（更新：新增必點前菜內文）
高齡82歲的朱金鴻，在高雄創立祥鈺樓30多年，守著上海本幫菜的老味道，不過鎮店之寶卻是點心菜品，咬下滿口蔥香的蔥油餅，每天可賣出上千張。只是朱金鴻雪鬢霜鬟，今年3月餐廳不敵武漢肺炎衝擊，二度關門歇業，但為了老員工的生計，跟老顧客的聲聲呼喚，8月又點亮招牌，「我可能只能再撐個3～5年吧！」無人傳承的祥鈺樓，是朱金鴻一生最甜蜜又沉重的負荷。
餐廳做了一輩子 滬菜飄香港都30年
朱金鴻10歲那年跟著母親從蘇州到台灣，探望隨政府軍來台的父親，他自小隨著父親朱鰲度踏入餐廳業，在台北、台南空軍新生社為美軍顧問團服務，後來在高雄碼頭附近的鹽埕區經營「大東園」。
朱金鴻說，中美斷交那年他們舉家移民至美國，「人稱三把刀縱橫天下，剃刀、菜刀、裁縫刀，所以我們到了美國也是開餐廳」；對朱金鴻來說，開餐館逾半世紀，一切順風順水，但在美國的日子，最大的問題是「不傳神的語言不能溝通」，讓他好生鬱卒，他自嘲「我台語還講得比較輪轉！」
眼見3個孩子個個完成學業、工作穩定、相繼成家後，30多年前朱金鴻在太太的支持下回到台灣，除了落葉歸根，老驥伏櫪的他重起爐灶，在高雄七賢路經營鴻錦樓，後來轉至白金漢飯店創立祥鈺樓，2005年搬到三多路現址，繼續讓以紅燒、文火、慢燉、細緻著稱的江浙菜在港都飄香。
心有餘力不足 餐廳二度歇業又開張
而在高雄已開業30多年的祥鈺樓，其實2017年曾因朱金鴻年事已高，加上景氣低迷，生意越來越難做，當年6月他已拉下祥鈺樓鐵門，準備飛回美國頤養天年，但因跟隨10多年的老員工哀求老闆回心轉意，否則很難維持家庭生計，所以在歇業不到一個月後，朱金鴻咬緊牙根「好吧！再做吧！」，又點亮祥鈺樓的招牌。
然而，人算不如天算，朱金鴻嘆，祥鈺樓的生意在武漢肺炎疫情中嚴重受創，他說：「從小年夜開始，一下子10桌的單子沒了，才幾天時間，好幾個新春團拜宴席訂桌全被取消，生意從原本滿檔一路掉到谷底，到2月中旬只剩下兩成。」
朱金鴻在心灰意冷下，再次鐵了心做出停業、資遣員工的決定，原想帶著老妻到美國找3個兒子養老，就此度過餘生，沒想到遇到疫情封鎖國境，他在高雄街頭閒晃多日，不斷遇到老顧客聲聲呼喚，「朱老闆，你要開業我們全家過年才有得吃」、「朱老闆，老菜失傳可惜啊」，加上房東主動表達在疫情過後要調降租金，幾經思考，他又召回平均年齡超過50歲的員工「重操舊業」，一位在祥鈺樓擔任外場的女性員工已做了20多年，開玩笑說：「我都從小姐做到當阿嬤了！」
不掌杓出一張嘴 蔥油餅最自豪
有趣的是，中國人一向是子承父藝，但朱金鴻的功夫卻是「說得一口好菜」，問及為何沒有學習廚藝？他自謙「學藝不精」但有「服務精神」，「餐廳要有裡外，內場大廚要能與外場服務員合作無間，一個餐廳的成功，廚房掌杓佔60分，外場服務佔40分，才是滿分；廚房的師傅也是人才，像化學式一樣，佐料加的準、配方配的好，就能穩定客源！」
一提到鎮店之寶蔥油餅，朱老闆揚起得意的笑容，店裡點心師傅做的蔥油餅名氣響亮，甚至有吃客自北京、上海託人把祥鈺樓的蔥油餅外帶至中國，讓江浙餐廳裡的蔥油餅每天賣出上千張，「很多客人覺得來我們餐廳沒吃到它，那一餐就好像不夠完整一樣」！
祥鈺樓的蔥油餅以手工擀麵糰，充分醒麵讓Q勁盡出，朱金鴻透露好吃秘訣「青蔥的量一定要捨得放，我們每天要用上1、200斤」，切末的鮮綠蔥花拌麻油、鹽等調味，一掌抓起滿滿蔥花舖在擀開的麵皮上，捲起、擀平再入高溫油鍋半煎炸，讓每片蔥油餅厚實卻又有金黃酥脆的外表，一口咬下滿是濃郁青蔥香氣。
小火篤篤篤 熱油滋滋淋
砂鍋醃篤鮮是江浙菜系的湯品代表，朱金鴻像在說故事般講著，醃篤鮮就字面上的意思來說，「醃」代表醃肉，像是醃火腿或家鄉肉，「篤」則是上海話的狀聲字，意思是細火慢燉時發出的「篤、篤、篤」聲響，「鮮」是鮮肉、五花肉，「上海人家中的老媽媽，會交代女兒、媳婦，『湯要多篤一下、用小火篤篤篤』，菜名是這樣來的！」
站在大湯鍋前用勺子攪動著乳白色澤的湯頭，朱金鴻說，醃篤鮮成敗關鍵在於這一鍋乳白色的湯頭，要呈現湯底濃厚的口感，可是得用10斤的雞架子加豬大骨，花上4個小時以上，慢慢熬才能成就這樣一道好滋味；再放上青江菜襯托顏色，冬天時吃冬筍、夏天用綠竹筍，以百頁與鮮肉、火腿燒出讓人無法抗拒的味道。
至於蘇式鱔糊也是江浙名菜，又稱響油鱔糊，因為上桌時會以熱油澆淋、發出聲響，朱金鴻說，將鱔魚和韭黃入鍋爆炒起鍋後，放上薑絲、蔥花、蒜末、香菜，淋上熱油時香氣四溢，還發出滋滋的聲響，讓味蕾和聽覺有著多層次的享受。雖然都不是大菜，但對於「祥鈺樓」的老客人來說，就是這樣家常的老味道，讓他們念念不忘。
祥鈺樓的醉雞也是老饕最愛，選用2斤大的嫩雞煮熟後切塊，再用加了紹興酒的雞湯中浸泡3~5小時，冰過後的雞肉香嫩Q彈，酒香縈繞整個口腔，朱金鴻自豪說：「要吃到酒味濃郁的醉雞，也只有祥鈺樓才有！」，搭配上蘇式燻魚的拼盤，幾乎是來客必點的前菜。
餐廳無人傳承 認老只能再撐幾年
祥鈺樓的老顧客、高齡90幾歲的張奶奶表示，「這裡蔥油餅是全台灣有名的，大蔥做的，老朱的江浙菜我看在台灣，是首屈一指的，他關門的時候，我很難過很傷心，怕吃不到了，想不到我有生之年，他還能重新開張。」
朱金鴻「祥鈺樓」開了半世紀，歷經兩次歇業，近日走過疫情重新開張，令人垂涎的老味道繼續在老饕的齒頰留香，已是耄耋之年的他，仍精神抖擻的招呼著客人，對過往歷史如數家珍，猶記得2年前，朱金鴻第一次復業時和《蘋果》說過，「我是勞碌命啊！就做到倒下的那一天……」
不過「人算不如天算」，遇上了今年的天災，再問朱金鴻「還是要做到倒下那一天嗎？」，這回他苦笑回答：「歲月不饒人，我有心無力，有機會要讓年輕人接棒，我一樣有這個心要交給年輕人，我的小孩不在身邊，台灣氣候四季如春，活動、工作方面駕輕就熟，說退隨時可以退，體力範圍內還能多做，也沒辦法說，一定講到哪一天…」
朱金鴻坦言：「不認老不行，休息近半年再開業有點累，老車暖車很慢，我可能只能再撐個3~5年吧！」；看著朱金鴻佝僂但硬朗的背影，向餐廳客人乾了杯高粱寒暄，是為了老員工的生活，為了守護家鄉的味道，也為了看到老顧客用完餐後的滿足笑容，他目光炯炯地說：「祥鈺樓是我創辦的，想給客人一個很好的品味，吃到有口碑江浙菜，希望能夠有人傳承下去，『歡喜做，會有歡喜的結果』(台語)！」（曾珮瑛、張世瑜、謝承浩／高雄報導）
朱金鴻小檔案
年齡：82歲
籍貫：蘇州
經歷：高雄「大東園」餐館、高雄「鴻錦樓」江浙餐廳、高雄「祥鈺樓」江浙餐廳
祥鈺樓江浙餐廳
地址：高雄市苓雅區三多四路85號
電話：(07)332-6788
營業時間：11:00~14:00、17:00~21:00 無公休
資料來源：朱金鴻提供、《蘋果》採訪整理
