【失傳菜】廣東名菜太史豆腐 濃縮整隻雞的精華

出版時間:2019/05/14 00:07

太史豆腐源於廣東,創自江孔殷,江氏是晚清最後一屆科舉進士,曾進翰林院,人稱江太史,此菜因而取名太史豆腐。江太史雖非廚師,但由於江家家勢顯赫,飲食涉略範圍甚廣。一道道在「太史第」家宴中品嘗的菜式,其實塑造了當代粵菜精巧的面貌。除了林林總總的山珍海味,江家更擅於用平凡的食材,做出非凡的菜式。太史豆腐就是最佳典範,一塊平平無奇的豆腐,卻用雞來熬出湯汁並放進內,軟滑的質感,吸盡了一隻雞的精華,讓豆腐此等庶民食品,立即升價十倍,反映了當時大戶人家吃得精巧,不惜工本。
 
奈何傳至今時今日,此菜已經失傳。真正做法,連江太史已故之孫女江獻珠,也經年追溯研究,才重現珍饈百味。意想不到有個人,明明未吃過,卻願意「自投羅網」。食品監督、前私房菜主理人楊康泓(Andy),多次鑽研此菜,更挑戰由一粒黃豆開始做,「因為坊間賣的豆腐,少有這麼濃的比例。既然要做,不如索性自己磨。」Andy解釋。一邊他在去雞皮熬雞湯;另一邊在浸豆、磨豆、煮漿、撞漿、凝固,並用雞湯代替清水,歷時起碼八小時。「在香港,時間很迫切,試問誰有興趣花這麼多工夫嘗試?」於他眼中,這正就是此菜失傳的主因。
 
煮好豆腐後,最後淋上芡汁,傳統來說,是用金華火腿所煉,少許鹹香,有提鮮作用。只見一塊豆腐,似透著微微的金帶,已知光滑,吃下口,卻是嫩滑無比,再滲出雞的鮮味,兩者先是分明,慢慢細嚼,卻到達「你中有我、我中有你」之境界。吃起來,它像果凍一般,比普通豆腐更滑溜,Andy形容,一吃難忘,豆腐做得講究,原來也能這樣好吃。太史豆腐,簡單來說就是豆腐和雞湯。但此菜慢慢隨年簡化,有人買現成豆腐,淋上雞汁芡,就以假亂真。Andy卻不敢苟同,唯有不懈追尋,步步求真,希望將失落的口味,做得精益求精。(《飲食男女》etw.hk/提供)

太史豆腐,簡單來說就是豆腐和雞湯。但如何讓庶民的食材昇華到精美的餐點這就是這道菜的美學。《飲食男女》etw.hk/提供
太史豆腐,簡單來說就是豆腐和雞湯。但如何讓庶民的食材昇華到精美的餐點這就是這道菜的美學。《飲食男女》etw.hk/提供


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