金牌舉重選手│異國料理大廚之路

出版時間 2021/09/22

「做料理的人,必須為吃料理的人健康負責任。」這句座右銘出自於曾經是舉重金牌選手的楊承翰口中,似乎要多些聯想。楊承翰國、高中拿過許多舉重冠軍,大學從一名舉重選手轉專研運動休閒保健,因緣際會到餐廳打工而走向料理之路,還前往德國技術交流,返台在高雄開了「波斯特餐廳」,原汁原味呈現德國風情。

楊承翰人稱「大汗」,憶及與料理結緣,是在他運動員生涯遇到貴人老師,被推薦到餐廳打工見習,從洗碗中把流程規劃得更順暢,轉到外場服務,把客人當朋友般服務,建立出自己的口碑。到廚房製做料理時堅持不用添加物,製作出德國傳統火腿,讓來店的德國工程師夫婦吃後大為驚豔,引薦他到德國技術交流,不但學到好技藝更體悟到德國文化的務實態度。

生在運動員世家的環境中,笑稱體內有遺傳的運動基因,楊承翰說:「我小學畢業時,經過運動場看到有人在舉重,我覺得這個運動很帥氣。」憑著體格優勢,在國中、高中期間分別得到全國分組冠軍,和諸多優異獎項,6年的舉重選手時光不斷砥礪自我,「想要得到一個成績,也想突破自己、挑戰自己的耐力。」雖然每役皆捷,楊承翰在大學時卻毅然選擇跳脫舉重運動,專研運動休閒保健,這期間遇到一位良師,改變了他的生涯跑道,「老師推薦我寒暑假到他的歐風花園餐廳實習,報到第一天就被派去洗碗,從中我找出洗碗區流程架構的樂趣,也提升了流暢度,被重視後就派去外場了。」

楊承翰深受到德國職人務實態度的洗禮。 林宏洲攝
楊承翰每年參加各大比賽皆獲得前茅。受訪者提供
楊承翰舉重生涯獲得的(部分)獎牌。 受訪者提供

雲林快樂豬 令德人驚豔

在外場接觸到客人,也驗證到老師課堂上授課的「人類行為與社會發展」理論,讓楊承翰慢慢對餐飲產生樂趣和熱情,「把客人當朋友般的對待」深得客人的信任,確立了想要有自己餐廳的未來方向。由於老師是留德學者,耳濡目染下對德國有了嚮往,「我要來學德文,研發傳統德國黑森林的煙燻火腿。」從煙燻箱做起,食材採用雲林快樂豬,按照德國煙燻火腿製程製作。有一對德國工程師Wienne夫婦來店裡吃了這道「煙燻火腿」,入口後驚訝:「為什麼台灣吃得到德國消失的味道。」

德國工程師夫婦嘗到的煙燻火腿。 受訪者提供

雙方因美食結緣相談甚歡,楊承翰也展現出對德國料理的熱愛和想望,這位太太竟邀楊承翰到德國技術交流,於是在2016年楊承翰就負笈德國,「摩爾花園的老師是我生命中的一位貴人,再來就是這對德國夫妻。」所謂「做事靠自己,成事靠貴人。」幸運的努力終究被賞識的人看見。

 Wienne Banara
引薦楊承翰到德國見習交流的工程師夫婦(左)Wienne先生 (右)Banara太太。 受訪者提供

「我到德國第一天晚餐,Banara太太就帶我到當地的酒莊餐廳,點了必吃的一道菜就是『水煮牛肉』。」兩片全熟牛肉淋上特有的白山葵醬,那獨特的味道,深刻楊承翰腦海,他積極透過引薦求教肉舖老闆,獲得了學習機會。「德國白山葵醬蠻細膩的,微微的嗆,稍微酸酸的香氣,讓整個牛肉有昇華的感覺。」

跟在肉舖老闆身邊,楊承翰學到德國香腸的做法和德國傳統料理「燉烤豬排」。使用胡椒、凱莉茴香、紅椒、鹽等許多香料來醃製豬肉做為香氣的提升,充分讓香料包裹著豬肉,靜置數小時後,將豬肉和著大量的蔬果入烤箱低溫烹煮達4個小時,燉烤模式把豬肉釋放出來的肉汁和高湯混合做成「吉普賽醬」,切一塊鮮嫩的豬肉沾上吉普賽醬,「那香氣是非常細緻、非常優雅的在舞動這道料理。」楊承翰充滿信心地形容這道地的德國風味。

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吉普賽醬讓鮮嫩的豬排香氣舞動起來的「燉烤豬排」每份380元。 林宏洲攝
德國見習的肉舖老闆夫妻(中)。 受訪者提供

釀黑麥啤酒 學職人態度

德國人大口吃肉當然也得配上有名的德國啤酒,楊承翰竟也學到德國黑麥啤酒的做法,「這(釀)啤酒是個小插曲,每天工作往返路上會經過一個小酒莊,常看到有人鏟麥芽,就詢問需不需要幫忙?幾天後被莊主發現是不是想學釀酒,我眼神堅定的點頭,莊主也大方不藏私傳授技法。」

回台灣後楊承翰覺得黑麥啤酒還不夠,就以德國酵母啤酒為主,釀製了白麥啤酒和紅麥啤酒,3款啤酒香味各有獨特氣息,而酒精濃度約4.6%,在每年10月還會和當初見習的酒莊,異地同日在店內歡度德國啤酒節,「『波斯特prost』德文的意思就是乾杯、祝健康,這也是店名的由來。」一身德國巴伐利亞傳統服裝的楊承翰,眉宇間漾起了美好回憶的喜悅。

在德國見習期間,楊承翰深受德國職人態度的洗禮 ,「很務實的在做每一件事情,在料理上醃製用的物料下足了就不用添加化合物品,當時我確切了解這就是我要走的路線。」有別於法式餐的精緻或西班牙講究的小點,在波斯特餐廳雖以德國料理為主,楊承翰也把在歐洲遊歷所嘗過的歐陸料理統合在菜單中。

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以德國酵母啤酒為主酒精濃度約4.6%的自釀「白麥啤酒」每瓶160元。林宏洲攝

有一道「法式黑松露寡婦雞」,把優格融入黑松露醬,灌在雞皮下,就像穿著黑裙的雞肉,進烤箱35分鐘左右,「趁熱切開後松露醬流出來,受到優格軟化的雞肉,沾著松露醬入口,那香氣和軟嫩的雞肉,搭配起來非常飽滿。」這道料理讓員工取名為「老闆耍心雞」!因為想增加和客人互動,就創新出許多「老闆系列」的新菜色。有一天楊承翰做員工餐時,從冰箱找到一罐豆腐乳,於是就拿來拌炒義大利麵,竟讓同仁嘗後驚為天人,大受好評,亂亂炒也好吃菜單就多了一道「老闆亂炒」的義大利麵,乍看好像是調侃老闆的菜名,可是每道料理都蘊藏了楊承翰務實的熱誠在裡面。

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「法式黑松露寡婦雞」(老闆耍心雞)每份680元。林宏洲攝
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「豆腐乳義大利麵」(老闆亂炒)每份380元。林宏洲攝

台灣味肋排 讓德人稱讚

聽楊承翰講述帶回許多德國學習交流的成果,其實他也留了一道「豬肋排」的料理做法給肉舖老闆,「當時做出來的時候,肉舖老闆跟許多客人都,哇〜這味道太棒了!一般德國豬肋排都是烤熟就吃,口感會柴柴的。」楊承翰把德國人不善運用的三層肉,加入季節盛產的甜菜根一起熬滷,再將滷汁加入麥芽糖成為sauce,滷過的豬肋排要進烤箱前塗抹上這sauce,此時軟嫩的豬肋排飽含甜菜根的香氣,難怪顛覆了德國人的味蕾。

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讓德國人驚艷的「豬肋排」每份580元。林宏洲攝

開了餐廳後楊承翰感念一路許多貴人的扶持,「我每半年就會邀請育幼院小朋友來吃飯,讓他們能學到西餐的文化。」從初次的紛亂,再經過西餐禮儀的教導後,讓育幼院主任看到小朋友表現出的紳士淑女態度,從不同觀點看到小朋友的無限可能,獲得師生們的感謝,楊承翰更堅定自己的決定,「我沒辦法去回饋先前的貴人們,我用這個模式來埋下種子在小朋友身上,有朝一日也可以成為他們的一個貴人也說不定。」

從飲食讓育幼院小朋友能學到西餐的禮儀文化。 受訪者提供

問起當初正值舉重巔峰放棄是否會後悔?楊承翰說:「不會啊!人生每個路段都是自己的選擇。」在訓練中心看到學長學姊為出路而煩憂,楊承翰做出選擇,高壯的外表下,端出道道的務實料理給客人,讓人感受到如沐春風的溫柔心思,在餐飲中找到自信,一生懸命的把心中的座右銘高高舉起,秉持「善的傳承」,也希望可以成為別人的貴人。

而面對疫情對餐飲業帶來的重創,楊承翰說:「開店是因為懷抱理想,才能堅持下來。」咬牙硬撐了2個多月,楊承翰表示,今年5月疫情爆發,全國餐飲禁內用,對餐廳是一大打擊,波斯特即使仍能營業,業績還是慘跌7、8成,只好開始賣起防疫便當和冷凍包,「讓吃慣我們家內用餐點的客人,在家也能享受到同等級的美食,也謝謝他們這段期間力挺。」

大環境不景氣,楊承翰也沒有太多怨言,「我希望的還是能夠透過這個餐廳,為客人創造美好回憶,營收的部分,是支持我這個夢想的基石,但不是終極目標。」他強調自己喜歡的是健康、溫暖人心的料理,只求平順度過疫情,未來穩定營運。(林宏洲/高雄報導)

波斯特湯品用料不吝嗇而且每天都變化。林宏洲攝
楊承翰親力親為德國鄉村風格的餐廳裝潢。林宏洲攝

楊承翰小檔案

年 齡:1988年10月24日(33歲)

婚 姻:未婚

學 歷:明道大學休閒保健系畢業

經 歷:2007年~2013年雲林摩爾花園餐廳

2013年~2015年日式料理

2016年9月~12月德國交流見習

2018年 9月29日開設波斯特餐廳

楊承翰在摩爾花園餐廳掌廚。 受訪者提供
每半年就會邀請育幼院小朋友來吃飯來回饋感念先前貴人的提攜。受訪者提供

波斯特(Prost)餐廳小檔案

地 址:高雄市苓雅區廣州一街121之1號

電 話:07-7245-899

營業時間:AM 11:00〜15:00、PM 17:30〜21:30