遠離塵囂素菜館 自耕自足半世紀

出版時間:2019/07/11

盼望逃離過度急速的生活節奏,嚮往著「採菊東籬下,悠然見南山」的閒逸生活,活在煩囂的都市人少不了總有這個念頭,儘管不能全然逃離,偷得浮生半日閒,讓內心稍稍平靜下來,都是一件美事。昔日漁村的生活在大澳的歲月下靜好,粉蝶清風花好月圓。東方小祇園現任負責人嫦姐毅然脫離都市生活,移居大澳多年,落地生根,與丈夫邦哥共諧連理。

夫妻倆養雞種菜自給自足,生活寫意無憂無慮,然而家禽、農作物收成一切都得靠天吃飯,非人力所能控制,常言道:謀事在人,成事在天。愈貼近大自然,方才明瞭其變幻莫測,更顯出人的渺小卑微。嫦姐卻非常享受這裡的生活,「大澳是民風很純樸的地方,人情味很濃,空氣又好。我們搬進來差不多有六十年,如果你給我更多的選擇,我還是會喜歡大澳。」

東方小祇園已有半世紀歷史,在遠離塵囂的鄉村中賣齋食。《飲食男女》etw.hk提供
東方小祇園已有半世紀歷史,在遠離塵囂的鄉村中賣齋食。《飲食男女》etw.hk提供

密佈棚屋連繫人情

一幅「山氣日夕佳,飛鳥相與還」的山水意象畫在大澳的海岸線徐徐蔓延開來,棚屋就建在漁村中間一條河道的兩旁。大澳曾是香港的主要漁港,也是百年來的漁鹽業重地,都是漁民、蜑家人的聚居地,漁民認為在平實的土地上居住缺乏安全感,所以就在岸邊建造棚屋住下來。密密麻麻的棚屋、縱橫交錯的水道與橋樑,構成大澳現今的面貌。棚屋戶戶相連,部分通道更會穿過鄰居的客廳或廚房,造就了親近的鄰里關係。

怪不得,嫦姐鍾愛這兒濃濃的人情味,甚而來大澳這裡工作一段時間之後便結婚。她憶述:「以前大澳有很多漁民,捕完魚回來就來我們這裡吃齋。因為現在的齋很多是新派齋。所謂「新」,做和賣那個都不知道是什麼,試過那些新齋覺得不是太適合,他們就會想吃回這些舊齋。其實我們的齋是比較傳統的。因為麵筋、齋雞、齋燒鴨全是自己做,不靠進貨。」原來,大澳亦曾經是駐軍鄉鎮,嫦姐曾聽爸爸說,「戰後有很多落難的民眾來到香港,可以用廉價的物資,去招呼一眾因為戰亂落難下來的文人。」

踏過漫漫一世紀

東方小祇園並不在熙來攘往的大澳大街,卻在沿鹽田旁邊直路伸延的清靜處。店子主要由園子和菜館兩個部分組成,園前有一個荒廢了的魚塘,園子一邊則闢了耕地,養雞種菜。用作菜館之樓房陳設簡潔,裝潢樸實無華,約可坐滿五桌客人,彌漫一種鄉郊的清新自然風味。在樓房之外的平台搭了簷篷,可算是一個半露天區域,設有桌椅,供客人一邊觀賞魚塘和叢林景致,一面享用素菜。

過百年歷史的東方小祇園,經歷了無盡的風霜洗禮,見證了上一個世紀以來的滄海桑田,嫦姐說:「她原本在堅道,一直以做素食為主,佇立於大澳這個位置都有五十多年了,是我爸爸用來退休開的,用來養老。」

近水樓台先得月,靠在田邊自然易得農耕收成,嫦姐在閒暇時候便親自下田,農耕是體力勞動當然辛苦,得享收成卻又是另一番甜味在心頭,「沒事好做就去種菜,這裡是我們種的菜田,種的都是一些比較少見的蔬菜。這種莧菜的頭部是紅色的,普遍在市場看得到那些都是青色的,這種菜會比較有益,可以祛濕。今期我們便種了番薯苗,天氣不好常下雨,對於番薯苗來說較有利生長,因此比較容易種,一些熟客喜歡吃才會摘給他吃。」

遠近馳名滋味腐皮卷

至於煮得一手出色中菜的女婿阿文,竟非習中式廚藝出道,最初原是一名西廚,可能各國烹調之道本來就存有共通之處,得以觸類旁通,「中式廚藝都是岳父教我的,他做得真的很厲害。」最有名氣是腐皮卷。邦哥說:「我們的腐皮夠厲害。通常腐皮主要夠白和薄,那樣就是好吃。韌度如何視乎自己分多少張腐皮,一邊比較韌因為它厚一點,配料有西芹冬菇、鮑魚菇、芽菜、筍絲。切成絲便炒,炒完就可以包。只要用手摺和按下塗有粉漿的開口位置,即可以封起來,包完就可以拿去煎。」

邦哥熟能生巧日子有功,熟練地審視判斷哪一件好,哪一件不好,並能準確地指出問題及關鍵所在,「這個可以,這個就還未可以。看它的外形,還有用手指按下去的感覺,要有彈性和有種軟糯質感。」雖然他獨擔大旗,一個人負責廚房職務,有客人來便要煮菜。然而,不乏全家人一起做菜的溫馨場面,羨煞旁人,「我們一家人去做,有我太太、女婿、我自己。有些時候,女兒們會回來幫忙,我們會叫她們幫我做麵筋,專負責揉鹽鹵素雞。一直搓,搓到看得到水是清的為止,通常都要四個小時左右,要一直攪幾個小時。」

添肉食與時代接軌

素菜味道較清淡少油,到附近觀音寺拜佛的善男信女和經過的行山人士都是座上客,甚至大部分都是熟客。餐牌上主要羅列傳統素菜,菜式繁多,招牌傳統素菜彷佛每桌皆見,北菇豆腐、五柳素魚和鼎湖上素等。用新鮮材料外,調味也恰到好處。素上湯是每道素菜的靈魂,邦哥每朝開工都首先熬製冬菇素上湯,熬好的素上湯亦清而不濁,芳香撲鼻,是每道素菜的最佳調味料。不能不提招牌菜北菇豆腐,冬菇爽滑,清淡不膩,冬菇香味濃郁;豆腐是馳名的大澳山水豆腐,黃豆足料之餘,用的石膏粉亦少,口感特別滑溜。

不過,今時今日的東方小祇園已受時代變遷的影響,不再單單供應素食,還提供肉食,「現在的人都會遷就小朋友,一定要吃肉,所以我們才會做肉。」最出名就是雞,用新鮮雞,加點鹽、沙薑粉和紹酒醃,蒸15至20分鐘,拿出來之後淋上豉油,烤完表皮會有焦香感覺,烤也需要15至20分鐘,直至顯露金黃色才算完成。

從食經漫談至佛經

吃齋的與煮齋的,各有不同心思,大家心中都各自捧著一部佛經,一席佳餚暗藏睿智經綸,有些佛家師父來吃齋會千叮萬囑,「你千萬不要碰到油,千萬不要碰到砧板。如果我要煮肉就用那個來煮,如果我要煮齋就用回這個鍋來煮。」相反,也有些師父有另一番見解,「他們都會說,酒肉穿腸過,你們不用太執著。」對此邦哥只有一個信念:「不要危害社會,做有益社會的事,就是你最大的信仰。為什麼要給自己那麼多規條,我們不是全部信佛,我們的原意不是為佛去做這工作。」菜也好,肉也好,本來無一物,何處惹塵埃?不去執迷於口腹之慾,食物始終都是充飢之糧,道理不難懂卻是知易行難。

慨嘆無情歲月催人老
「說真的,不是為賺錢,現在可以說是為興趣,其實生意營運的狀況很不穩定,又受天氣影響又受人的影響,所以都是以退休形式去經營,做得多少就多少。」嫦姐如是說,當中飽含日暮途遠的慨嘆,亦擔心廚藝失傳後繼無人。

邦哥在旁補充:「反正自己年紀已經那麼大,孩子全都出身,懂得自己照顧自己。」他與嫦姐着女婿學習廚藝,希望得以傳承家業,阿文甘願學習卻無心接管生意,「這也算是一門手藝,覺得如果不學就可能會消失,接手就暫時都沒有這想法。」

嫦姐沒有諸多期望,她輕嘆畢竟都是歲月催人老,「如果他學完還是覺得對齋沒興趣都無所謂,那個時候,我們真的再做多兩年就不做了。」一切都是如此這般雲淡風輕,世間本來便是無一物,一切有為法,如夢幻泡影。

東方小祇園菜館
地址:香港大澳南涌14號
電話﹕2985 5459
營業時間:12pm-7pm
(《飲食男女》etw.hk╱提供)
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