【蘋滋味】米其林餐廳指定手工黑糖 隱身長濱山中古早味

出版時間:2019/10/05 15:38

說起黑糖,很多人直覺就會想起夏日吃的黑糖刨冰,它特殊的香氣與風味,讓人不自覺愛上它,相對於常見的白糖或砂糖(亦稱「二砂」),也有人稱它為紅糖,主要的原料來自白甘蔗。台灣各地都有它的蹤影,但是在台東長濱的山上,原來從事農業機具的宋德貴,退休後在老家,以父親當年教他的方法自種甘蔗、製黑糖,獲得米其林二星餐廳祥雲龍吟的青睞,一躍成了餐盤上最搶眼的配角。

和我們熟知的白糖、砂糖不同,黑糖的精緻程度較低,所以保留了較多的礦物質、維生素,也因此風味也比較突出,在台東縣長濱鄉長大的宋德貴,生長在農夫之家,5、6歲就得幫家裡趕牛,小學畢業後就跟著父親學種甘蔗、製黑糖,直到19歲離開家,開始從事修理農業機具的工作,直到9年前退休後,才回到竹湖社區繼承父親衣缽,重新把荒廢的田種植起白甘蔗,並以父親當年交給他的方法熬製黑糖,開啟了人生事業的第二春。
 
曾風光一時的黑糖產業
 
可別以為製糖在長濱是稀少產業,宋德貴說:「長濱鄉竹湖山區,在早期曾經是個有七、八十戶的西部移民村,日治時期有七成以上,都會種甘蔗製糖,可以說家家戶戶都在做黑糖,但是量都不大。那個時代,在我家的狀況是,我爸爸負責生產,而我媽媽則是挑著黑糖到省公路旁搭公車到長濱市中心的街道上,找合作的柑仔店寄賣。」
 
隨著時代的變遷,民國63年(西元1974年)左右,長濱蓋了一間糖廠,家裡就沒有再繼續製作黑糖了,但是早期還是會把自己種的白甘蔗賣給糖廠,但是後來糖廠收掉了,產業道路也沒開,白甘蔗無法運送到糖廠,竹湖山區的白甘蔗田就漸漸荒廢,這年也是宋德貴決定轉行的那年。
 
 決心回老家重新投入黑糖製作的宋德貴,其實一開始根本沒打算要拿來販售,他說:「最初就想說做一些拿來自己吃,除了能夠活動身體,也能透過製作黑糖的過程,找到和老爸的一些連結,但是沒想到居然有人來買,既然還有人想買,那就做吧!這樣也能增加收入,可以說是一兼兩顧。」於是,他又重新投入這個曾經在當地紅極一時的製糖產業。
 
品種決定甜度 做出甘美好味
 
想重新製作黑糖,就得從種植白甘蔗開始,在自家的田地裡,他試種了超過10個品種的白甘蔗,始終沒試出最佳品種,直到詢問了在虎尾糖廠上班的弟弟,才找出甜度高的品種,在自家田裡開始種植,品質優良的品種,加上海風的吹拂,濃縮了白甘蔗的甜美,更能做出和其它地區的區別,歷經3年的努力,成功地增加到七分地的種植,這時製糖事業才開始有了規模。
 
不過黑糖製作的全程都需要人力,從留種、耕作、除草、收割、製糖等,每個步驟都對勞力密集的工作。宋德貴表示,熬煮的過程可說是又熱又累,靠他一個人是無法完成的,但是工人難請,產量有限,是他現在面臨最大的難題。但令他覺得慶幸的是,村裡有幾個阿美族壯年,這幾年都很願意跟著他做,但是整個工作團隊的平均年齡超過50歲,也是另一個令他擔憂的問題,他說:「年輕人都不想做這個,以後要吃這個古早味黑糖,只會愈來愈難。」
 
在和爸爸一起工作時,甘蔗榨汁通常使用牛隻牽引,砍下甘蔗後,通常還得花上好幾個小時榨汁,曾經從事農業機具修理的他,對於機械操作很有想法,所以在榨汁這個環節就以機器替代牛力,不到一個小時,早上採收的一整車甘蔗全都榨成汁了。對於環保很有概念的宋德貴,還把榨完汁的甘蔗做成有機堆肥,再放回田裡化作春泥更護花。
 
歷經四小時以上的火煉滋味
 
榨好的甘蔗汁,以柴火熬煮,木柴的選擇以相思木這類硬度高、耐燒的為主,村子裡的人知道他需要木柴,如果家中的田裡或園子裡正好有枯萎的樹,也會請他來收,颱風過後倒地的路樹,鄉公所也會找他一起清理,把木柴帶回家使用,他說:「鄉下地方什麼不多,木柴沒有什麼缺貨的危機啦!」
 
每桶約60公斤重的甘蔗汁,先倒進後方的預熱鍋,預熱後才倒到前方熬煮鍋,等到前方鍋煮到變濃稠,再從後方預熱鍋倒入另一鍋甘蔗汁,接著就要下石灰,並用孔洞較細的撈網撈除雜質,再繼續熬煮到糖汁變黏稠,倒置冷卻槽,再以大杓攪拌、散熱,讓黏呼呼的液體透過「返沙」的化學變化,變成塊狀或粉狀,煮糖、製糖的每個步驟,除了榨汁引進機器外,宋德貴都是遵循老爸教他的方法,完全沒有改變。一般來說,大約要煮4到6個鐘頭,沒有一定的時間,完全得憑經驗判斷起鍋時間,這就是真功夫。
 
宋德貴目前擁有的七分地,每年約可製成七千台斤的黑糖,量不算大,但在這個充滿機器的年代,還能嘗到這口甘甜,確實讓人感到喜悅。(一時喜 / 台東報導)

丫貴純黑糖
成立時間:2012年
地址:台東縣長濱鄉長濱村4鄰2之4號
電話:(089)831-142、0932-661-919
營業時間:07:00~21:00
 
宋德貴 小檔案
年齡:65歲
經歷:
1972年(17歲)學會純黑糖製作
1974年(19歲)改做鐵工
2011年退休後重回種甘蔗行列
2012年丫貴純黑糖商品正式上架
2013年與長濱鄉農會農產品展銷中心合作銷售
2015年取得經濟部商標註冊

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發稿時間:00:41
更新時間:15:38(新增照片)

回老家重新投入黑糖製作的宋德貴,以父親當年教他的方法自種甘蔗、製黑糖,獲得米其林二星餐廳祥雲龍吟的青睞。
回老家重新投入黑糖製作的宋德貴,以父親當年教他的方法自種甘蔗、製黑糖,獲得米其林二星餐廳祥雲龍吟的青睞。

以柴火熬煮甘蔗汁的同時,還得耐心的撈除最上方的雜質。一時樂攝
以柴火熬煮甘蔗汁的同時,還得耐心的撈除最上方的雜質。一時樂攝

在甘蔗汁中加入符合衛福部規定的食品級石灰,能吸附泥汙與雜質。一時樂攝
在甘蔗汁中加入符合衛福部規定的食品級石灰,能吸附泥汙與雜質。一時樂攝

製作黑糖通常都需要兩鍋同時,遇到冬季大月時,就得四鍋齊開。一時樂攝
製作黑糖通常都需要兩鍋同時,遇到冬季大月時,就得四鍋齊開。一時樂攝

添加柴火也是一門學問,剛開始木柴得選密度高、耐燒的,到了後段就得選一些小的,這都是經驗法則。一時樂攝
添加柴火也是一門學問,剛開始木柴得選密度高、耐燒的,到了後段就得選一些小的,這都是經驗法則。一時樂攝

煮到這個濃稠的程度,就得小心地攪動,才不致於黏鍋,這也是需要經驗的累積。一時樂攝
煮到這個濃稠的程度,就得小心地攪動,才不致於黏鍋,這也是需要經驗的累積。一時樂攝

宋德貴以自然農法栽種的白甘蔗,是柴燒黑糖美味的源頭。一時樂攝
宋德貴以自然農法栽種的白甘蔗,是柴燒黑糖美味的源頭。一時樂攝

製作黑糖的程序,是一大清早就到甘蔗田裡砍甘蔗,然後跟時間賽跑,歷經6小時才能完成。一時樂攝
製作黑糖的程序,是一大清早就到甘蔗田裡砍甘蔗,然後跟時間賽跑,歷經6小時才能完成。一時樂攝

濃稠的糖汁,依據宋德貴的經驗判斷起鍋時間,因為重量不輕得要兩人合力才能倒至冷卻槽。一時樂攝
濃稠的糖汁,依據宋德貴的經驗判斷起鍋時間,因為重量不輕得要兩人合力才能倒至冷卻槽。一時樂攝

在冷卻槽中的糖汁,得來回不停地攪拌,除了避免結塊外,也能散熱,達到返沙的效果。一時樂攝
在冷卻槽中的糖汁,得來回不停地攪拌,除了避免結塊外,也能散熱,達到返沙的效果。一時樂攝

返沙後的黑糖塊,如果結得太大塊,就得用專用的菜刀切成小塊,方便食用。一時樂攝
返沙後的黑糖塊,如果結得太大塊,就得用專用的菜刀切成小塊,方便食用。一時樂攝

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