家傳三代真功夫 糖蔥達人盼傳統技藝永流傳

出版時間 2020/03/21

每逢假日喧嘩熱鬧的三峽老街上,都會有許多民眾駐足圍觀,為了一睹難得一見的拉糖表演,只見38歲的卓韋辰把琥珀色糖胚架在台子上,拿著木棍不斷地反覆拉扯,糖胚逐漸變成亮白長條狀的「糖蔥」,令在場者大開眼界、嘖嘖稱奇。他說不奢望靠賣糖蔥能賺大錢,「只希望這項傳統技藝不被大環境淘汰,繼續保存下來。」

製作糖蔥這項傳統手工技藝,因為耗時、費力、利潤又低,如今台灣已經越來越少見,原本在餐廳當廚師的卓韋辰,辭去工作後,花了近兩年時間,才從外公和父親手上將這門功夫學成。

台灣盛產甘蔗,日據時代台灣對日本的砂糖出口量高達百萬公噸,為了確保本土砂糖供應無虞,日本人嚴格控管全台甘蔗產區,蔗農未經許可,不得任意買賣甘蔗,或將甘蔗製成砂糖以外製品,甚至禁止台灣人食用甘蔗,一般民間家裡若私藏過量砂糖也會被視為犯罪行為,當時就有人就利用砂糖天然防腐、易保存且具延展性等特色,加水熬煮後,再拉扯、冷卻、裁切成白色長條狀的糖蔥,外觀完全看不出是糖,藉此規避日本殖民官府查緝。

口感香甜清脆的糖蔥,是日據時代和台灣光復後民間常見的零食,因為需要全手工製作且製程繁瑣,近年來市面上已少有販售,不過新北市三峽老街上有一間專門製作、販售糖蔥的「卓師傅糖蔥店」,38歲的店長卓韋辰,10多年前從外公和父親手上傳承這項傳統技藝,每當他在店門口拉糖蔥時,總是會吸引許多遊客駐足圍觀,不僅讓老一輩的人重溫舊夢,也讓沒看過的小朋友大開眼界。

卓韋辰說,外公20多歲的時候,就在台中的民生市場擺攤,夏天賣涼圓,冬天賣糖蔥,偶爾會批發給其他店家販售,外公年紀大越來越大後,有意找人承接這項技藝,但是製作糖蔥耗時費力、利潤又低,賺不到什麼錢,親戚都沒有意願去學,原本做成衣生意的父親,因為受到成衣業不景氣影響,想另謀一技之長,才從外公手中傳承這項功夫,除了擺攤賣糖蔥外,父親也跟著民俗技藝團全台巡迴表演做糖蔥,逐漸打開知名度,10多年前,受邀進駐宜蘭傳藝中心開設店面。

從小就對烹飪和料理有濃厚興趣的卓韋辰表示,記得國小和國中時期,最喜歡看有關料理類的漫畫,雖然國中成績還不錯,但因家裡經濟情況不好,在外有幾百萬的負債,所以國中畢業放棄升學,想幫忙賺錢減輕家中負擔,當時透過親戚介紹到一家日式料理餐廳當學徒,工作了幾年,才讀半工半讀念完補校拿到高職文憑,退伍之後,卓韋辰在餐廳已做到二廚,當時父親在傳藝店面缺少人手,請他回去協助,經過認真考慮了1個月,最後答應回家幫忙決定辭掉工作。

起初卓韋辰原認為,自己從小就看著外公和爸爸製作糖蔥長大,因此學習上應該沒什麼難度,感覺就跟學做菜一樣,只要反覆練習個幾次就能上手,但真正親自動手做以後,才發現製作糖蔥不僅耗時又費力,從煮糖到拉糖的整個過程中,有太多的訣竅,糖胚除了燙之外,也軟的跟水差不多,光是要讓糖胚不從棍子上掉下來,就非常困難,他練習了1個月,才讓糖胚在拉製過程中不掉落,但也拉不長,常需要父親接手才能完成。

此外,煮糖也有很多訣竅,卓韋辰說糖如果煮不好,拉得再漂亮也不好吃,煮糖季節與天氣變化亦息息相關,夏天煮不好,不容易存放,冬天煮不好,糖胚容易硬掉,要抓準糖的特性,才能煮出好吃的糖,做出合格、像樣的糖蔥,自己是經不斷地摸索,花了快2年時間,才勉強學成出師,「拉糖蔥完全不像外界想像得這麼簡單。」

10年前卓韋辰與家人在經過考察後,決定在新北市三峽老街開店,他表示,像糖蔥這類型的傳統商品,在老街銷售會比市場或其他賣場好很多,來逛老街的民眾,比較會想看到古早味的事物,但如果想要靠賣糖蔥年收入百萬,「可能要拉到手斷掉、每天做復健才有可能。」

卓韋辰認為,一定得搭配其他附屬商品如麥芽糖、麥芽球、飲料等商品銷售,才有機會衝破百萬元年利潤,做糖蔥完全只能靠手工,以自己來說,1天頂多拉10到15鍋,每鍋大約可製作出1公斤左右的糖蔥,按現有人力來說,根本無法像其他食品一樣,大量產製以網路行銷,因為就算有訂單,量太大也根本做不出來。

每當老師帶著學生校外教學,或家長帶著小朋友來逛老街,看到孩子們駐足觀看自己拉糖蔥,哪種好奇又專注的眼神,卓韋辰說:「就是我在工作上最大的成就感。」不過,他靠這項傳統技藝開店賣糖蔥,收入雖然比一般上班族好一點,但絕對別奢望做這行賺大錢、買豪宅,卓韋辰不諱言,自從在三峽老街開店後,幾乎都沒有休假,而他只想刻苦耐勞地努力把糖蔥做到更好,希望能讓這項傳統技藝繼續存在,不被大環境淘汰。(突發中心陳韋劭/新北報導)

卓韋辰小檔案
年齡:38歲
學歷:高職
家庭:未婚
興趣:烹飪
製作糖蔥資歷:15年
資料來源:《蘋果新聞網》採訪整理

出版時間 00:10
更新時間 07:00

每當卓韋辰拉糖蔥時,店門口總會擠滿好奇的民眾圍觀。陳韋劭攝
糖水煮得好不好,是製作糖蔥和好吃與否的關鍵。陳韋劭攝
卓韋辰將糖胚放在鍋中冷卻。陳韋劭攝
卓韋辰用木棍將糖胚反覆拉扯製成糖蔥。陳韋劭攝
民眾觀卓韋辰製作糖蔥。陳韋劭攝
卓韋辰把做好的糖蔥裁切分裝。陳韋劭攝
卓韋辰說,不奢望靠做糖蔥賺大錢,只希望這項傳統技藝能不被淘汰。陳韋劭攝
假日三峽老街上的逛街人潮絡繹不絕。陳韋劭攝

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