蘋滋味|高雄祥鈺樓疫後二度復業 8旬老闆苦等傳人

出版時間 2020/10/30

(更新:新增必點前菜內文)

高齡82歲的朱金鴻,在高雄創立祥鈺樓30多年,守著上海本幫菜的老味道,不過鎮店之寶卻是點心菜品,咬下滿口蔥香的蔥油餅,每天可賣出上千張。只是朱金鴻雪鬢霜鬟,今年3月餐廳不敵武漢肺炎衝擊,二度關門歇業,但為了老員工的生計,跟老顧客的聲聲呼喚,8月又點亮招牌,「我可能只能再撐個3~5年吧!」無人傳承的祥鈺樓,是朱金鴻一生最甜蜜又沉重的負荷。

朱金鴻將一生都獻給了祥鈺樓,就算已是耄耋之年,仍然在內 、外場忙進忙出, 放不下這甜蜜的負荷。張世瑜攝

餐廳做了一輩子 滬菜飄香港都30年

朱金鴻10歲那年跟著母親從蘇州到台灣,探望隨政府軍來台的父親,他自小隨著父親朱鰲度踏入餐廳業,在台北、台南空軍新生社為美軍顧問團服務,後來在高雄碼頭附近的鹽埕區經營「大東園」。

朱金鴻說,中美斷交那年他們舉家移民至美國,「人稱三把刀縱橫天下,剃刀、菜刀、裁縫刀,所以我們到了美國也是開餐廳」;對朱金鴻來說,開餐館逾半世紀,一切順風順水,但在美國的日子,最大的問題是「不傳神的語言不能溝通」,讓他好生鬱卒,他自嘲「我台語還講得比較輪轉!」

眼見3個孩子個個完成學業、工作穩定、相繼成家後,30多年前朱金鴻在太太的支持下回到台灣,除了落葉歸根,老驥伏櫪的他重起爐灶,在高雄七賢路經營鴻錦樓,後來轉至白金漢飯店創立祥鈺樓,2005年搬到三多路現址,繼續讓以紅燒、文火、慢燉、細緻著稱的江浙菜在港都飄香。

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祥鈺樓開業30多年,守著上海本幫菜的老味道,醃篤鮮、炒鱔糊、東坡肉都是招牌菜,但鎮店之寶卻是點心菜品「蔥油餅」。張世瑜攝

心有餘力不足 餐廳二度歇業又開張

而在高雄已開業30多年的祥鈺樓,其實2017年曾因朱金鴻年事已高,加上景氣低迷,生意越來越難做,當年6月他已拉下祥鈺樓鐵門,準備飛回美國頤養天年,但因跟隨10多年的老員工哀求老闆回心轉意,否則很難維持家庭生計,所以在歇業不到一個月後,朱金鴻咬緊牙根「好吧!再做吧!」,又點亮祥鈺樓的招牌。

然而,人算不如天算,朱金鴻嘆,祥鈺樓的生意在武漢肺炎疫情中嚴重受創,他說:「從小年夜開始,一下子10桌的單子沒了,才幾天時間,好幾個新春團拜宴席訂桌全被取消,生意從原本滿檔一路掉到谷底,到2月中旬只剩下兩成。」

朱金鴻在心灰意冷下,再次鐵了心做出停業、資遣員工的決定,原想帶著老妻到美國找3個兒子養老,就此度過餘生,沒想到遇到疫情封鎖國境,他在高雄街頭閒晃多日,不斷遇到老顧客聲聲呼喚,「朱老闆,你要開業我們全家過年才有得吃」、「朱老闆,老菜失傳可惜啊」,加上房東主動表達在疫情過後要調降租金,幾經思考,他又召回平均年齡超過50歲的員工「重操舊業」,一位在祥鈺樓擔任外場的女性員工已做了20多年,開玩笑說:「我都從小姐做到當阿嬤了!」

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餐廳因疫情重創一度關門,只是難捨老員工跟老顧客,朱金鴻又找回平均年齡超過50歲的員工「重操舊業」。張世瑜攝

不掌杓出一張嘴 蔥油餅最自豪

祥鈺樓的蔥油餅以手工擀麵糰,並放入大量青蔥,經過半煎炸之後,蔥香濃郁。張世瑜攝

有趣的是,中國人一向是子承父藝,但朱金鴻的功夫卻是「說得一口好菜」,問及為何沒有學習廚藝?他自謙「學藝不精」但有「服務精神」,「餐廳要有裡外,內場大廚要能與外場服務員合作無間,一個餐廳的成功,廚房掌杓佔60分,外場服務佔40分,才是滿分;廚房的師傅也是人才,像化學式一樣,佐料加的準、配方配的好,就能穩定客源!」

蔥油餅起鍋後有金黃酥脆的外表,一口咬下滿是濃郁青蔥香氣。張世瑜攝

一提到鎮店之寶蔥油餅,朱老闆揚起得意的笑容,店裡點心師傅做的蔥油餅名氣響亮,甚至有吃客自北京、上海託人把祥鈺樓的蔥油餅外帶至中國,讓江浙餐廳裡的蔥油餅每天賣出上千張,「很多客人覺得來我們餐廳沒吃到它,那一餐就好像不夠完整一樣」!

祥鈺樓的蔥油餅以手工擀麵糰,充分醒麵讓Q勁盡出,朱金鴻透露好吃秘訣「青蔥的量一定要捨得放,我們每天要用上1、200斤」,切末的鮮綠蔥花拌麻油、鹽等調味,一掌抓起滿滿蔥花舖在擀開的麵皮上,捲起、擀平再入高溫油鍋半煎炸,讓每片蔥油餅厚實卻又有金黃酥脆的外表,一口咬下滿是濃郁青蔥香氣。

點心菜品蔥油餅是祥鈺樓的鎮店之寶, 每天可賣出上千張,有台商大量購買帶至中國享用。張世瑜攝

小火篤篤篤 熱油滋滋淋

砂鍋醃篤鮮是江浙菜系的湯品代表,朱金鴻像在說故事般講著,醃篤鮮就字面上的意思來說,「醃」代表醃肉,像是醃火腿或家鄉肉,「篤」則是上海話的狀聲字,意思是細火慢燉時發出的「篤、篤、篤」聲響,「鮮」是鮮肉、五花肉,「上海人家中的老媽媽,會交代女兒、媳婦,『湯要多篤一下、用小火篤篤篤』,菜名是這樣來的!」

砂鍋醃篤鮮是祥鈺樓的經典菜,成敗好壞在於湯底,得細火慢熬才能成就出一鍋好滋味。張世瑜攝

站在大湯鍋前用勺子攪動著乳白色澤的湯頭,朱金鴻說,醃篤鮮成敗關鍵在於這一鍋乳白色的湯頭,要呈現湯底濃厚的口感,可是得用10斤的雞架子加豬大骨,花上4個小時以上,慢慢熬才能成就這樣一道好滋味;再放上青江菜襯托顏色,冬天時吃冬筍、夏天用綠竹筍,以百頁與鮮肉、火腿燒出讓人無法抗拒的味道。

響油鱔糊在上桌時會以熱油澆淋、發出聲響,讓味蕾和聽覺有著多層次的享受。張世瑜攝

至於蘇式鱔糊也是江浙名菜,又稱響油鱔糊,因為上桌時會以熱油澆淋、發出聲響,朱金鴻說,將鱔魚和韭黃入鍋爆炒起鍋後,放上薑絲、蔥花、蒜末、香菜,淋上熱油時香氣四溢,還發出滋滋的聲響,讓味蕾和聽覺有著多層次的享受。雖然都不是大菜,但對於「祥鈺樓」的老客人來說,就是這樣家常的老味道,讓他們念念不忘。

祥鈺樓的醉雞也是老饕最愛,選用2斤大的嫩雞煮熟後切塊,再用加了紹興酒的雞湯中浸泡3~5小時,冰過後的雞肉香嫩Q彈,酒香縈繞整個口腔,朱金鴻自豪說:「要吃到酒味濃郁的醉雞,也只有祥鈺樓才有!」,搭配上蘇式燻魚的拼盤,幾乎是來客必點的前菜。

祥鈺樓本因武漢肺炎疫情衝擊而關門,朱金鴻原打算回美國養老, 卻因國境封鎖而無法成行,沒想到在街上碰到許多老顧客力勸,讓他再次開門營業。張世瑜攝

餐廳無人傳承 認老只能再撐幾年

祥鈺樓的老顧客、高齡90幾歲的張奶奶表示,「這裡蔥油餅是全台灣有名的,大蔥做的,老朱的江浙菜我看在台灣,是首屈一指的,他關門的時候,我很難過很傷心,怕吃不到了,想不到我有生之年,他還能重新開張。」

老字號祥鈺樓不以高檔裝潢見長,但始終保持江浙料理的傳統味道,朱金鴻每次歇業,老客人都會抗議。吳柏源攝

朱金鴻「祥鈺樓」開了半世紀,歷經兩次歇業,近日走過疫情重新開張,令人垂涎的老味道繼續在老饕的齒頰留香,已是耄耋之年的他,仍精神抖擻的招呼著客人,對過往歷史如數家珍,猶記得2年前,朱金鴻第一次復業時和《蘋果》說過,「我是勞碌命啊!就做到倒下的那一天……」

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朱金鴻年事已高,經營餐廳心有餘力不足,疫情後再度開業近半年已感疲憊,若無人傳承的話,只能再撐個3~5年。張世瑜攝

不過「人算不如天算」,遇上了今年的天災,再問朱金鴻「還是要做到倒下那一天嗎?」,這回他苦笑回答:「歲月不饒人,我有心無力,有機會要讓年輕人接棒,我一樣有這個心要交給年輕人,我的小孩不在身邊,台灣氣候四季如春,活動、工作方面駕輕就熟,說退隨時可以退,體力範圍內還能多做,也沒辦法說,一定講到哪一天…」

朱金鴻坦言:「不認老不行,休息近半年再開業有點累,老車暖車很慢,我可能只能再撐個3~5年吧!」;看著朱金鴻佝僂但硬朗的背影,向餐廳客人乾了杯高粱寒暄,是為了老員工的生活,為了守護家鄉的味道,也為了看到老顧客用完餐後的滿足笑容,他目光炯炯地說:「祥鈺樓是我創辦的,想給客人一個很好的品味,吃到有口碑江浙菜,希望能夠有人傳承下去,『歡喜做,會有歡喜的結果』(台語)!」(曾珮瑛、張世瑜、謝承浩/高雄報導)

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祥鈺樓的經典菜東坡肉,30幾年來始終保持老味道。 張世瑜攝
香酥蝦也是老客人喜愛的招牌菜。 張世瑜攝
朱金鴻將一生都獻給了祥鈺樓,至今已是耄耋之年,經營餐廳心有餘而力不足,始終盼著能有人傳承。朱金鴻提供
祥鈺樓老闆朱金鴻年事已高,將一生都獻給了餐廳。 張世瑜攝

朱金鴻小檔案

年齡:82歲

籍貫:蘇州

經歷:高雄「大東園」餐館、高雄「鴻錦樓」江浙餐廳、高雄「祥鈺樓」江浙餐廳

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老字號祥鈺樓在高雄開業30多年,2005年搬到三多路現址。張世瑜攝

祥鈺樓江浙餐廳

地址:高雄市苓雅區三多四路85號

電話:(07)332-6788

營業時間:11:00~14:00、17:00~21:00 無公休

資料來源:朱金鴻提供、《蘋果》採訪整理

祥鈺樓的醉雞酒香濃郁,搭配燻魚是客人必點的前菜。張世瑜攝
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許多在外場的女性員工已做了20多年,從小姐做到當阿嬤。張世瑜攝
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餐廳因疫情重創一度關門,只是難捨老員工跟老顧客,朱金鴻又找回平均年齡超過50歲的員工「重操舊業」。張世瑜攝
老字號祥鈺樓有一票老客人死忠支持,疫後再度開門營業依舊高朋滿座。吳柏源攝