台北麵包新開店掀激戰 世界麵包冠軍 陳耀訓賣復古味 星級餐廳最愛麵包店前主廚推可頌

出版時間:2019/05/12

自2017年世界麵包大賽(MONDIAL DU PAIN)再度由位於高雄的陳耀訓奪得後,美食圈就稱高雄是冠軍故鄉。但去年陳耀訓店鋪租約到期,今年北上展店,5/6正式開幕,除了得獎的法國麵包和可頌外,重新詮釋傳統台式經典麵包如炸彈、花生夾心等是此次新開店亮點。而原任職於Lalos Bakery Taipei前行政主廚吉雍•佩登(Guillaume Pedron)挾帶為米其林餐廳供應麵包的實力,重新開店,專攻可頌丹麥類,於5/7開幕,接連兩家有實力麵包店開店,為台北麵包市場帶起熱潮。報導╱黃翎翔 攝影╱葉仁傑

72hrs石臼法國80元
以重麥香的熊本製粉石臼粉製作麵團,低溫發酵72小時,讓麥味更濃,甘味更明顯。
72hrs石臼法國80元 以重麥香的熊本製粉石臼粉製作麵團,低溫發酵72小時,讓麥味更濃,甘味更明顯。

從高雄到台北,從巴黎波波到陳耀訓•麵包埠 (YOSHI BAKERY),北上後陳耀訓從食材、做法和想法都全然改變。「過去10年來,或許不少人會認為歐式麵包店比台式麵包店來的高級,過去我也曾經有過這樣的想法,但後來跟義大利師傅做交流時,想要製作展現台灣特色的麵包時,那時想到的還是台式麵包。現在麵包的界線是很模糊的,以往我去比賽的時候,用歐式的麵團、台灣的食材去做麵包,甚至,用日式果子麵團包裹台灣的農產品地瓜,這樣的麵包又該怎麼去定義?所以,我的想法改變了,現在,我只想做好吃的麵包。」陳耀訓說著他這幾年來對麵包看法的轉變。

台式麵包 重新詮釋

這也是他在台北製作一系列台式麵包的概念起點,讓一般人熟悉懷念的味道,可是卻是更好的食材,更適合現代的風味,且更適合的麵包製作手法。「像我很喜歡炸彈麵包,可是現在卻很難買到,原因可能是因為過去的炸彈麵包太甜了。可是我運用可頌的概念,把原本的奶酥變成擀捲在麵團裡,改變了做法,讓甜膩度降低。」陳耀訓說,把原本的軟麵包麵團給以加入了比較少雞蛋的牛奶麵團取代,降低了糖度,且體積縮小,不僅入口更容易,較有口感、咬勁的麵團也分散了自製奶酥的存在感,記憶中的味道但風味更均衡。
另外傳統的雷阿胖和花生夾心,也是以各自不同的甜度、比例的牛奶麵團配方,搭配取代傳統植物性奶油的義式奶油霜,雷阿胖的義式奶油霜沾裹上蔓越莓果乾碎,比以往的葡萄乾或巧克力米更加不膩,而花生夾心則是以雲林純花生粉取代以往了加糖花生粉,食材的原始風味也更加被凸顯。
除了台式麵包的重新詮釋,陳耀訓的傳統法國則完全依足法國僅有麵粉、酵母、水和鹽的定義,不過因為僅加入比正常比例還要低的酵母,所以發酵足足花了3天,製作程序也劃分為2階段,因此產量不似一般麵包店高,不過麵包的香氣足,風味迷人,因此供不應求。

【陳耀訓•麵包埠】

皇后吐司120元 高雄店內暢銷款,以丹麥奶油製作的布里歐麵團,清香綿軟順口。
皇后吐司120元 高雄店內暢銷款,以丹麥奶油製作的布里歐麵團,清香綿軟順口。

經典可頌48元╱個 以丹麥冠軍奶油Lurpak包裹折疊層次,香酥脆口。
經典可頌48元╱個 以丹麥冠軍奶油Lurpak包裹折疊層次,香酥脆口。

花生夾心45元╱個 麵包表層塗抹雲林9號花生粉與奶油霜,香氣四溢。
花生夾心45元╱個 麵包表層塗抹雲林9號花生粉與奶油霜,香氣四溢。

奶酥炸彈45元/個 揉擀在麵團內的奶酥,更加舒爽不甜膩。
奶酥炸彈45元/個 揉擀在麵團內的奶酥,更加舒爽不甜膩。

陳耀訓近來麵包中融入不少台灣食材,並翻新台式麵包樣貌,技術愈來愈純熟。
陳耀訓近來麵包中融入不少台灣食材,並翻新台式麵包樣貌,技術愈來愈純熟。

法國食材 美味關鍵

至於Lalos Bakery Taipei撤台後,台灣女婿吉雍•佩登(Guillaume Pedron)則在台定居,5/7當天開幕的吉可頌•丹麥專賣店(MyCROissant by Guillaume),即便Lalos Bakery Taipei營業期間是以歐式麵包為主,但吉可頌•丹麥專賣店保留了最受歡迎的經典商品可頌,以此為主軸發展的多元的丹麥可頌麵包。「因為丹麥變化多,不論在外型或口味上,且因為它介於麵包和甜點之間,非常的有趣。」吉雍•佩登說。
同樣採用了Lalos Bakery Taipei的同等級食材,來自法國的安東磨坊麵粉以及依思尼(ISIGNY)發酵奶油製作可頌,保持精準的製作技術,因此可頌仍有著以往的迷人風味和層次。吉雍•佩登說:「可頌好吃的秘訣首要是奶油,因為奶油佔了30%,如果沒有品質好的奶油就無法做出美味的可頌;而可頌的美味取決於層次,而摺疊層次首重技巧,拿捏好麵團的韌性強度,就能做出好吃的可頌,所以我們有先做一個接近魯邦種的液種,預先發酵,可以增加可頌麵團的韌性,以備後續反覆折疊。」
除了原本重奶重油的可頌、丹麥各式變化款外,以法國麵團製作而成的吉可頌,由於麵團的水分較少,所以麵團不能像可頌或丹麥反覆折疊多次,不過入口依然層次酥香,且麵團Q、散發出麥香。
台北麵包市場的競爭愈來愈激烈,不同的屬性、產品滿足了不同的消費者,對台灣愈來愈多的麵包控而言,美麗的一天由麵包開始,也算是不景氣中的小確幸。

【吉可頌•丹麥專賣店】

就是可頌 55元/個 濃烈的奶油香氣,層次分明酥脆,好吃不膩。
就是可頌 55元/個 濃烈的奶油香氣,層次分明酥脆,好吃不膩。

榛果派110元 濃郁的榛果醬搭配上層次明顯的酥皮,酥香可口。
榛果派110元 濃郁的榛果醬搭配上層次明顯的酥皮,酥香可口。

蘋心而潤(經典蘋果派)80元 酸香微甜的蘋果餡,和層次多重的酥皮很合拍。
蘋心而潤(經典蘋果派)80元 酸香微甜的蘋果餡,和層次多重的酥皮很合拍。

Bisou啾咪派100元 夾入了覆盆莓果醬,千層派皮酥,酸香美味。
Bisou啾咪派100元 夾入了覆盆莓果醬,千層派皮酥,酸香美味。

吉可頌55元 法國麵團做成千層派皮,Q潤香酥,麥味濃。
吉可頌55元 法國麵團做成千層派皮,Q潤香酥,麥味濃。

主廚吉雍••佩登和太太Ellie兩人經營的麵包店,充滿了童趣。
主廚吉雍••佩登和太太Ellie兩人經營的麵包店,充滿了童趣。

【相關資訊】

★吉可頌•丹麥專賣店(MyCROissant by Guillaume)
•台北市大安區安和路2段35巷5號
•(02)2325-0324
•08:00~20:00
•無休
★陳耀訓•麵包埠(YOSHI BAKERY)
•台北市松山區民權東路三段160巷19弄36號
•(02)2718-2728
•11:30~19:30
•無休


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