【蘋滋味】雙胞胎主廚一新一德 用料理刻劃手足情誼

出版時間:2019/08/10 01:51

現年45歲的謝一新、謝一德兄弟是台中小有名氣的日式、歐式料理師傅,兩人自海線沙鹿起家,用傳統和洋料理闖出名號,至今在台中共有3家品牌餐廳,旗下近百名員工,甚至出書教作料理,甚至在2018年獲得法國三星美食誌3 ETOILES報導。

兩人共同合夥的TAIKO赤沐和洋爐端燒位在中科附近,即便平日中午,依舊高朋滿座。店內層層疊起的透明水箱,都是新鮮到貨的海鮮活物,西澳龍蝦、波士頓玫瑰蟹、海膽、生蠔、活魚等在等待顧客的青睞;明亮的吧檯上,擺滿各式來自台灣在地野菜,食客們全都衝著店內新鮮味美的日本料理。
 
兩兄弟來自辦桌筵席世家,長期耳濡目染料理家學,一個擅長日式料理,一個是歐洋美食高手。不同其他手足創業或承襲家業,謝一新、謝一德是打從「娘胎」就開始合作。
 
原來,兩個人是同卵雙胞胎兄弟,彼此出生僅差5分鐘,宛如同個模子刻印出,都有著招牌瞇瞇眼、爽朗笑聲,一起成長、一起念書、一起打工、一起創業開店,不僅是兄弟,更是超過30年的工作夥伴。
 
提到為何兩人有志一同投入餐飲界,謝一新、謝一德齊聲說,是因為興趣,但更是為了媽媽。一新、一德的父母很早就離異,母親遂向家裡學了點手藝,獨自開了家海產小吃攤,一人拉拔兩個孩子長大。「你知道,50年代,一個女人帶著兩個孩子很不容易。」
 
和其他孩子不同,放學後桌上有熱騰騰的飯菜,飯後玩耍、打電動、看電視。為了幫忙家裡小吃攤,兩兄弟從國小開始就沒了玩樂時間,「我們兩個每天早上5、6點就要起床焢大骨湯,放學就是洗碗、幫忙清洗做生意一直到晚上9、10點。像現在這種天氣熱成這樣,也是要焢完才能去學校,但每次去學校,身體、手都是油膩膩的,同學都會笑我們,為何身上那麼臭!」
 
謝一新坦言,到國中前,兩兄弟都覺得以後不要做油湯(台語),太辛苦了。但國中開始,母親因為過勞身體越來越差,最後病倒了。30年前,當時兩個才15歲的男孩,為了生活,只好國中畢業後扛起小吃攤生意,未再升學。

18歲那年,台中一家作西餐、牛排、Buffet的餐廳主廚見兩個孩子反應快、有料理天分,待在小吃攤埋沒了才華,要兩個孩子來當學徒。
 
當時,兩人是餐廳裡年紀最輕的廚師,每天要協助內場事務,當同儕和廚師都跑去休息、學抽菸、鬼混時,兩人還得負責煮餐廳內近百人的員工餐,自早到晚,一天起碼工作12到14小時,煮了將近3年,打下扎實基礎,包括炒菜、冷盤料理等。
 
只是,當了學徒,兩人的經濟負擔仍在。「那時候當學徒,我們把小吃攤收了,但每個月領的薪水不多,還要付房貸、媽媽醫藥費,有幾次真的完全沒錢,我們只能把剩下的一點點白米煮成粥,然後拌鹽吃。」
 
原以為就算再苦,生活只要有母親跟彼此的陪伴,仍是美好,卻沒想到20歲那年,母親肝癌過世,兩兄弟接到通知時,一個在外島、一個在坪林服兵役,弟弟謝一德甚至沒來得及見媽媽最後一面。「從那刻起兩兄弟知道,對方都只剩下彼此,得一輩子相挺到底。」哥哥謝一新說。
 
每個人都是在歲月的流轉中蛻變、成長。兩個人從小小年紀在作辦桌總舖師的外公家長大,了解食物感動人心不僅吃下口的美味,還有傳達心中的濃濃的人情味;在小吃攤幫母親做生意,學會料理的刀工,還有與客人相處的應對進退;在餐廳當學徒,學會西餐廚藝、挑選食材、火侯掌控等。
 
「吃苦當吃補啦!我們很小很小就學習料理的技術,比一般人早太多,但也是因為那時的基礎,造就我們不怕苦、不怕嘗試、耐得住很多艱難,在料理上玩得手法又更多。」謝一德說。
 
雖然一起學料理,但兩人各有所長。哥哥謝一新專攻日料,尊崇日本職人精神,認為日料可以傳統,可以新穎,喜愛保留食材的最原始風味。弟弟謝一德喜愛西餐,「我不愛制式風格,喜歡把各式不同料理元素混搭,迸出新火花,這是西餐料理最有趣的地方。」
 
2005年,兩兄弟28歲那年,在台中沙鹿開創了人生中、屬於自己的第一家餐廳JS爵色法義西廚,兩兄弟用創意西餐,顛覆外界對於海線只有傳統桌菜、海鮮餐廳的偏見,成功打響知名度,滿滿人潮帶來漂亮營收。
 
但外人不知道的是,亮眼營業額背後,JS其實連月虧損。謝一德說,自己和哥哥懂得燒得一手好菜,但對於開店的細節卻不精通,包括看得到的硬體裝潢、設計,到看不見管銷、採購、成本控管、定價等。
 
「那時候花了千萬元裝潢餐廳,外觀看來很氣派,但內部細節卻很粗糙;兩人對料理的創新想法雖受好評,可成本卻控管不佳,有時候賣越多、賠越多。」兩人跌跌撞撞,邊做邊修正,餐廳才逐漸邁入常軌,年營收達千萬元。
 
2007年,兩兄弟趁勝追擊,在沙鹿成立TAIKO太鼓餐廳,以日本旬菜、當季料理、懷石料理征服饕客味蕾,除了兩兄弟,旗下員工人數也越來越多。原本兩人都主責內場,埋著頭作美食,但一新、一德認為,事業得集團化,透過分工,一新負責外場,與客人互動;一德坐鎮內場廚房, 兩人也一同處理內部行銷管理、採購、行政事務、開發新菜色等。
 
2016年兩兄弟決定進軍台中市區,開設TAIKO赤沐和洋爐端燒,海鮮食材主打產地直送,兩兄弟也很堅持食材用台灣各地當季作物,調味出具創意又兼顧在地風味的和洋創意料理。
 
弟弟謝一德說,赤沐雖然取名日式,但並非僅作日本料理,餐點融合日式、西式甚至川味的料理手法。店內餐點隨著季節食材不定期調整,但店內最受好評的莫過於海鮮料理,其中胭脂蝦幾乎每桌必點。來自東北角、有蝦類紅寶石之稱的胭脂蝦去殼炙燒,搭配浸泡過高湯地的當季綠竹筍切片,襯托蝦肉甜嫩,滋味很豐富。
 
和牛爐端燒也是店內招牌,赤沐選用價格是一般和牛2倍、擁有400年歷史的三大和牛之一近江和牛。謝一新說,赤沐堅持使用未經生產的母牛,擁有豐富的不飽和脂肪酸,具健康價值,對身體有益,但因為熔點僅不到30度,所以處理上得更小心。由於和牛油脂豐厚,若以厚切形式炭烤牛排,一不小心就顯肥膩,極考驗師傅功力。
 
謝一新先將表面炭烤上色,再放置於不同烤層,透過低溫方式慢慢熟成,保留和牛的原汁原味,再搭配以高湯焗煮過的娃娃菜、玉米筍等當季野菜。近江和牛一入口,可以吃到油花平均分佈的細膩口感,肉香在口中留下濃郁細緻的香氣,久久不去,熟門熟路的饕客才懂得追求。
 
另外一道惡魔薩索雞佐川味雞肉汁則是謝一德研發的創意料理,謝一德說,薩索雞(SASSO)又稱為紅標土雞,是在法國育種、雲林畜養,比一般白肉雞多出一倍飼養期,其特色就是肉嫩、油少、皮薄。謝一德先浸泡海鹽、葡萄糖薩索雞,再用稻穗、木炭炭烤,增加稻香味,離網後,再淋上特製川味雞汁。外皮晶瑩剔透的薩索雞腿,吃來酥脆、一口咬下雞肉可以立刻嘗到肉質鮮嫩、紮實多汁,有別於傳統烤雞,讓人回味無窮。
 
謝一德還喜歡將台灣常見卻少用的物產應用到料理中,新研發的甜點「花生好事」就是其中,當中使用了刺蔥、馬齒莧、雲林花生、有機玫瑰等。謝一德把刺蔥碎片跟海鹽及巧克力混和,鋪在事先做好的花生慕斯蛋糕體上,再擺上馬齒莧,乍看宛如盆栽。
 
拍攝到一半時,瞇瞇眼的一德師傅突然眼睛一亮對著我說:「我們訂的液態氮來了,剛剛有想到一個新玩法讓甜點不只好吃,還更有意境!」就看到師傅將一朵有機玫瑰放進液態氮中,鮮豔玫瑰急速冷凍脆化,但仍保有色澤,最後師傅再將玫瑰花片灑在盆栽上,頓時素雅盆栽成了女孩一看就愛的玫瑰花甜點。
 
有人說,開店的過程可以看透一個人生命的剖面。這句話來看兩兄弟,甚是貼切。採訪這天,兩兄弟在餐廳內場忙進忙出,彼此交談機會不多,但總能望見互相眼神交流,一人需要食材另一人就貼心遞上;一人在受訪,另一人就幫忙看顧著是否有需要補充的地方,適時支撐著彼此,彷彿有心電感應般,就如同過去45年,互相扶持對方。
 
兩人外表相似,性格卻大不同。謝一新理性、主外,凡事喜歡有條有理,看好目標帶頭往前衝;謝一德感性、主內,料理隨興,常有許多天馬行空想法。在員工眼中,一新跟一德兩人,一個像是嚴格的父親、另一個就像慈愛有耐心的母親。我問他們難道不會爭吵?不想分家自創品牌?
 
兩兄弟笑著說,年輕時常吵,曾因為意見不合,兩人在新店開幕前,差點拿起椅子大打出手,激烈到得靠員工架開彼此,但從沒想過要分家。謝一德說:「分不了阿!我們從媽媽肚子裡就在一起,從小相依為命。以前年輕會吵、會冷戰,但現在雙方都有默契,就算有不愉快,也會用幽默方式解決。」
 
採訪最後,請兩人說說對彼此的情感,兩個師傅又是一陣揶揄對方,但笑鬧後,弟弟謝一德感性地說:「以前的人說,長兄如父!哥哥雖然才早我5分鐘出生,我們有爭吵、有不快,但他就像我的長輩,不管歷經多少風浪,你心裡知道,你永遠有一個人可以倚靠!」
 
謝一新聽著弟弟說完,沉默了一會兒。他說:「我跟弟弟是有機生長,沒有人特別給予養分、灌溉,自給自足的長大成人,只是成長過程中,我們都需要一個支撐力量,對我來說,我的弟弟就是那個支撐,我知道,日子再苦、再難,至少我還有另外一個人,我們是很好的兄弟、也是很好的拍檔,有困難一起走過,這就是手足。」
 
人家常提到「春耕、夏耘、秋收和冬藏」,一般人通常20歲到30歲才春耕,兩人國中就踏入社會,開始春耕,28歲開了第一家餐廳到現在彷彿夏耘。謝一新、謝一德兩兄弟,一路跌跌撞撞走來,陪伴著彼此,一起從青澀到成熟,從燦爛到內斂,接下來也會攜手,一起迎接屬於兩人的秋收與冬藏。(游瓊華、洪舜南、黃瓊宏/台中報導)

少見的雙胞胎主廚謝一新(左)、謝一德(右),用料理刻劃手足情誼。黃瓊宏攝
少見的雙胞胎主廚謝一新(左)、謝一德(右),用料理刻劃手足情誼。黃瓊宏攝

來自東北角、有蝦類紅寶石之稱的胭脂蝦去殼炙燒,搭配浸泡過高湯地的當季綠竹筍切片,襯托蝦肉甜嫩,滋味很豐富。黃瓊宏攝
來自東北角、有蝦類紅寶石之稱的胭脂蝦去殼炙燒,搭配浸泡過高湯地的當季綠竹筍切片,襯托蝦肉甜嫩,滋味很豐富。黃瓊宏攝

兩人共同合夥的TAIKO赤沐和洋爐端燒位在台中中科附近。黃瓊宏攝
兩人共同合夥的TAIKO赤沐和洋爐端燒位在台中中科附近。黃瓊宏攝

雙胞胎主廚謝一新(兄,右)、謝一德(弟,左)一個感性,擅長西餐,一個理性,專長日本料理。黃瓊宏攝
雙胞胎主廚謝一新(兄,右)、謝一德(弟,左)一個感性,擅長西餐,一個理性,專長日本料理。黃瓊宏攝

兩人述說成長、創業過程時,偶有吐槽對方的情況,讓現場笑聲不斷。黃瓊宏攝
兩人述說成長、創業過程時,偶有吐槽對方的情況,讓現場笑聲不斷。黃瓊宏攝

赤沐使用近江和牛作爐端燒料理,是熟門熟路的饕客才知道。黃瓊宏攝
赤沐使用近江和牛作爐端燒料理,是熟門熟路的饕客才知道。黃瓊宏攝

一新師傅講解近江和牛的特點。黃瓊宏攝
一新師傅講解近江和牛的特點。黃瓊宏攝

厚切的近江和牛油花分布細緻、均勻,光用「視吃」也讓人滿滿感動。黃瓊宏攝
厚切的近江和牛油花分布細緻、均勻,光用「視吃」也讓人滿滿感動。黃瓊宏攝

川味魔鬼薩索雞。黃瓊宏攝
川味魔鬼薩索雞。黃瓊宏攝

喜愛在料理上「搞花樣」的一德師傅在採訪這天,突發奇想將玫瑰花放進液態氮,作為甜點食材,吸引員工爭相觀看。黃瓊宏攝
喜愛在料理上「搞花樣」的一德師傅在採訪這天,突發奇想將玫瑰花放進液態氮,作為甜點食材,吸引員工爭相觀看。黃瓊宏攝

來自美國加州的Richard是來自中科的商務客,熱愛海鮮的他,對赤沐讚不絕口。黃瓊宏攝
來自美國加州的Richard是來自中科的商務客,熱愛海鮮的他,對赤沐讚不絕口。黃瓊宏攝

赤沐內部裝潢集具日式風格。洪舜南攝
赤沐內部裝潢集具日式風格。洪舜南攝





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