【蘋滋味】7年級夫妻留住陽光的味道 不當工程師翻轉一甲子老麵廠

出版時間 2021/02/04

屏東是全台灣日照時間最長的縣市,每年有9個月的日照時間,適合製作日曬風乾的產品。長安製麵廠是當地經營超過60年的老字號,傳承三代依然堅持使用日曬風乾的方式生產無添加的手工麵條,家族之間彼此用愛交織,第三代的吳冠翬、許庭嘉夫妻辭去竹科工程師的工作回家接手,除延續製麵廠,還開起時尚麵店,以實際煮麵來推廣屏東的日曬掛麵,為家鄉產業創造新的局面。

吳冠翬、許庭嘉夫婦二人,辭去竹科工程師工作,返回屏東接手吳家家傳三代的長安製麵廠。李友欽攝

走進屏東市區的民族路,鄰近屏東機場周邊有多個大型眷村,老一輩的屏東人都稱這裏叫上海街。許多來自大江南北不同省分的軍人與眷屬都在這裡落腳,為了生活許多人在這做起生意,於是聚集了各省的美食與商品,麵食與製麵廠也在這裡蓬勃發展。

屏東長日照的氣候環境很適合日曬麵條,這裏也有「製麵一條街」的稱號。長安製麵廠在這民族路上從第一代爺爺吳新莊賣大餅開始到開設製麵廠已經超過60年,傳承至今,三代人見證了民族路的繁榮與沒落,長安製麵現在還堅持生產無添加的日曬掛麵,傳到第三代做法跟經營理念都有了調整,更能契合時下的健康概念與消費習慣。

屏東長日照時間充足,適合做日曬掛麵。林宏洲攝

來到長安製麵廠一眼就能看到還留有古早味的麵條零售櫃台,很傳統自製自銷的家庭工廠模式。令人訝異的是工作人員都是年輕人,工廠裏的照明用的標準色溫的燈泡明亮又無雜色,做麵條的機器不是古老的木板與鐵製的器具,用的是符合現在衛生標準的不鏽鋼機器,環境很是乾淨明亮。製麵廠第三代吳冠翬與許庭嘉夫婦倆倆原本都是新竹科學園區的高級工程師,都有著高學歷,兩人年薪近300萬元,卻放棄高薪回屏東接手製麵廠,標準化製麵流程、招募年輕團隊、拓展銷售通路、開設時尚麵店都跟以往不同,要將屏東日曬掛麵打響名氣的企圖心很強烈。

母親生病回家幫忙 製麵功夫從零開始

吳冠翬從小就是個會念書的孩子,製麵廠雖然工作繁多,父母親倒也不強迫吳冠翬要幫忙,因此剛接手製麵廠時對於製麵的知識幾乎是零。2014年底吳冠翬接到母親生病需要接受治療的消息,製麵廠面臨人手短缺,他回家了解狀況後跟公司申請留職停薪1年,打算利用這1年照顧媽媽,也順便結束製麵廠的業務。

即使已引進機器製麵,仍有許多工序仰賴手工。李友欽攝

這1年母親的病好轉了,吳冠翬的製麵技術也成熟了,「請假回來還跟我太太說隔天就回去,沒想到1個月後我全部的家當都搬回屏東了。」吳冠翬回憶當時表示,製麵廠缺少人手,老客戶又多不能說停業就停業,總該給他們一些彈性緩衝時間。他只能下去幫忙製麵,初期雖然不懂製麵,但他很認真學習,每天送貨給客人還得時常說抱歉,因為麵條品質還不夠穩定,「我很積極在改進,確定接手後我知道這技術不能再以口耳相傳、師徒相授的方式,因為這可能會失傳,我決定將長安製麵延續下去。」

科學數據模組化流程 建立資料庫延續技術

吳冠翬接手製麵廠初期還是以家庭工廠方式進行,固定的工作流程無法達到最好的效率,靠經驗口耳相傳的技術對他來說並不科學,難保不會有失真失傳的一天。技術他並不想獨享,招募年輕人加入團隊以科學化的紀錄建立技術性資料庫,工作夥伴可以透過資料庫修正問題穩定麵條品質正確學習製麵技巧,模組化製作流程提高麵條產量。他將竹科工程師的精神帶回製麵廠,期待能解決部分在地年輕人就業問題,無私地將日曬掛麵技術傳承給自家以外的年輕人。

除了維持生產環境清潔,長安製麵也堅持製作無添加的麵條。李友欽攝

挺過毒澱粉風暴 堅持無添加製作麵條

長安製麵廠三代人堅持生產自然無添加的麵條,在2013年的毒澱粉事件絲毫無傷。吳冠翬說:「我們的麵條成分很簡單,只需要水、鹽巴加上麵粉就可以做出麵食類的產品,2014年回來時食安風暴還在延續,其實不一定要加這些添加物。可以透過操作的手法去微調你的水粉比例、控制攪拌的溫度、調整日曬時間或調節輾壓的次數與力道,還是可以做出口感很好的麵條。如果只想速成的話沒有辦法獲得麵條的品質,屏東大武山的伏流水本來就是製麵的絕佳素材,無添加的堅持其實也最符合現代人的健康概念。」

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長安製麵生產的「陽光掛麵」(80元,300克包裝),分寬麵、細麵2種口感。李友欽攝

林務局舊宿舍變職人町 製麵廠吃麵別具風味

吳冠翬接手製麵廠從一開始累到不能閉眼睛走樓梯和洗臉,因為只要閉上眼睛馬上進入睡眠狀態。直到近年大幅改善製作流程、年輕化工作團隊,終於有時間走出製麵廠。再來他想的是如何推廣屏東的日曬掛麵。在屏東縣政府青年學院上課進修的過程中結識了許多不同專業領域的朋友,也學到如何行銷自家產品。太太許庭嘉說:「當初的想法只是要推廣自家的麵條,你怎麼去說服別人我家的麵條很好吃,用講的不夠有說服力,所以我認為直接煮一碗麵給大家吃,就能完整表現日曬掛麵的口感與特性。」

當時剛好屏東縣政府將林務局舊宿舍空間規劃用來輔導屏東青年創業,也就是現在屏東市區的職人町。吳冠翬與許庭嘉就在這機緣下讓長安製麵在職人町開幕了,開店煮麵讓消費者品嘗日曬掛麵的風味;並跟拾五設計團隊配合,鐵件雕製的店名透過燈光拖出長長的影子將日曬的意象完全表現出來。製麵廠裏鋼鐵水泥元素帶進來店裏面,色調簡單又有設計感,門口一排長長的掛麵,在這裡用餐感覺是在製麵廠吃上一碗麵新鮮特別,近來網路上甚至有人稱長安製麵職人町是屏東3大麵店之一,與美菊麵店、里港義成伯麵店齊名。

在屏東縣政府的青年創業政策輔導下,長安製麵利用林務局舊宿舍改建空間,開設「長安製麵-職人町」的麵店。李友欽攝

家傳臊子麵清爽 大推芙蓉溏心蛋

客人柳丁叔叔李先生形容這裡的麵條:「口感非常好,麵心熟透還能保有嚼勁,這口感非常不容易,尤其是細麵通常熟了就是爛了。但是這裡的麵條可以慢慢的嚼它,是我覺得非常棒的一件事。」煮一碗麵給大家吃果然更有說服力。這裡只賣兩種口味的麵食,臊子麵與蔥油拌麵的麵條可挑寬細。口味的設計來自於製麵廠傳統的用餐方式。

許庭嘉說:「這兩個餐點都是都是爸爸媽媽爺爺奶奶常吃的餐點,婆婆教我做臊子麵時,我還以為是肉臊。原來臊子是大陸傳過來的,就是家裡剩的食材切丁剁碎煮成臊子,所以每一家的臊子都不一樣。我們的口味就是吳家自己的味道。蔥油拌麵也是一樣,以前製麵廠工作繁忙吃飯時間有限,他們會先把蔥油提煉好,吃的時候簡單拌些醬油就很香了。」將家裏的味道重新精緻化再詮釋,這裡沒有傳統麵店的滷蛋,用的是講究技術的溏心蛋。平凡的虱目魚丸湯來自嘉義百大青農蔡長材所製作。芙蓉溏心蛋是近期的創意,也是麵店團隊大推的新產品,海苔、芙蓉豆腐加上溏心蛋視覺上很符合麵店的風格。

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蔥油拌麵(55元),反映早年生活忙碌,以最方便簡單的調味,做出樸實無華的美食。李友欽攝
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臊子麵(80元)為吳家家傳口味,味道中保留老一輩的惜食精神。李友欽攝

退伍軍人落腳屏東 三代人用愛與孝心傳承

68歲的長安製麵廠第二代吳忠賢與64歲的妻子江洋鯉說著三代人的故事:「我父親吳新莊是陜西人,隨國民政府來台,退伍後就在屏東這裡落腳。剛開始以賣大餅維生,生意好到每天都有客人排隊,以前屏東的人都叫他吳大餅。為了帶我(小兒麻痺)看病求醫將大餅生意結束掉,等病情稍為好轉才接著做起製麵的生意,我一直都記得父親對孩子的好。結婚後妻子就留在製麵廠幫忙,我則在學校教書,50歲提早退休後接手製麵廠。本來沒有規劃讓孩子那麼早接手,想說我們把生意做得更好時再讓孩子接手,沒想到太太生病,冠翬只能提早回來接班。年輕人有想法,在網路上推展銷售、美化包裝、改善製程開麵店、都很好,我希望他們傳統銷售跟網路都能兼顧,只要穩定順遂就好。」如今第一代爺爺奶奶雖已經成仙,製麵廠傳承三代不只是日曬掛麵的風味,還有對家人的感念與孝順的精神。

長安製麵第一代吳新莊夫婦,即吳冠翬的祖父母。受訪者提供
吳冠翬的父親吳忠賢(左)兒時與弟弟合影。受訪者提供
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長安製麵第二代吳忠賢(右)、江洋鯉夫婦 ,抱著吳冠翬2歲的女兒。李友欽攝

推廣屏東日曬掛麵 創造就業與家鄉共榮

吳冠翬接手製麵廠之後看到了環境的困難,屏東年輕人大量外移就業機會不多,很多留下來的年輕人對自我期許太低沒有大一點的理想。吳冠翬在人力銀行這樣寫:「你不要再把自己定位為作業員、服務生,相信自己有朝一日也能是一位有技術的師傅或是技師。」雖然目前經營的製麵廠餐廳收益不如夫妻倆在竹科的高薪,蛋現在的吳冠翬不僅要推廣屏東日曬掛麵,透過招募年輕工作夥伴、建立麵條製作的資料庫無私分享技術給夥伴、模組化製作流程增加產量、開麵店推廣日曬掛麵。這一切不再只是延續長安製麵廠而已,也期待為屏東年輕人增加更多職業選擇的機會與屏東共存共榮。(李友欽/屏東報導)

長安製麵在「職人町」的麵店,內外觀設計加入麵廠生產線元素。李友欽攝
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「長安製麵-職人町」店內的滷味-包括百頁豆腐(20元)、海帶(12元)、豆干(15元)。李友欽攝
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嘉義百大青農虱目魚丸湯(55元)。李友欽攝
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芙蓉溏心蛋(35元)。李友欽攝
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燙青菜(35元)。李友欽攝