【蘋滋味】法緹二獲米其林餐盤 Vanessa念「廚藝哈佛」咬牙日站17小時

出版時間 2020/08/08

個子嬌小的黃詩文(Vanessa),長得娟秀,說話斯條慢理,相應於她製作的法式料理,細緻繽紛且氣質出眾,當全球頂尖廚師男主廚占大多數,而女性主廚比重幾乎可說是鳳毛麟角之際,也讓Vanessa格外引人注意。

Vanessa在2015年創業Ephernité法緹法式餐廳不久,就受到法國米其林3星名廚Pascal Barbot欽點,與其他24位曾同在Pascal麾下習藝的主廚們,同為全球25位最具資格的徒弟「Bébés Barbot」;在2018、2019年並連續入選《台北米其林指南》餐盤推薦;連續5年獲選法國外交部認可為《味覺法國Good France》台灣最佳現代法式料理餐廳之一,連挑剔刁鑽的法國官方都背書肯定,種種榮耀加持下,讓Ephernité法緹法式餐廳在國內外頓時炙手可熱了起來。
 
外表可人、負笈法國攻讀電影與藝術的背景,接著又協助經營家族事業有成,廚藝之路進入極度難得的米其林三星餐廳L'Astrance實習、在名廚指導下歷練外,連回台灣開的首家店Ephernité法緹法式餐廳也備受好評…。這樣的Vanessa一路走來,可說是眾人眼裡的人生勝利組,似乎特別受上天眷顧。
 
Vanessa卻說,這過程絲毫沒有大家認為的幸運,也稱不上平坦,直到如今,她的內心仍經常有個高聲尖叫的女孩,渴望打破框架,掙脫看似柔順的外表,讓骨子裡盈滿衝撞血液的她大口呼吸。也因此她總在不同的人生階段裡做出跌破眾人眼鏡的決定,放下歸零,又屢次奮力再起。

7歲蒸蛋激發做菜本能  踏上主廚之路有跡可循

Vanessa從小是個鑰匙兒童,想吃什麼不是外食、就是得自己想辦法弄出來。她笑說,身為老二,從小看著樣樣優秀的姊姊受盡關愛,她只好從其他領域贏得讚美;而7歲時無意間被激發出做菜的本事,卻從此打開她對烹調的開關。
 
「第一次端出來的菜是為姐姐做的蒸蛋,當姐姐驚呼讚賞那一刻,我發現到原來被稱讚是多麼開心,自己似乎能透過做菜滿足和照顧身邊的人,不知不覺間,做菜成了能讓我感到真正快樂的事。」Vanessa出國求學時期,在異地即使孤身一人,最開心的時刻也是呼朋引伴到家裡吃她做的飯菜,以及和寄宿家庭學做麵包、煮燉菜等時光,充分展現巨蟹座擅做菜、愛照顧人的特質,「做菜反而比唸書更專心」;往後每逢工作或生活低潮,做菜這件事成為她釋放壓力的能量來源,往昔頻頻為了煮菜而「不務正業」,原來,踏上廚藝之路早已有跡可循。
 
人生勝利組歸零轉彎 拋下一切奔地獄廚房學做菜
 
「出國念電影前,其實我就意識到內心那股想更認真做菜的渴望,當時鼓起勇氣向家人說出想念廚藝學校時,卻在反對聲中放棄了這想法。」收起爭取未果的遺憾,於是Vanessa完成電影學業、回國與姊姊攜手創業,32歲前看似一路順遂的人生,在終於結束了一場無疾而終的感情長跑後,她突然有種人生繳了白卷般的茫然。
 
「一直以來,我很擅長、也習慣當個為別人付出的角色,卻經常忘記為自己做些什麼。」恐慌來襲,亟欲汲取安全感的寂靜之間,她再度想起做菜時那個沉浸其中的自己與發自內心的滿足感,彷彿一股召喚來得猛烈,而要做就想把事情做好的個性驅動下,她決定放手一搏重回法國深造,直接申請了法國巴黎頂尖廚藝學校中有哈佛大學之稱的斐杭狄高等廚藝學院(ESCF-Ferrandi),將多年的熱情轉為志業,人生從此轉了個大彎。
 
不做則已,Vanessa一申請就是將3年課程濃縮為1年的專業密集班。以極度高壓與嚴格教育聞名,斐杭狄高等廚藝學院以培養全方位的專業廚房工作者為宗旨,校內長年培育出多位如今在國際上頗具聲量的米其林名廚,但禁不起嚴苛如軍隊般教育方式而中途輟學的也大有人在。
 
Vanessa回想,突然得長時間站著,每天10多個小時甚至長達17小時做菜、清潔打掃,在攝氏4度低溫下戶外訓話,或清晨7點就得著手出餐備料直到隔日凌晨才回家等訓練過程,猶如震撼教育,沒有電視劇中優雅學菜的場景,反而更像是Top Chef一切都以高檔餐廳實務工作的高標準訓練,甚至忙到沒有時間吃飯都是常態。
 
「以為已經用盡了全力拼命做,但這只是專業廚房日常基本的部分縮影而已。」而Vanessa個子嬌小、長相可愛,在一群學員中怎麼看都不像是頂得住地獄廚房式訓練的人,更慘的是,老師Sébastien De Massard彷彿討厭她而處處刁難,總用極度嚴厲的態度讓她幾度受到打擊,不服輸的她終究是咬著牙接受每一次考驗。
 
直到期末,終於揭曉了這種種看似苛刻的背後,原來是老師為了給她證明自己實力的機會而鐵血磨練。而Vanessa也印證了老師沒看錯人,也讓老師決定為她引薦至米其林3星餐廳L'Astrance實習。「當時聽到老師要找我面談時,我只是緊張到補腦著各種可怕的對談。但老師反而告訴我,我是他唯一推薦進L'Astrance實習的學生時,我幾乎不敢相信自己聽到的好消息。」
 
恩師舉薦米其林三星廚房實習 打破法菜隱形天花板
 
進入廚房團隊僅有7人編制的L'Astrance餐廳,Vanessa身為唯一的外國人與女性,在相對保守傳統的法國餐飲體系而言實屬罕見,一舉跨過國籍與性別差異的隱形天花板,她認為,亞洲背景與文化差異反而是她的生存優勢之一。
 
而在L'Astrance餐廳實習期間所見,食材都是農夫直接從農地送到餐廳,Pascal Barbot也是法國少有,至今仍天天為自己餐廳上市場的米其林三星主廚。「到L'Astrance餐廳工作前,我一心想著學習料理的技巧,當我實習結束時,我卻跟主廚學到了食材與料理的關係,以及尊重提供這些好食材者的態度,當我回台灣後,就決定將這樣的料理哲學在此延續生根。」Ephernité法緹法式餐廳於焉而生。
 
由法文éphémère(曇花一現)和éternité(永恆)所組成的Ephernité法緹法式餐廳,說明了經營者追求的正是「永恆一瞬」的美味境界。Vanessa從營運第1年起,就以全預約制、無菜單料理的方式經營,打破每季固定套餐的傳統形式外,Vanessa心心念念追求的美味極致,則藉由幾乎每周就換一次菜單的方式傳達風土特色,隨著農漁獲當天收成變化,透過烹調技法轉化出法式精髓。「這樣的方式對一個喜歡做菜的人來說是一種挑戰,可是也很過癮!」說著這句話時,Vanessa兩眼發亮,做菜之於她就像是難以戒斷的癮頭,愈是接觸愈深陷其中。
 
尊重食材與風土 「Farm to Table 」料理無設限
 
法緹餐廳由位於陽明山的小農農夫每日自產地新鮮直送蔬菜瓜果,「懂得尊重食材,就是能不受天候、外觀或尺寸的限制,憑自身技藝將食材的優點放大到極致。」Vanessa微笑著說,開店初時,農夫大哥阿任出現在店門口,送來一大籃蔬菜,「就像耶誕節時天上掉下來的聖誕禮物般驚喜,超感動!」
 
把辛苦種植、宛如自己小孩般養大的蔬果作物親送上門,阿任說:「當時有很多(Fine Dining)餐廳我都不認識,我只是單純地想藉由主廚們告訴我,這樣的蔬果作物還能有多大的進步空間。」阿任微笑說,直到與Ephernité餐廳合作,才接近心目中的飲食關係。「做買賣不長久,彼此能夠互相信任才是我追求的境界。」Vanessa握緊拳頭笑說,每當收到阿任狀態絕佳的蔬果時,就會被激起一股「我要做出能夠與這麼棒食材匹配的菜不可」的鬥志。料理魂的力量,當看見食材生產者的努力時,也因而被激發出更巨大的光芒。
 
招牌前菜「花園沙拉」,是Vanessa今年最滿意的創作,一口氣放入了20幾種根莖類蔬菜,以乾燥、煙燻、清蒸、炙烤、醃漬甚至生食等各種手法,將小農阿任當日收成的作物一一妥善運用,在盤中重現宛如回到農地作物豐饒的意向,以及「Farm to Table」最自然率真的風味。因此Vanessa將橄欖風乾後打碎,灑進盤中化作春泥,讓堆疊其中的蔬菜彷彿自泥土中拔出頭,穿梭其間的魚卵和豆泥則將盤中蔬食點綴出鮮活感,滋味清新奔放,向顧客訴說著小農與主廚納入其中的美味心意。
 
歌后許茹芸是法緹的常客,多年前她在巴黎認識了在當地學藝的Vanessa,對方返台開設法式料理餐廳,她除了讚嘆Vanessa的手藝之外,最欣賞的就是主廚擅長發揮本地食材的用心,從精緻的料理吃到滿滿的正能量。
 
憑「感覺」打造法國味 外表奔放滋味精準
 
擁有感性而意志堅定的料理魂,Vanessa最重要的時刻是每天醒來下床前的半小時。一睜開眼,Vanessa並不趕著起身,只是靜靜地感受著,當天窗外灑落的是陽光或雨滴,空氣感覺悶熱還是清新,都成為她在腦中建構當日菜單的重要元素。因此多數時候廚房團隊直到當天才會決定烹調的方式與菜色,隨心感受,展現出性格浪漫的一面。Vanessa的法國菜總流露著一股女性獨有的細膩特質,第一眼驚豔、入口風味卻如直球般精準到位。
 
然而這樣的她,並不特別熱中於被外界貼標籤、下定義。「我不太定義自己的菜該是何種風格,由於定義也意味著創作落入框架、受到侷限。但這不代表我以free style表現法國味,各種食材其實都經過反覆試驗,累積出最好的表現時才會上桌。」不被定義、跳脫刻板法菜呈現,但Ephernité法緹餐廳的菜色仍蘊含了代表法菜靈魂的經典元素「醬汁」,被Vanessa奉為不可挑戰、必定遵循法菜奧義執行的圭臬,即使外觀異於傳統手法,但連胃口刁鑽的法國顧客品嘗後,也會信服地說,這就是他們熟悉的「法國味」。
 
「法式料理的精髓不僅只表現於食材、技法或菜色中,它更代表了法國人日常生活的體現。」因此法國菜裡必然伴隨著酒、麵包或奶油出現,這樣的飲食方式,就像是陽光、空氣和水一樣,自然妥貼。
 
Ephernité的餐廳經理,同時身兼侍酒師的Claude,也是Vanessa的先生。他說:「我們希望能將法國的生活方式帶入Ephernité餐廳,讓顧客能感覺到像在法國的飲食感受。」台裔法籍的Claude無疑是Vanessa的最佳神隊友,家族在法國經營餐廳的他同樣擁有一身好廚藝,鑑賞酒款的高標準更承襲了法國人品評好酒的絕對敏銳,除了總能巧妙地侍酒配搭,將Vanessa當天決定的菜色更加增色之外,每當Vanessa執著於某個菜色的表現方式時,他也是最懂她執念的人;「我們不用說話,就有辦法讓2人的想法組合在一起,從來沒有『一定要這樣不可』的衝突產生。」毋須言語的默契,如同酒與菜的完美Pairing,這是對彼此的全然接受與理解,加上2人對法國共有的情感,因此在Ephernité餐廳從杯盤到擺設,空間燈光或氣味,都猶如2人情感點滴的投射,如同走進Ephernité餐廳時感受到的氛圍,溫柔、放鬆且自在。
 
解構重組埋驚喜 盤間演繹精彩人生
 
Ephernité餐廳的菜色總帶有色彩繽紛的明亮感,但整套菜單品嘗至終,又可見留白處處,跳脫多數主廚急於在盤中展現所學的自負或焦慮。這是對自己作品的敏銳覺察,以及展現出高度自制與烹調的定見。終究是浸淫米其林3星餐廳洗禮的養成,Vanessa將「Less is More」內化,展現出外觀簡約、風味精準的個人特色。以頂級食材製作的「南極魚‧檸檬葉油佐南洋青檸醬」,透過低溫油泡的手法呈現南極魚入口即化、如奶油般滑開的嬌嫩肉質,為了不掩其鮮,明亮清新的馬蜂橙(Kaffir Lime)製作成醬汁,點綴上檸檬葉油,魚身油脂在口中餘香迷人,隨著逐漸飄散的青檸尾韻轉為小清新。
 
在南歐夏季經常出現的冷湯,多以滋味冰涼、入口濃稠的質地呈現,Vanessa則因地制宜,將「澎湖冰卷麵‧香菜冰沙‧柴魚冷湯」化為更被亞洲人接受的冰沙外,搭配上以中卷切成如麵條般的細絲上桌,與冰沙淺淺地浸在柴魚湯裡,視覺清新宛如甜點般,待冰沙融化、與柴魚湯攪拌均勻後,卻又重組為充滿法式靈魂的冷湯,視覺的想像誘發了食欲,藉由食欲再帶領著品嘗者體會出法式冷湯的精妙,一口之間充滿驚喜。
 
歐洲夏季必吃的白蘆筍,Vanessa則以本地產白蘆筍搭上北海道海膽,取代傳統的魚子醬;透過炙烤手法賦予白蘆筍淡淡的煙燻香氣,海味濃郁滑飴的海膽則帶來大海飽滿的鹹鮮味,將白蘆筍襯托地更加清甜。
 
即使疫情前國外客座邀約頻頻,國內也不斷有頂級食材商延請她教授法國高檔食材用法,但絲毫不被鎂光燈沖昏頭或亂了步調,說話語氣輕柔和緩的她,只要一站上工作台,立即轉變為謹慎小心、事事追求完美的Chef Vanessa。過去總學不會板起臉孔要求,如今走入廚房,空氣中立即瀰漫著高度警覺的工作氣氛,是對主廚的敬重,也是Vanessa一路以實力向大家證明,轉彎後也能像她一樣,勇敢地把夢做大一點,把人生刻劃成電影般精采多姿。(林沛縈/台北報導)
 
Ephernité 法緹法式餐廳
(02)2732-0732
18:30~00:00(全預約制)
每周一、二休

更新時間 11:49

Farm to Table Ephernit
Farm to Table不僅只是個理念,而是落實在Ephernité法緹餐廳的飲食堅持。高世安攝
Vanessa
Vanessa(左)熟知頂級食材特性,經常受食材商之邀為業者或同業主廚示範作法與使用方式。高世安攝
 20
前菜「花園沙拉」運用了超過20種以上的小農食材,視覺味覺明亮繽紛。李芃葳攝
 Ephernit
來自陽明山小農阿任的農場食材,不論外觀、大小或美醜,都會在Ephernité法緹餐廳幻化成美味。李芃葳攝
ClaudeEphernit Vanessa
Claude是Ephernité的餐廳經理,同時也身兼侍酒師與夫婿多重身分,可說是Vanessa的最佳神隊友。李芃葳攝
 Ephernit
農人阿任表示,與Ephernité法緹餐廳的合作全靠信任,種出什麼就送什麼到餐廳。李芃葳攝

即起免費看《蘋果新聞網》 歡迎分享

在APP內訂閱 看新聞無廣告 按此了解更多


獨家|抓包!知名連鎖店中英菜單不同價 老外貴5元挨轟「侮辱美食外交」
獨家|抓包!知名連鎖店中英菜單不同價 老外貴5元挨轟「侮辱美食外交」
出版時間: 2021/10/20 12:08
不用跑台北了!一蘭進軍台中 夏末秋初開幕、24小時營業
不用跑台北了!一蘭進軍台中 夏末秋初開幕、24小時營業
出版時間: 2021/04/23 13:33