煮,豆香中飄著舒服的海味。
豆水豆腐 4500元起套餐菜色 自製豆腐和豆漿,加柴魚高湯炆煮,豆香中飄著舒服的海味。

行政總主廚渡邊敦司(左圖),每次在製作豆腐過程中都相當專注。為了保留黃豆的香氣與甜味,豆腐是每個餐期現做。
行政總主廚渡邊敦司(左圖),每次在製作豆腐過程中都相當專注。為了保留黃豆的香氣與甜味,豆腐是每個餐期現做。

用餐環境典雅,師傅現場鐵板烹調,像是精采的廚藝秀。
用餐環境典雅,師傅現場鐵板烹調,像是精采的廚藝秀。

Ukai-Tei Kaohsiung的秋季料理,用了許多台灣在地的優質食材。
Ukai-Tei Kaohsiung的秋季料理,用了許多台灣在地的優質食材。

漢來名人坊 黑蒜入湯鮮

漢來名人坊此時也推出了2道秋季湯品,金門的黑蒜是新鮮生蒜帶皮放在高溫高濕的發酵箱裡,自然熟成60到90天,1包淨重1公斤,要價3000多元,比新鮮的生蒜足足貴上100倍,由於顏色墨黑加上價格不菲,因此有台灣黑松露的稱號。黑蒜與軟骨排、山藥等食材一起去燉煮,湯汁裡的大蒜辛香溫和不嗆,黑蒜帶有發酵的甘酸氣味開胃,取而代之的是溫潤鬆綿的口感。
另外,主廚鄭錦富(富哥)還拿梨山大禹嶺的蜜蘋果與豬軟排煲湯,富哥說:「這蘋果生長在海拔2600公尺以上的高山,日夜溫差大,才較容易長出帶蜜甜般香的蘋果,10月採收季的開始,可說是季節限定的食材。」為完整呈現梨山蜜蘋果煲豬軟骨燉湯的好味道,富哥先花費4小時熬煮湯底,再加入整顆去掉果核的蜜蘋果,與豬軟骨、山藥、紅蘿蔔等煲煮。湯裡滿滿蘋果自然的鮮甜,豬軟骨入口即化,加上山藥的清香,是1盅滿滿幸福滋味的煲湯。

【漢來名人坊】

梨山蜜蘋果煲豬軟骨120元 湯頭充滿蘋果的甜香,清爽不油膩。
梨山蜜蘋果煲豬軟骨120元 湯頭充滿蘋果的甜香,清爽不油膩。

養生黑蒜頭山藥軟骨排120元 黑蒜的酸甘氣味,引出湯汁的鮮美,風味獨特。
養生黑蒜頭山藥軟骨排120元 黑蒜的酸甘氣味,引出湯汁的鮮美,風味獨特。

【相關資訊】

★Ukai-Tei Kaohsiung
•高雄市前鎮區中山二路199號3樓
•(07)973-0122
★漢來名人坊
•高雄市前金區成功一路266號12樓
•(07)213-5732

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